导语

  

内容提要

  

    向军主编的《炒锅(上中餐烹饪专业核心课程系列教材)》是北京市教育委员会实施“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业核心课程系列教材，依据北京市教育委员会与北京教育科学研究院组织编写的“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业教学指导方案、中餐烹饪专业核心课程标准，并参照相关国家职业标准和行业职业技能鉴定规范编写而成。
    本书根据炒锅、打荷两个典型职业活动要求，遵循学生技能学习由简单到复杂的基本规律，划分6个学习单元：炒制类菜肴的处理与烹制，煎制类菜肴的处理与烹制，炸制类菜肴的处理与烹制，熘制类菜肴的处理与烹制，爆制类菜肴的处理与烹制，塌、烹制类菜肴的处理与烹制。6个学习单元共安排16个任务，每个任务包括一个主菜肴、一个自主训练菜肴。
    在每个学习单元之前，设有单元导读，主要包括单元学习内容、任务简介、学习要求和岗位相关知识简介；每个任务学习之后，有知识检测与拓展练习，涵盖了技能大赛和人社部考证热菜部分的内容。
    本书是中等职业学校中餐烹饪专业核心课程教材，也可作为技能鉴定考证培训和各类相关企业培训参考用书。

第一单元  炒制类菜肴的处理与烹制
  单元导读
  任务1  生炒：“尖椒土豆丝”的处理与烹制
    自主训练  “香辣白菜丝”的处理与烹制
  任务2  熟炒：“回锅肉”的处理与烹制
    自主训练  “辣炒萝卜条”的处理与烹制
  任务3  滑炒：“鱼香肉丝”的处理与烹制
    自主训练  “蚝油牛肉”的处理与烹制
  第一单元小结
第二单元  煎制类菜肴的处理与烹制．
  单元导读
  任务1  煎：“香煎芙蓉蛋”的处理与烹制
    自主训练  “煎蔬菜饼”的处理与烹制
  任务2  煎烹：“果汁煎肉脯”的处理与烹制
    自主训练  “南煎丸子”的处理与烹制
  第二单元小结
第三单元  炸制类菜肴的处理与烹制
  单元导读
  任务1  软炸：“软炸里脊”的处理与烹制
    自主训练  “干炸丸子”的处理与烹制
  任务2  酥炸：“香酥鸡”的处理与烹制
    自主训练  “炸鲜奶”的处理与烹制
  任务3  碎屑料品炸：“西法肉”的处理与烹制
    自主训练  “炸菠萝鸡”的处理与烹制
  任务4脆炸、包卷炸：“炸五丝筒”的处理与烹制
    自主训练  “炸佛手卷”的处理与烹制
  第三单元小结
第四单元  熘制类菜肴的处理与烹制
  单元导读
  任务1  滑熘：“芙蓉鸡片”的处理与烹制
    自主训练  “滑熘肉片”的处理与烹制
  任务2  焦熘：“抓炒里脊”的处理与烹制
    自主训练  “菠萝咕噜肉”的处理与烹制
  第四单元小结
第五单元  爆制类菜肴的处理与烹制
  单元导读
  任务1  芫爆：“芫爆里脊”的处理与烹制
    自主训练  “芫爆肚丝”的处理与烹制
  任务2  油爆：“宫保鸡丁”的处理与烹制
    自主训练  “油爆鱿鱼卷”的处理与烹制
  任务3  酱爆：“酱爆鸡丁”的处理与烹制
    自主训练  “葱爆羊肉”的处理与烹制
  第五单元小结
第六单元  塌、烹制类菜肴的处理与烹制
  单元导读
  任务1  锅塌：“锅塌豆腐”的处理与烹制
    自主训练  “锅塌鱼饺”的处理与烹制
  任务2  炸烹：“炸烹虾段”的处理与烹制
    自主训练  “香辣掌中宝”的处理与烹制
  第六单元小结
习题答案
附  通用知识
参考文献