导语

  

    浙江省人力资源和社会保障厅、佘江山职业技能鉴定中心组织编写的《中式烹调师(技师、高级技师)》的编写依据《国家职业标准一中式烹调师》的要求，内容上力求体现”以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想。该书紧密围绕鉴定考核要点、鉴定考核细目表进行内容组织和介绍，有较强的针对性和实用性，便于培训机构有效地组织培训，也便于考生在复习时做到有的放矢、心中有数。
    该书对广大参加职业技能鉴定考核的考生有重要的参考价值，是考生必备的复习用书。

内容提要

  

第一章 原料鉴别与加工
  第一节  高档干制原料的种类及特征
  第二节  烹饪原料的干制
  第三节  干制原料的涨发方法
  第四节  水渗透涨发工艺原理
  第五节  水渗透涨发工艺实例
  第六节  热膨胀涨发工艺原理
  第七节  热膨胀涨发工艺实例

第二章 菜肴装饰与美化
  第一节  餐盘装饰概述
  第二节  餐盘装饰的构图方法
  第三节  食品雕刻概述
  第四节  食品雕刻的意义与特点
  第五节  食品雕刻的分类与基本操作步骤
  第六节  食品雕刻造型的艺术规律
  第七节  食品雕刻原料及应用
  第八节  食品雕刻原料及成品保存
  第九节  食品雕刻技法及造型
  第十节  食品雕刻综合运用

第三章 菜系知识
  第一节  我国的主要菜系
  第二节  其他菜别

第四章 中式面点工艺知识
  第一节  面点的历史演变
  第二节  面点的地位、作用和分类
  第三节  面点的发展趋势
  第四节  面团调制
  第五节  成型工艺
  第六节  熟制方法
  第七节  馅心制作
  第八节  筵席面点的配备

第五章 菜单设计
  第一节  概述
  第二节  菜单的种类
  第三节  筵席的特征与编制要求
  第四节  筵席菜单实例

第六章 厨房管理
  第一节  现代厨房管理概述
  第二节  厨房的组织机构
  第三节  厨房的人力资源管理
  第四节  厨房设计布局
  第五节  厨房设备及管理
  第六节  厨房生产管理
  第七节  厨房产品质量管理
  第八节  餐饮(厨房)成本控制管理
  第九节  厨房卫生和安全管理

第七章 餐饮发展趋势与菜肴创新开发
  第一节  餐饮发展趋势
  第二节  菜肴创新与开发

第八章 宴会主理
  第一节  影响宴会菜点设计的因素
  第二节  中式宴会菜点的构成与设计方法
  第三节  宴会设计的内容与创新
  第四节  宴会菜点的营养卫生
  第五节  宴会菜单制作
  第六节  常用餐具在宴会中的功能及宴会摆台
  第七节  宴会服务

第九章 营养配餐
  第一节  人体需要的营养素及热能
  第二节  烹饪原料的营养价值
  第三节  营养配餐的准备
  第四节  主食、辅食品种和数量的确定及膳食平衡理论‘
  第五节  营养食谱的设计
  第六节  营养食谱的调整与确定原则
  第七节  食物交换法配餐
  第八节  不同生理状况下人群的营养与膳食
  第九节  特殊膳食的种类及要求

第十章 培训与指导
  第一节  培训的重要性及意义
  第二节  培训计划的内容与要求
  第三节  教学计划的内容与要求
  第四节  培训的实施