导语

  

    龟鳖饮食文化博大精深、源远流长，龟鳖烹饪时的选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都形成了中华民族特有的一种文化精神。绍兴国家级中华鳖原种场、越城省级中华草龟良种场、绍兴中亚工贸园有限公司是以龟鳖养殖、繁育、原种保护为主的国家级高新技术企业和省级骨干农业龙头企业，在大力培育、发展龟鳖养殖业的同时，精心研究龟鳖饮食文化，谢中富、李亚根编撰了《江南水乡龟鳖菜》一书，把龟鳖饮食文化和龟鳖养殖业有机地结合起来，别有创意。此书的发行和推广，既可为水产养殖工作者发展龟鳖养殖开阔视野，又可为广大消费者探讨龟鳖烹饪提供范例，对促进龟鳖产业的持续发展一定能起到积极的推动作用。

内容提要

  

    谢中富、李亚根编撰的《江南水乡龟鳖菜》中介绍了67种龟鳖菜肴，均采风自江南水乡，雅俗共赏，酒店可烹，家妇可厨。其中龟的菜肴20种，鳖的菜肴47种。《江南水乡龟鳖菜》分食用龟鳖概述，龟鳖选购、宰杀和存放，龟的烹饪法，鳖的烹饪法，龟鳖菜主要配料和龟鳖生产基地六个部分，其中每道龟鳖菜的烹饪和宰杀龟鳖的程序在进行文字说明的同时都配上了自摄图片，以便读者直观了解。

第一章  食用龟鳖概述
  一、龟鳖概念
  二、食用龟鳖种类
  三、食用龟鳖的营养价值
  四、食用龟鳖的药用价值
  五、食用龟鳖应注意的问题
第二章  龟鳖选购、宰杀和存放
  一、龟鳖选购
  二、龟鳖宰杀
  三、龟鳖存放
第三章  龟的烹饪法
  一、土鸡炖乌龟
  二、龟凤炖
  三、乌龟汤
  四、百合枣龟汤
  五、红枣龟
  六、虫草银耳炖乌龟
  七、龟鳖合欢
  八、龟凤汤
  九、核桃烩龟
  十、龟粥
  十一、羊肉炖龟
  十二、红烧龟块
  十三、清炖乌龟
  十四、冬虫夏草清蒸龟
  十五、火腿炖乌龟
  十六、鸡块炖龟
  十七、土茯苓煲龟
  十八、龟王拜参
  十九、水煮龟蛋
  二十、乌龟大骨汤
第四章  鳖的烹饪法
  一、清蒸甲鱼
  二、红汤甲鱼
  三、清炖甲鱼
  四、乌鸡炖甲鱼
  五、食用菌炖甲鱼
  六、甲鱼火锅
  七、红煨甲鱼
  八、蒜瓣烧甲鱼
  九、红焖甲鱼
  十、枸杞蒸甲鱼
  十一、油爆生炒甲鱼
  十二、甲鱼汤
  十三、霸王别姬
  十四、白果甲鱼煲
  十五、贝母甲鱼
  十六、红烧冰糖甲鱼
  十七、菠萝炖甲鱼
  十八、参麦甲鱼
  十九、冬虫夏草甲鱼
  二十、火腿甲鱼
  二十一、甲鱼双耳汤
  二十二、酒炖甲鱼
  二十三、荔枝炖鳖
  二十四、龙眼炖鳖
  二十五、山药炒鳖片
  二十六、鹌鹑蛋蒸全鳖
  二十七、鹌鹑蛋烩甲鱼
  二十八、甲鱼鱼圆汤
  二十九、泡椒蒸甲鱼
  三十、三圆蒸(炖)甲鱼
  三十一、洋葱炒甲鱼
  三十二、双参炖甲鱼
  三十三、茨实甲鱼
  三十四、牛鞭煨甲鱼
  三十五、天麻当归炖甲鱼
  三十六、甲鱼肝煮豆腐
  三十七、芦笋炒甲鱼
  三十八、水煮甲鱼蛋
  三十九、甲鱼海参
  四十、红红白白
  四十一、甲鱼大骨汤
  四十二、子孙满堂
  四十三、冬瓜鳖裙羹
  四十四、枸杞鳖裙
  四十五、朝珠八宝甲鱼
  四十六、鸡火甲鱼煲
  四十七、猪手煲甲鱼
第五章  龟鳖菜主要配料
  一、荤菜类
  二、素菜类
  三、菌类
  四、中药类
第六章  龟鳖生产基地
  一、国家级高新技术企业
  二、国家级中华鳖原种场
  三、省级中华草龟良种场