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中式热菜制作(中国烹饪协会系列规划教材)

  • 定价: ¥26.8
  • ISBN:9787303112463
  • 开 本:16开 平装
  •  
  • 折扣:
  • 出版社:北京师大
  • 页数:262页
  • 作者:编者:姚庆功
  • 立即节省:
  • 2015-07-01 第2版
  • 2015-07-01 第2次印刷
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导语

  

内容提要

  

    姚庆功主编的《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例,按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上,本书拓展介绍相关韵专业理论知识,突出理实一体化的特点,注重实用性。本书菜例占较大比重,并在菜例介绍时增加了“想一想”“练一练”等环节,让学生在实际操作过程中有所思考,突出了本书的互动性。

目录

绪论
    一、热菜的地位与作用
    二、热菜的分类
    三、烹调厨房岗位职责
    四、烹调厨房管理制度
项目一  水烹法
  任务一  汆
    一、氽的种类
    二、汆的特点
    三、汆的技术要领
    四、原料初步熟处理
    五、汆的制作实例
  任务二  涮
    一、涮的种类
    二、涮的特点
    三、涮的技术要领
    四、火候
    五、涮的制作实例
  任务三  熬
    一、熬的技术要领
    二、禽类初加工
    三、整禽去骨
    四、熬的制作实例
  任务四  烩
    一、烩的种类
    二、烩的制作要领
    三、鱼类初加工
    四、烩的制作实例
  任务五  炖
    一、炖的种类
    二、炖的技术关键
    三、牛分档取料
    四、羊分档取料
    五、炖的制作实例
  任务六  焖
    一、焖的种类
    二、猪分档取料
    三、焖的制作实例
  任务七  煨
    一、煨的特点
    二、煨的用料要求
    三、煨的技术要领
    四、汤的种类
    五、煨的制作实例
  任务八  煮
    一、煮的种类
    二、制汤的关键
    三、煮的制作实例
  任务九  烧
    一、烧的种类
    二、烧的特点
    三、干货涨发
    四、烧的制作实例
  任务十  扒
    一、扒的分类
    二、扒的技术操作要求
    三、蔬菜初加工
    四、扒的制作实例
项目二  油烹法
  任务一  炸
    一、炸的种类
    二、炸的特点
    三、炸的技术要领
    四、炸的制作实例
  任务二  熘
    一、熘的种类
    二、熘的工艺流程与分类
    三、熘的技术要领
    四、熘的制作实例
  任务三  爆
    一、爆的种类
    二、爆的特点
    三、爆的技术要领
    四、爆的制作实例
  任务四  炒
    一、炒的种类
    二、炒的特点
    三、炒的技术要领
    四、炒的制作实例
  任务五  煎
    一、煎的种类
    二、煎的特点
    三、煎的技术要领
    四、煎的制作实例
  任务六  贴
    一、贴的种类
    二、贴的特点
    三、贴的技术要领
    四、贴的制作实例
  任务七  塌
    一、塌的特点
    二、塌的技术要领
    三、塌的制作实例
  任务八  挂霜
    一、挂霜的种类
    二、挂霜的特点
    三、挂霜的技术要领
    四、挂霜的制作实例
  任务九  拔丝
    一、拔丝的种类
    二、拔丝的特点
    三、拔丝的技术要领
    四、拔丝的制作实例
项目三  其他烹法
  任务一  石烹
    一、石烹的由来
    二、石烹的种类
    三、石烹的制作实例
  任务二  微波烹
    一、微波烹的工作原理
    二、微波烹调注意事项
    三、微波炉的使用和维护
    四、微波炉使用注意事项
    五、微波烹的制作实例
  任务三  盐烹
    一、盐烹的概念
    二、盐烹的工艺流程
    三、盐烹的特点
    四、盐烹的工作原理
    五、盐的种类
    六、盐的品质鉴别方法
    七、盐烹的制作实例
  任务四  蒸
    一、蒸的概念
    二、蒸的种类
    三、蒸菜的特点
    四、蒸的制作实例
  任务五  熏
    一、熏制品的风味特点
    二、熏法的形成背景
    三、熏的名菜介绍
    四、熏的制作实例
  任务六  烤
    一、烤法的特点
    二、烤的种类
    三、烤的文化背景
    四、烤的方法
    五、烤的制作实例
附:中级烹调师职业技能鉴定考核方案