导语

  

内容提要

  

    渡部终五主编林华娟、毛伟杰译的《水产利用化学基础》介绍了鱼贝类肌肉死后的变化、水产食物的保鲜、鱼贝类成分在加工贮藏过程中的变化、鱼贝类的呈味成分与腥臭味成分、水产食品的营养与功能性、水产食物的烹调特性、水产加工品的种类与特征、水产食物的安全性以及水产食物加工流通过程中的卫生管理。
    本书可作为水产相关专业的本科生和研究生的参考教材，或水产加工流通领域技术人员的参考书籍。

第1章  绪论
  1.1  鱼文化的历史与趋势
  1.2  水产品肌肉的特征与保持鲜度的重要性
  1.3  鱼类的能量代谢与水产食品的多样性
  1.4  水产食品的营养与功能特性
  1.5  水产食品的安全性
  引用文献
  参考图书
第2章  水产品肌肉死后的变化
  2.1  肌肉的结构和主要组成蛋白质
    2.1.1  肌肉组织
    2.1.2  肌肉的微细结构
    2.1.3  肌肉蛋白质
  2.2  死后僵硬
    2.2.1  死后僵硬初期
    2.2.2  冰温(冷却)收缩
    2.2.3  解冻僵硬
    2.2.4  淋洗
  2.3  生理化学的变化
    2.3.1  栖息时的糖代谢
    2.3.2  死后的糖代谢以及代谢关联物质
    2.3.3  磷酸原的作用
    2.3.4  无脊椎动物的糖代谢特征
    2.3.5  脂质代谢
    2.3.6  微生物的影响
  2.4  质构变化
    2.4.1  何谓质构
    2.4.2  冷藏过程中肌肉破断强度的变化
    2.4.3  死后僵硬与硬度的关系
  2.5  组织变化
    2.5.1  肌原纤维的变化
    2.5.2  肌内膜的脆弱化与胶原蛋白纤维的破裂
    2.5.3  胶原蛋白的变化
    2.5.4  放血对组织变化的影响
  引用文献
  参考图书
第3章  水产品的保鲜
第4章  水产品成分在加工贮藏过程中的变化
第5章  水产品的呈味成分与气味成分
第6章  水产品的营养与功能性
第7章  水产品的烹饪特性
第8章  水产加工品的种类和特征
第9章  水产食物的安全性
第10章  水产食物加工流通过程的卫生管理