导语

  

    张延年主编的《中华家乡菜(京津冀鲁篇)》一书主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

  

    张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

京 北京
  畜肉
    001 虎皮肉
    002 杏核肉
    003 袈裟牛肉
    004 坛儿肉
    005 麻酱腰片
  禽肉
    006 炒鸡爪
    007 刀菊花鸡丝
    008 鸭丁莲子
    009 木樨香椿
  水产
    010 红烧带鱼
    011 抓炒鱼片
    012 水晶虾饼
    013 粉皮辣鱼
  其他
    014 麻蓉冬瓜
    015 糖醋双丝
    016 红根腐竹
    017 开水白菜
    018 干烧冬笋
津 天津
  畜肉
    019 元宝烧肉
    020 美宫肉
    021 扒肘子
    022 鸭条羊肉
  禽肉
    023 丁香鸡
    024 清汤拆全鸡
    025 鸡丝银针
    026 金钱鸭腰
    027 豆皮野鸭
  水产
    028 膏里银鱼
    029 朱砂银鱼
    030 红烧鱼卷
    031 干烧口袋鱼
    032 炒晃虾仁
    033 酱虾
    034 熘河蟹黄
    035 蟹黄白菜
  其他
    036 酱油茄
    037 炒面筋丝
冀 河北
  畜肉
    038 笋丝炝顺风耳
    039 卤猪肝
    040 爆里脊
    041 麻干肉片
    042 炸面码
  禽肉
    043 翡翠鸡片
    044 蛋皮鸡丝
    045 鸡丝鱿鱼
  水产
    046 玉兰鲫鱼
    047 煎钻鱼
    048 酥虾
    049 面包虾筒
  其他
    050 镶白菜
    051 翡翠双冬
    052 糖醋茄条
    053 酱爆茄丁
鲁 山东
  畜肉
    054 山东蒸丸
    055 挂霜丸子
    056 酥白肉
    057 锅烧肘子
    058 油爆双脆
    059 九转大肠
    060 椒油肚丝
    061 醉腰丝
    062 卷煎
    063 三鲜肉丝
    064 焦熘里脊
    065 三下锅
    066 熘黄菜
  禽肉
    067 糟炒鸡丝
    068 芙蓉鸡片
    069 葱扒全鸡
    070 芥末鸡皮
    071 葱椒鸡
    072 炒辣子鸡
    073 金银蛋
    074 醋烹鸡块
  水产
    075 醋椒鳜鱼
    076 糖醋黄河鲤
    077 清蒸加吉鱼
    078 香辣鱼条
    079 芙蓉虾仁
    080 拖蒸黄花鱼
    081 酱汁鱼
    082 干烧鱼片
    083 软炸鲜贝
    084 葱烧海参
    085 芙蓉西施舌
    086 清炒海蛎子
    087 炸蛎黄
  其他
    088 蜜汁山药墩
    089 红烧面筋
    090 豆腐箱
    091 三美豆腐
    092 锅塌豆腐
    093 崂山蜜瓜果
    094 香辣萝卜球
    095 麻汁豆角
    096 糟煎茭白
    097 五香面筋
    098 扒苹果
    099 炒三泥
附录
  编委会成员简介
  菜品制作人员简介