导语

  

内容提要

  

    庄永全、朱诚心主编的《食品雕刻与盘式设计》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则，突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。

第一章  食品雕刻与盘式设计概述
  第一节  食品雕刻与盘式设计的形成与发展
  第二节  食品雕刻与盘式设计的地位与作用
第二章  食品雕刻的基本知识
  第一节  食品雕刻原料与应用
  第二节  食品雕刻工具的种类与应用
  第三节  食品雕刻的种类
  第四节  食品雕刻的基本方法
  第五节  食品雕刻的原則
  第六节  食品雕刻的保管与应用
第三章  盘式设计的基本知识
  第一节  冷菜制作的基本方法
  第二节  冷菜拼摆的基本方法
  第三节  盘式设计的基本方法
  第四节  果盘设计的基本方法
第四章  食品雕刻技艺
  第一节  花卉雕刻
  第二节  禽乌雕刻
  第三节  畜兽雕刻
  第四节  龙凤雕刻
  第五节  器物与景观雕刻
  第六节  人物雕刻
  第七节  瓜盅、瓜灯雕刻
  第八节  奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕
  第九节  其他雕：琼脂雕、泡沫雕、面塑
第五章  盘式设计技艺
  第一节  简易盘式设计
  第二节  组合盘式设计
  第三节  立体雕刻盘式设计
  第四节  西餐盘式设计
  第五节  面雕盘式设计
  第六节  展台布置设计
第六章  果盘技艺
  第一节  平面果盘设计
  第二节  立体果盘设计
第七章  冷菜拼摆技艺
  第一节  单拼、双拼、三拼
  第二节  什锦拼盘
  第三节  花色拼盘
  第四节  大型花色造型拼盘
参考书目
附彩插图