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厨房里的人类学家

  • 定价: ¥36
  • ISBN:9787503941832
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:文化艺术
  • 页数:225页
  • 作者:庄祖宜
  • 立即节省:
  • 2010-02-01 第1版
  • 2010-02-01 第1次印刷
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导语

    从学院到厨房、不求学位只求美味,作者与你分享专业厨房背后的秘密。在厨房发现广袤的田野,以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书,更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。
    本书入围2010台北国际书展“书展大奖”。作家梁文道、蔡珠儿、韩良忆、叶怡兰等人满足推荐。为读者讲述专业厨房里不为人知的秘密与乐趣。听,台湾料理人说厨房的故事!
    本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品,一本重新取回人生发球权的记述。

内容提要

    本书分为三章:《厨艺学校》、《餐厅实习》与《饮食杂文》。随着作者的笔锋,你可以经历由学子到体认社会的过程,看着厨艺学校如何将厨艺规格化,瞧着工作时的辛酸与成就,分享着对于餐饮界的种种看法,一连串的经历在妙趣的笔法中,井然有序地一一道来。借由这本书,体会下厨的愉悦感。
    本书值得回味的部分,不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述,而是在作者以人类学者的基础素养,透过食欲的前后端生态,描述出的种种社会现象。比如《食鸡的文明》这篇,讨论到的鸡只品种问题,勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在《中菜速成班》这篇,点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装,这是餐饮人员可开发的未来市场。在《婆婆的营养主义》一文中,瞧出现代饮食教育的盲点。在《米其林标准》中,客观地解读传统饮食文化在全球化时代,尝试与国际接轨的优劣得失。

媒体推荐

    这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。这也是一本勇于逐梦的故事,是现在台湾所缺乏的,一种对梦想的实践力。
    ——徐仲 意大利慢食大学硕士,台湾与意大利食材研究者
    我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门;隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。
    ——梁文道 作家
    祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照,及其多国生活经验,令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地,遂能在不同饮食地域与层次间,不偏不倚不卑不亢地,建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度,以及,骄傲和自信。
    ——叶怡兰 饮食旅游作家
    谁说知识生产只能在学院,而不能在厨房中?当祖宜在厨房煎煮炒炸,并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时,她已经为我们打开一道新的知识视野,建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。
    ——张铁志 文化与政治评论者
    此书美馔纷陈,香馥四溢,门道诀窍俯拾皆是,然而最可贵的,我以为并非食物的秘技或滋味,而是浓郁的人味。庄祖宜不愧是人类学家,在厨房也能找到广袤的田野,她好奇热心,每事必问,从厨校的老师同学,明星大厨,餐厅同事,厨房阶级,到游轮上的蔬果雕刻师,她随意访谈,写照出这行的众生相,让我们除了食艺色香,还感受到深切的情味。
    ——蔡珠儿 作家
    这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品,极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读,相信其中定能有许多斩获。
    ——黎俞君 台中盐之华法式料理厨房主厨
    跟着祖宜的脚步,神游她学厨做菜的经历,时而为她捏把冷汗,时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子……
    ——樊秀玲 法烹沙龙厨艺坊创办人

作者简介

    庄祖宜,师大英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士,西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。
    曾做过歌手,国中老师,大学助教,兼职翻译。
    2006年毅然决然放下博士论文,进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。
    毕业后随夫赴港,在大饭店里从厨房学徒做起,工作之余经营部落格「厨房里的人类学家」(http://blog.yam.com/tzui),分享烹饪心得和专业厨房内的所见所闻。

目录

推荐序
1.一个写手拖稿的告白
2.一名台湾人类学家的香港厨房课
3.听,台湾料理人说故事
4.学院之外:一场满溢香味的知识飨宴
5.大补帖
6.谁在厨房写手记
作者序 从学院到厨房
I.厨艺学校
Ⅱ.餐厅实习
Ⅲ.饮食杂文

前言

    一个写手拖稿的告白
    徐仲 营养师,意大利慢食组织创立之美食科技大学(University of Gastronomic Science)硕士,业余专研台湾及意大利食材
    “哈啰!有专心写稿吗?几时可交?”夜里,MSN上传来杂志编辑的“亲切关怀”。
    理论上,我是个笃信世界和平的柔顺写手,每次遇到这类询问,不管当时正在剪指甲或是喝咖啡,答案一定是:“有的,编辑大人您放心,我的生活很简单,如果不是在写稿,就是正在思考如何写稿。准时把稿子交给您,是我的人生目标。”
    至于信与不信,那是编辑的智商或修养问题,至少多年来我们相安无事。
    然而,今天的我却一反常态,说出了戳破和平表象的内幕:“别吵,我正在读祖宜写的《厨房里的人类学家》,实在太好看了。”
    “……《厨房里的人类学家》?你最好给个解释,不然你就会成为‘刑场里的拖稿作家’!”
    “啧!别这么说,这文章写得棒极了,可以说是一本勇于逐梦的故事,这正是现在台湾所缺乏的,一种对梦想的实践力,看了之后呀,让人……唉,算了,对于没读过的你,我只能套一句徐志摩的话:‘不说也罢,说来你们也是不信的。’”
    我在计算机前摇头晃脑炫耀一番,能够读到一本好书,就如同品尝了一瓶年分恰巧的老酒,或是啜饮一杯特选的庄园豆咖啡,那种可以拍击着桌子的韵味儿,让人忍不住将文章读了一遍又一遍,在字里行间比对过往的经验,又或是体会自己曾经向往的梦想。
    这么说吧,我也曾经梦想过,能够左手锅右手铲,烹煮出让人惊艳的料理,征服一群歪嘴的饕家。然而经过多年,没进过餐厅的内场(厨房),外场倒是经常光顾(吃吃喝喝)。看到祖宜在准备博士论文时(通常指快拿到博士了),毅然舍弃学位,进入厨艺学校,由零开始再次出发。我发觉所谓的“舍得、舍得,有舍才有得”这句话,在她身上显出最好的例证。
    随着她的笔锋,我仿佛再次经历由学子到体认社会的过程,看着厨艺学校如何将厨艺规格化,瞧着工作时的辛酸与成就,分享着对于餐饮界的种种看法,一连串的经历在妙趣的笔法中,井然有序地一一道来。借由这本书,仿佛我也参与了她的经历,体会了下厨的愉悦感。
    最令我回味的部分,不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述,而是在她以人类学者的基础素养,透过食欲的前后端生态,描述出的种种社会现象。比如《食鸡的文明》这篇,讨论到的鸡只品种问题,勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在《中菜速成班》这篇,点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装,这是餐饮人员可开发的未来市场。在《婆婆的营养主义》一文中,瞧出现代饮食教育的盲点。在《米其林标准》中,客观地解读传统饮食文化在全球化时代,尝试与国际接轨的优劣得失。
    我常说,一位主厨之所以让人尊敬,不在于媒体曝光率或是菜肴的美味,而是他是否能将自身的思想表现在料理上。就我来看,祖宜这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品,一本重新取回人生发球权的记述。
    “喔!被你讲成这样,不读都说不过去了。这样吧,明天把书拿给我,你继续赶稿,后天晚上如果交不出稿,这本书就没收,如何?”编辑的MSN传来这段话。
    “……欢迎使用离线讯息功能。”我打上这几行字,关上计算机,轻啜一口宜兰茶农给的金萱,继续翻开看一半的《Confit》篇,思考改天是否可以如法料理苗栗苑里农家的禾鸭。
    夜半捧读,回味再三。

精彩页(或试读片断)

    01.第一堂课(1)
    I.厨艺学校
    01.第一堂课
    萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名:
    「安柏·雪儿?」
    「有。」
    「马莲娜·哈维?」
    「到了!」
    「威廉·克尔?」
    「在。」
    「 啧…疵…粗 …?」
    我举手说:「是 Tzu-i Chuang , 祖宜·庄」,一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字,注册组的人从来搞不清楚我到底是姓锺、张,还是庄, 要他们记得「祖宜」真是难为了。
    还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室,除了印度尼西亚来的马莲娜和我以外,全是土生土长的美国人,三个男生七个女生,只有一个乔西刚从高中毕业不满二十,其余全是二三十来岁,一半以上是工作倦怠,决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生从早上八点上到下午四点,夜间部从下午四点上到午夜十二点,一周只要上两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性,不少人保留原来的工作,半工半读。我们班上的三个男生就是这样,目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师,为了加速升迁,来读个学位,一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备,精力与决心让我大叹不如。
    萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长,据说她一学期只接一班的课,没想到就被我们碰上了,不知是幸还是不幸?点完名后,她解释接下来的三个月是烹饪基础(Food Basic) 课程,每个单元以一类食材(如家禽、家畜、鱼、贝)或特定的烹调方式(如炖煮、煎炒、烧烤)为主。每堂课的前一至二钟头在教室里先听理论讲解,必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试,期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习,每个人从讲义上分配一两种菜演练,烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆,消毒拖地后才可回家。
    我忍不住问:「那这么多菜谁吃呢?」我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅,课堂上的成品通常就是送到那儿去,但这里好像没有附设的餐厅。
    「谁吃?当然是我们吃!」
    萝伯塔进一步解释:「在这里,你们除了学习烹饪的理论与技巧之外,也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师,而培养味觉的首要条件就是要多尝试,只有这样才能学会分辨菜的好坏,以及它为什么好为什么坏。所以不管你饿不饿,都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完,我们会打包送给对面的消防队。」
    我翻一翻讲义,差不多一堂课十道菜,每一道都是十人份,真是值回票价,只怕营养过剩,也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。
    萝伯塔好像猜到大家在想什么,她接着说这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴,再转头看看旁边更浑圆的助教,开始了解这一行的「职业风险」何在。身材高大的黑人派区克摇起头说不妙;坐在我旁边的金发莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋,好像已经开始盘算健身计划;玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸,一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜,所以保持漂亮身材是很重要的,我后来注意到她大部分的食物都没有碰。
    「烹饪基础」的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养成分,与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用,是美乃滋(mayonnaise)与荷兰酱(hollandaise)的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结,调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好,否则乳化不成,反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞有介事的示范标准法式蛋卷(omelette)的作法。我本来心想,蛋卷就蛋卷嘛,哪有这么了不起?但萝伯塔解释,法式烹饪
    图
    图注:「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」,意思是把每一件需要的材料都切好准备好,用小碟小碗盛装,和所有需要的工具一起摆在眼前,算是专业厨师的基本功。习惯成自然后,我在家做菜也依样行事。
    里,蛋卷是基本功,很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷,据说从选锅子、打蛋、控制火候,到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三:一是把锅子向前倾斜20度,然后激烈的甩蛋,二是用叉子拚命的搅蛋,三是边甩边搅,为了吃个蛋搞得叮铃葌啷的。
    我后来回家参考茱莉雅.柴尔德的食谱,发现她图文并茂洋洋洒洒的花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧,还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热,锅底的部分一凝固就掀起,让上层的蛋汁滑下去,这样做好的蛋卷才会均匀细滑,而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。
    萝伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练,她选择用边甩边搅的折衷办法,甩得讲台上星星点点全是蛋汁,起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我们的教训是:回家一定要好好练习。  进入厨房后,我们十个学生分成五组,每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕发高个儿的安柏,她六月份刚辞去平面设计的工作,全心追求美食梦。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱,配上印度香米。正式动工前必须要做好法文所谓的「mise en place」,这直接翻成英文是 「put in place」,意思是把每一件需要的材料都切好,用小碟子小碗装起来,和所有需要用的工具一起摆在眼前,据说是专业厨师的一大要务。由于我们是第一次使用这个厨房,光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜找食材,捧着十几个蛋猛打哆嗦,深怕回头打不开门会猝死其间。
    这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照萝伯塔的指示,我们把一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里,并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味。我和安柏轮番打蛋,还是搞得肩酸臂痛,但眼看色拉油逐渐乳化成奶白色的美乃滋,好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油,打出来的美乃滋分量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖哩酱,辛辣中微带柠檬酸香,味道跟台湾一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的「美乃滋」可说是天差地远,让我对美乃滋自此彻底改观。
    两个小时内,五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌,煎烤炒煮都有。我们边做边吃, 并讨论有何应改进之处。老实说,每一道菜都做得还可以,但我吃了一肚子蛋真的有点受不了,还好最后又要拖地又要洗碗,稍微帮助消化。当晚回家,我给自己煮了一晚热呼呼的汤面,切点葱花香菜洒点麻油。打个蛋吗?就免了吧!
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