导语

  

内容提要

  

    牛国平、牛翔编著的《火锅开涮》分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。
    本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

上篇
火锅开涮三步走
第一步——选料加工
  一、四季蔬菜类
  二、食用菌菇类
  三、水产品类门
  四、畜肉及内脏类
  五、禽肉及内脏类
  六、豆制品及其他类
  七、常用调昧料
  八、常用油脂类
第二步——熬制底汤
  一、各种高汤的熬制及保存
    (一)毛汤的熬制
    (二)奶汤的熬制
    (三)清汤的熬制
    (四)素高汤的熬制
    (五)高汤的保存
  二、火锅底料的炒制
    (一)麻辣牛油火锅底料的炒制
    (二)麻辣清油火锅底料的炒制
    (三)香辣火锅底料的炒制
  三、火锅油的炼制
    麻辣油
    香辣油
    不辣的红油
    泡椒油
    咖喱油
    豆瓣红油
    藤椒油
    蒜香油
四、不同风味火锅汤底的配制
  (一)红汤火锅底
    番茄酸辣汤汁
    贵州红酸汤汁
    麻辣火锅汤汁
    椒麻鱼火锅汤汁
    重庆火锅汤汁
    芥末火锅汤汁
    酸菜火锅汤汁
    韭花火锅汤汁  
    香辣火锅汤汁  
    腊香火锅汁
    泡椒火锅汤汁
    啤酒鸭汤汁
    陈香沙司火锅汤汁
    泡菜火锅汁
    豆豉麻辣火锅汁
    五香豆瓣汤汁
  (二)白汤火锅底
    香菇鸡汤锅底
    红参火锅汤汁
    枣杞首乌汤汁
    海马火锅汤汁
    滋补鸡汤锅底
    香菇鸡汤锅底
    三菇菌汤锅底
    鱼羊火锅汤汁
第三步——调配昧碟
  一、干香味碟
    麻辣味粉
    干辣碟
    孜辣粉碟
    花椒盐粉
    香菜蛋酥粉
    虾皮紫菜粉
    黑麻蒜香粉
    蛋黄椒盐粉
    西式蒜香粉
    飘香粉碟
    芝麻盐碟
    蒜香椒盐
    甜辣花生粉
    虾皮芝麻盐
    咸鱼辣粉
  二、油香味碟
    沙姜油碟
    姜葱油碟
    煳辣虾油碟
    擂椒油碟
    芝麻香油碟
    蒜蓉香油碟
……
下篇  南北火锅端上桌
附录一 教您健康吃火锅
附录二 明明白白涮食材