导语

  

内容提要

  

    丁建军、张虹薇主编的《西式烹调工艺与实训》是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。
    本书是一本以就业为导向，以培养、构建西餐工艺专业所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，来设计整体内容结构的教材。本书分为四个部分：第一部分为工艺基础，涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范，着重使学生对西餐有初步而全面的认知。第二部分为工艺原理，按照汤菜、开胃菜和沙拉、热沙司、西餐主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理。第三部分为工艺提升，以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹饪原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能。第四部分为工艺拓展，介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜食制作、西餐宴会制作以及客前表演的知识和技能。为了利教便学、本书另配有教学课件、达标菜品照片、课后知识测评答案，实训部分视频等丰富的教学资源。
    本书既可作为高等职业院校、烹饪工艺专业师生的教学用书，也可作为烹饪爱好者学习与参考用书。

第一编  工艺基础
  认知部分
    认知一  西餐概述
    认知二  西餐原料
    认知三  西餐烹调营养
    认知四  常用设备与工具
    认知五  西餐烹调工艺
    认知六  菜肴制作准备
  实训部分
    模块一  蔬果类原料的切配加工
    模块二  畜肉类原料的切配加工
    模块三  禽类原料的切配加工
    模块四  鱼类原料的切配加工
第二编  工艺原理
  认知部分
    认知一  烹调原理
    认知二  汤菜制作工艺
    认知三  开胃菜和沙拉
    认知四  热沙司制作工艺
    认知五  西餐主菜制作
  实训部分
    模块一  奶油汤
    模块二  蓉汤和冷汤
    模块三  蔬菜汤
    模块四  清汤和海鲜汤
    模块五  沙拉（马乃司）
    模块六  沙拉（其他酱汁）
    模块七  开胃菜（一）
    模块八  开胃菜（二）
    模块九  炸法
    模块十  煎法
    模块十一  炒法
    模块十二  煮法
    模块十三  烩法
    模块十四  焗法
    模块十五  烤法、蒸法
第三编  工艺提升
  认知部分
    认知一  西餐装盘技艺
    认知二  早餐与快餐
    认知三  不同原料的西餐菜肴制作
  实训部分
    模块一  意大利面制作
    模块二  快餐制作
    模块三  禽类套餐制作（一）
    模块四  禽类套餐制作（二）
    模块五  禽类套餐制作（三）
    模块六  畜类套餐制作（一）
    模块七  畜类套餐制作（二）
    模块八  畜类套餐制作（三）
    模块九  畜类套餐制作（四）
    模块十  畜类套餐制作（五）
    模块十一  海鲜类套餐制作（一）
    模块十二  海鲜类套餐制作（二）
    模块十三  海鲜类套餐制作（三）
    模块十四  海鲜类套餐制作（四：
第四编  工艺拓展
  认知部分
    认知一  分子料理
    认知二  客前表演
    认知三  甜食制作
    认知四  佐餐酒
    认知五  西餐宴会制作
  实训部分
    模块一  分子料理品种制作
    模块二  客前表演实训
    模块三  甜食制作实训
    模块四  西餐宴会制作实训
参考文献