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厨房里的人类学家

  • 定价: ¥36
  • ISBN:9787503941832
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:文化艺术
  • 页数:225页
  • 作者:庄祖宜
  • 立即节省:
  • 2010-02-01 第1版
  • 2010-02-01 第1次印刷
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导语

  

    从学院到厨房、不求学位只求美味,作者与你分享专业厨房背后的秘密。在厨房发现广袤的田野,以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书,更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。
    本书入围2010台北国际书展“书展大奖”。作家梁文道、蔡珠儿、韩良忆、叶怡兰等人满足推荐。为读者讲述专业厨房里不为人知的秘密与乐趣。听,台湾料理人说厨房的故事!
    本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品,一本重新取回人生发球权的记述。

内容提要

  

    本书分为三章:《厨艺学校》、《餐厅实习》与《饮食杂文》。随着作者的笔锋,你可以经历由学子到体认社会的过程,看着厨艺学校如何将厨艺规格化,瞧着工作时的辛酸与成就,分享着对于餐饮界的种种看法,一连串的经历在妙趣的笔法中,井然有序地一一道来。借由这本书,体会下厨的愉悦感。
    本书值得回味的部分,不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述,而是在作者以人类学者的基础素养,透过食欲的前后端生态,描述出的种种社会现象。比如《食鸡的文明》这篇,讨论到的鸡只品种问题,勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在《中菜速成班》这篇,点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装,这是餐饮人员可开发的未来市场。在《婆婆的营养主义》一文中,瞧出现代饮食教育的盲点。在《米其林标准》中,客观地解读传统饮食文化在全球化时代,尝试与国际接轨的优劣得失。

媒体推荐

    这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。这也是一本勇于逐梦的故事,是现在台湾所缺乏的,一种对梦想的实践力。
    ——徐仲 意大利慢食大学硕士,台湾与意大利食材研究者
    我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门;隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。
    ——梁文道 作家
    祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照,及其多国生活经验,令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地,遂能在不同饮食地域与层次间,不偏不倚不卑不亢地,建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度,以及,骄傲和自信。
    ——叶怡兰 饮食旅游作家
    谁说知识生产只能在学院,而不能在厨房中?当祖宜在厨房煎煮炒炸,并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时,她已经为我们打开一道新的知识视野,建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。
    ——张铁志 文化与政治评论者
    此书美馔纷陈,香馥四溢,门道诀窍俯拾皆是,然而最可贵的,我以为并非食物的秘技或滋味,而是浓郁的人味。庄祖宜不愧是人类学家,在厨房也能找到广袤的田野,她好奇热心,每事必问,从厨校的老师同学,明星大厨,餐厅同事,厨房阶级,到游轮上的蔬果雕刻师,她随意访谈,写照出这行的众生相,让我们除了食艺色香,还感受到深切的情味。
    ——蔡珠儿 作家
    这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品,极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读,相信其中定能有许多斩获。
    ——黎俞君 台中盐之华法式料理厨房主厨
    跟着祖宜的脚步,神游她学厨做菜的经历,时而为她捏把冷汗,时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子……
    ——樊秀玲 法烹沙龙厨艺坊创办人

作者简介

    庄祖宜,师大英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士,西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。
    曾做过歌手,国中老师,大学助教,兼职翻译。
    2006年毅然决然放下博士论文,进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。
    毕业后随夫赴港,在大饭店里从厨房学徒做起,工作之余经营部落格「厨房里的人类学家」(http://blog.yam.com/tzui),分享烹饪心得和专业厨房内的所见所闻。

目录

推荐序
1.一个写手拖稿的告白
2.一名台湾人类学家的香港厨房课
3.听,台湾料理人说故事
4.学院之外:一场满溢香味的知识飨宴
5.大补帖
6.谁在厨房写手记
作者序 从学院到厨房
I.厨艺学校
Ⅱ.餐厅实习
Ⅲ.饮食杂文

前言

  

    一个写手拖稿的告白
    徐仲 营养师,意大利慢食组织创立之美食科技大学(University of Gastronomic Science)硕士,业余专研台湾及意大利食材
    “哈啰!有专心写稿吗?几时可交?”夜里,MSN上传来杂志编辑的“亲切关怀”。
    理论上,我是个笃信世界和平的柔顺写手,每次遇到这类询问,不管当时正在剪指甲或是喝咖啡,答案一定是:“有的,编辑大人您放心,我的生活很简单,如果不是在写稿,就是正在思考如何写稿。准时把稿子交给您,是我的人生目标。”
    至于信与不信,那是编辑的智商或修养问题,至少多年来我们相安无事。
    然而,今天的我却一反常态,说出了戳破和平表象的内幕:“别吵,我正在读祖宜写的《厨房里的人类学家》,实在太好看了。”
    “……《厨房里的人类学家》?你最好给个解释,不然你就会成为‘刑场里的拖稿作家’!”
    “啧!别这么说,这文章写得棒极了,可以说是一本勇于逐梦的故事,这正是现在台湾所缺乏的,一种对梦想的实践力,看了之后呀,让人……唉,算了,对于没读过的你,我只能套一句徐志摩的话:‘不说也罢,说来你们也是不信的。’”
    我在计算机前摇头晃脑炫耀一番,能够读到一本好书,就如同品尝了一瓶年分恰巧的老酒,或是啜饮一杯特选的庄园豆咖啡,那种可以拍击着桌子的韵味儿,让人忍不住将文章读了一遍又一遍,在字里行间比对过往的经验,又或是体会自己曾经向往的梦想。
    这么说吧,我也曾经梦想过,能够左手锅右手铲,烹煮出让人惊艳的料理,征服一群歪嘴的饕家。然而经过多年,没进过餐厅的内场(厨房),外场倒是经常光顾(吃吃喝喝)。看到祖宜在准备博士论文时(通常指快拿到博士了),毅然舍弃学位,进入厨艺学校,由零开始再次出发。我发觉所谓的“舍得、舍得,有舍才有得”这句话,在她身上显出最好的例证。
    随着她的笔锋,我仿佛再次经历由学子到体认社会的过程,看着厨艺学校如何将厨艺规格化,瞧着工作时的辛酸与成就,分享着对于餐饮界的种种看法,一连串的经历在妙趣的笔法中,井然有序地一一道来。借由这本书,仿佛我也参与了她的经历,体会了下厨的愉悦感。
    最令我回味的部分,不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述,而是在她以人类学者的基础素养,透过食欲的前后端生态,描述出的种种社会现象。比如《食鸡的文明》这篇,讨论到的鸡只品种问题,勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在《中菜速成班》这篇,点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装,这是餐饮人员可开发的未来市场。在《婆婆的营养主义》一文中,瞧出现代饮食教育的盲点。在《米其林标准》中,客观地解读传统饮食文化在全球化时代,尝试与国际接轨的优劣得失。
    我常说,一位主厨之所以让人尊敬,不在于媒体曝光率或是菜肴的美味,而是他是否能将自身的思想表现在料理上。就我来看,祖宜这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品,一本重新取回人生发球权的记述。
    “喔!被你讲成这样,不读都说不过去了。这样吧,明天把书拿给我,你继续赶稿,后天晚上如果交不出稿,这本书就没收,如何?”编辑的MSN传来这段话。
    “……欢迎使用离线讯息功能。”我打上这几行字,关上计算机,轻啜一口宜兰茶农给的金萱,继续翻开看一半的《Confit》篇,思考改天是否可以如法料理苗栗苑里农家的禾鸭。
    夜半捧读,回味再三。