导语

  

    料理，就是料想食物之道理。而只有用京都的菜、京都的水烹饪出的料理，才能叫做“京料理”。
    食之道，旬之味，器之美——京都的另一种打开方式，在一食一器中，感受纯正的京都味道！
    千澄子、后藤加寿子著的《京料理》以四季为顺序，强调气候变化和民俗活动对菜品的影响，并在每个章节的最后收录一些家常京都料理的详细做法。

内容提要

  

    千澄子、后藤加寿子著的《京料理(精)》讲述：料理，就是“料想”并“合乎”食物之道理。而只有用京都的菜、京都的水烹饪出的料理，才能叫做“京料理”。
    四季流转，尊重自然的京都人应季而烹、应季而食。春天竹笋的味道如嫩芽萌发般细腻；夏天的蔬果和鱼虾吸足了雨水，充满大地的力量；秋天硕果累累，浓缩万物精华，松茸和柚子的清香耐人回味；冬天的美味有如佳酿，娇嫩的笔头菜又满含人们对春回大地的期待。
    这代代传承的京都味道，蕴蓄着古老的历史与传统，亦饱含着京都人享受四季的心境与况味。

序言
第一章  春天到初夏四月·五月·六月
  大自然的恩惠让人真切感受到春天的到来
  京都的料理
  山椒花
  诸子鱼、棒寿司
  樱饼
  淡竹
  土豆
  烤年糕
  水无月
  莼菜
  马苏大马哈鱼
  新姜
  牛蒡茎
  豆皮和生麸
  油菜花
  春季食谱
第二章  夏天到初秋七月·八月·九月
  强烈的日照增添了鱼和蔬菜的鲜味
  海鳗
  白芋头茎
  伏见辣椒
  行者饼
  葛烧
  芥末豆腐
  茶渍鳗鱼
  魂灵
  豇豆
  海鳗挂面
  贺茂茄子
  鸡肉火锅
  毛豆
  摘菜
  木胡椒
  老黄瓜
  初雁
  红紫苏
  夏季食谱
第三章  秋天到初冬十月·十一月·十二月
  一年中最具风雅的季节
  松茸海鳗
  柴渍
  因人而异
  怀石料理之心
  怀石料理的流程
  香橙
  酸茎菜
  腌菜
  海老芋
  鹿谷南瓜
  占泽庵
  河虾
  竦味萝卜
  秋季食谱
第四章  冬天到初春一月·二月·三月
  冬天要用热腾腾的美味饭菜犒劳疲惫的身体
  胡萝卜菜
  百合根
  赤芋
  紫菀
  什锦饭
  旧正月
  节分之味
  初午之味
  笔头菜
  冰鱼
  蕨菜
  手球麸
  蚬贝肉
  就这样，一年四季回转交替
  冬季食谱
后记

前言

  

    在京都，时间总是走得很慢。
    一年四季都有节庆活动，每个季节都有大自然赠予的美味食材。整齐的街道像流淌的河川，教人懂得怎样与自然共生。本书按季节回顾了大家熟悉的京都本土风味，包括节庆活动中的料理，还穿插收入了有时令特色的和果子，希望各位读本书时，能清晰地感受到京都四季之美。
    本书以介绍京都人日常生活中熟悉的味道为主，现代的怀石料理和料亭烹饪的奢华料理则未收录。所谓“京料理”，是用京都原产的食材和京都的水来制作，在京都品尝的料理；是从我们的外婆乃至祖祖辈辈那里传承下来的味道，是古今不变的原汁原味。
    平成二十五年（二○一三年），和食列入世界非物质文化遗产名录。获此殊荣的是“和食”，而非怀石料理或会席料理，我由衷欣慰。和食是日本人每天都吃的、再平常不过的饭菜。全日本的每一片土地上都有不同的物产，用各地的水烹调出的，是各地不同的味道。在我看来，这是最可贵的文化。
    日本人的生活离不开大自然的恩惠。春天的味道有如嫩芽萌发般细腻，夏天的味道充满大地的力量，夏的余韵还未褪去，秋天就到了，硕果累累的秋天浓缩万物精华，以备寒冬的到来。而冬天的美味有如佳酿，又饱含着人们对春回大地的期待。一年四季都有让人难舍的独特魅力。若各位读者能和我一同享受这四季的心境和味道，笔者便十分满足了。

后记

  

    为写杂志的连载专栏，我每个季节都要回趟京都，走过这座城市的大街小巷。无论在哪种意义上，这段时间对我都是无可替代的。
    我在一年的时间里看遍了京都的传统仪式、美丽风景，以及京都独有的季节性食材。近年来住在东京的我，已很少有机会在大小节庆时回京都了，这一回让我过足了瘾。以前买菜的时候，我总是匆匆买了就走，而这次我有幸与京都种菜的农家和做湿豆皮、生麸之类的老字号店主们谈了许多。
    我还和母亲聊了很久，回去看了我长大的那条街巷。
    以前我不明白为什么在某些节日要吃固定的料理，这次有机会系统性地向母亲请教。因为母女之间更多的是言传身教，之前我们几乎没有聊过有关节日的话题。书中提到的不少母亲小时候的故事，连我也是第一次听她提起。我和母亲曾经的交谈如今已成为我的美好回忆。
    或许是受成长环境的影响，我从小就对器皿有很大兴趣。这次能用贵重的器皿来盛装料理，我感到非常满足。其中甚至有桃山时代的老古董，岁月的味道更是衬托出京料理的美。这次选用的器皿多以实用而非鉴赏为目的，写作中也让我再次感受到它们散发出的温暖和力量。
    将连载内容集结成书，也让我对京料理又有了新的认识。
    希望书中这许许多多美得令人惊叹的自然风光、传统仪式和料理的照片能给读者带去一份享受，也希望各位能借由本书体会到美食的乐趣。最后，衷心感谢将杂志的连载集结成这本美丽之书的泉实纪子女士。
    后藤加寿子