导语

  

内容提要

  

    韩枫创作的《烹调技术(第3版全国中等职业技术学校烹饪专业教材)》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
    本教材共分为九章，分别介绍了火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。
    本教材由韩枫任主编，张喜才、陶进业、赵春波、段晓艳参加编写。

第一章  概述
  第一节  烹调的起源与我国烹调技术的发展
  第二节  我国菜肴的特点与流派组成
  第三节  烹调的主要工具与基本功训练
第二章  火候
  第一节  烹调中热的传递
  第二节  加热过程中的理化作用
  第三节  掌握火候
第三章  烹调原料的预熟处理
  第一节  焯水
  第二节  过油
  第三节  汽蒸
  第四节  走红
第四章  制汤
  第一节  制汤的作用、种类及原理
  第二节  制汤的方法与操作关键
第五章  调味
  第一节  味的概念与种类
  第二节  菜肴的味型与调配
  第三节  调味的时机、方法及基本原则
  第四节  调色与增香
  第五节  调味料的盛装保管与合理放置
第六章  挂糊与上浆
  第一节  挂糊与上浆的区别和作用
  第二节  挂糊与上浆的种类和调制方
第七章  勾芡
  第一节  勾芡的作用与质量标准
  第二节  芡汁的种类与调制方法
  第三节  勾芡的方法与要求
第八章  菜肴的烹调方法
  第一节  热菜烹调方法概述
  第二节  炸、炒、熘、爆
  第三节  煎、贴、塌、烹
  第四节  烧、扒、焖、烯
  第五节  烤、炖、蒸、烩
  第六节  煨、汆、煮、涮
  第七节  挂霜、拔丝、蜜汁、煽、嘟
  第八节  冷菜烹调方法
第九章  菜肴装盘技艺
  第一节  装盘的要求
  第二节  冷菜装盘的分类与方法
  第三节  盛具与菜肴的配合
  阅读材料1：筵席基础知识
  阅读材料2：地方菜介绍