导语

  

    如果你不再满足于只用现成的罐装酱料做盘速食意大利面，而是尝试做出正宗又多变的口味，那么不妨看看三位专业的意大利面厨师会给出怎样的创意与做法。
    日本罗通达意大利料理研究学会编著的《究极意大利面》介绍了共101款精品意大利面的制作方法，另有意大利面之旅的纪行文与相关历史知识。在制作方法部分，除食材用量、烹饪方法外，还特别介绍了美味食材的前期准备方法和餐品的相关知识，是一册精品意大利面制作参考手册。

内容提要

  

    《究极意大利面》是“世界意大利面日”（日本分会场）官方书籍，由日本罗通达意大利料理研究学会邀请3位精英厨师协助编辑而成。书中共介绍101款精品意大利面的制作方法，另有意大利面之旅的纪行文与相关历史知识。在制作方法部分，除食材用量、烹饪方法外，还特别介绍了美味食材的前期准备方法或餐品的相关知识，是一部精品意大利面制作参考手册。

    日本罗通达意大利料理研究学会是以在日本弘扬、发展意大利料理文化而成立的意大利料理研究学会，以研究意大利文化和意大利料理为毕生追求。由意大利国立作家协会会员池田匡克、池田爱美、百味来日本分公司堀込玲等有志之士组成，进行意大利料理的研究、编辑、拍摄、品尝和推荐。由罗达通意大利料理研究学会主办的“意大利向上学习会”，是一个研究以意大利面为中心的各种意大利饮食文化的学习会，吸引了日本国内众多厨师和意大利美食爱好者参与。

制作须知 各主厨的基础做法
回归意大利面的起点 冈村主厨的简单意大利面
  番茄酱汁意面Spaghetti al pomodoro
  辣番茄酱汁笔尖面Penne all’arrabbiata
  诺尔玛笔尖面Penne alla Norma
  奶酪胡椒意面Spaghetti al cacio e pepe
  培根奶酪意面Spaghetti alla gricia
  培根蛋黄酱粗通心粉Rigatoni alla carbonara
  蛤蜊意面Spaghetti alle vongole bianco
  蛤蜊番茄酱汁意面　Spaghetti alle vongole rosso
  那不勒斯蛤蜊意面　Spaghetti alle vongole macchiati
  烟花女意面　Spaghetti alla puttanesca
  蔬菜意面　Spaghetti all’ortolana
  托斯卡纳拉车直面　Spaghetti alla carrettiera toscana
  西西里岛拉车直面　Spaghetti alla carrettiera siciliana
  茄子番茄刺山柑意面　Spaghetti con tonno, pomodoro e capperi
  西西里岛凤尾鱼意面　Spaghetti con acciughe alla siciliana
  乌鱼子意面　Spaghetti con bottarga di muggine
  小沙丁鱼意面　Spaghetti ai bianchetti
  芦笋奶油意面　Spaghetti alla crema con asparagi
  马苏里拉奶酪番茄意面　Spaghetti alla crudaiola
  西葫芦意面　Spaghetti con zucchine
  不含番茄的肉酱意面　Spaghetti al ragù bianco
  博洛尼亚肉酱意面　Spaghetti al ragù bolognese
  玛久雷肉酱意面　Spaghetti al ragù di maiale “Majore”
  羊羔肉肉酱面疙瘩　Gnocchetti sardi al ragù d’agnello
  番茄熏肉吸管面　Bucatini all’amatriciana
  沙丁鱼吸管面　Bucatini con sarde
  菜花吸管面　Bucatini con cavolfiore
  牛肚卷面　Casarecce con trippa
  香肠卷面　Casarecce con salsiccia
  肉丸螺旋面　Fusilli con polpette
  旗鱼茄子杏仁螺旋面　Fusilli con pesce spada, melanzane e mandorle
  海胆扁面　Linguine con ricci di mare
  墨鱼扁面　Linguine al nero di seppie
  青酱扁面　Linguine al pesto genovese
  卡莫利扁面　Linguine alla camogliese
  茄子章鱼扁面　Linguine al ragù di polipo e melanzane
  青口贝扁面　Linguine con cozze
  鳕鱼扁面　Linguine con baccalà
  金枪鱼子扁面　Linguine con bottarga di tonno
  小墨鱼扁面　Linguine con calamaretti
  鲜虾奶酪蝴蝶面　Farfalle con ricotta e gamberi
  普列赛耳朵面　Orecchiette alla pugliese
  肉酱粗管面　Paccheri al ragù genovese
  绿鳍鱼粗管面　Paccheri con gallinella
  牛肠波纹笔尖面　Rigatoni con pajata
  牛尾波纹笔尖面　Rigatoni con coda alla vaccinara
  米兰焗芦笋　Asparagi gratinati alla milanese
  皮埃蒙特焗韭葱　Porri gratinati alla piemontese
  白扁豆沙拉　Insalata di fagioli
  那不勒斯菜花沙拉　Insalata di cavolfiore alla napoletana
  马铃薯扁豆沙拉　Insalata di patate e fagiolini
  奶酪焗茄子　Melanzane gratinate
  意式烤甜椒　Peperonata
  罗马煎菠菜　Spinaci saltati alla romana
  煎西兰花番茄干　Broccoli saltati con pomodori secchi
  西西里岛风马铃薯可乐饼　Crocchette di patate alla siciliana
  泡菜　Verdure sott’aceto
  芜菁培根沙拉　Insalata di rapa e speck
  冈村主厨的美食之旅
  寻找意大利面纪行　Il pellegrinaggio per pastamante
意大利中部的朴素平实 竹内主厨的经典意大利面
  大蒜番茄酱汁尖头梭面　Pici all’aglione
  肉酱尖头梭面　Pici al ragù bianco
  青酱面片　Testaroli al pesto genovese
  蔬菜肉酱面片　Testaroli al ragù vegetaliano
  博洛尼亚肉酱干面　Tagliatelle al ragù bolognese
  博洛尼亚肉酱千层面　Lasagne al ragù bolognese
  杂烩肉酱干面　Tagliatelle al ragù“Rita”
  鸭肉酱宽面　Pappardelle al ragù di anatra
  黄油鼠尾草面丸子　Gnudi al burro e salvia
  白扁豆酱汁面皮　Pasta e fagioli
  黑葡萄醋南瓜面饺　Gnocchi di zucca alla salsa di aceto balsamico
  帕达诺奶酪酱汁南瓜面饺　Gnocchi di zucca al parmigiano
  香肠笔尖面　Penne con salsiccia
  番茄奶酪直面　Linguine al pomodoro e ricotta
  迷你番茄意面　Spaghetti ai pomodorini
  香肠豌豆意面　Spaghetti con salsiccia e piselli
  里窝那鳕鱼意面　Spaghetti al baccalà livornese
  鳕鱼西兰花意面　Spaghetti con baccalà e broccoli
  牛肝菌肉酱意面　Spaghetti al ragù con porcini
  托斯卡纳奶酪胡椒意面　Spaghetti al cacio e pepe alla toscana
  牛肝菌肉酱千层面　Lasagne al ragù con porcini
  搭鸡肝泥奶酪胡椒意面　Spaghetti alla carbonara con fegato
  芹菜意面　Spaghetti “celery-ko”
  西葫芦肉酱卷面　Casarecce al ragù di zucchine
  番茄青酱卷面　Casarecce al pesto rosso
  腌渍茄子　Melanzane marinate
  马尔凯焗蔬菜　Verdure gratinate alle Marche
  托斯卡纳烤串　Spiedino toscano
  香肠奶油奶酪烤面包　Crostini di salsiccia e philadelphia
  鸡肝泥烤面包　Crostini neri
  水煮牛肚蔬菜　Trippa con verdure
  佛罗伦萨肉酱牛肚　Trippa alla fiorentina con ragù
  面包沙拉　Panzanella
  牛肚番茄沙拉　Insalata di trippa e pomodoro
  菠菜炖墨鱼　Seppie inzimino
  竹内主厨的美食之旅
  意大利面工厂探访记
  百味来研究所菜品开发者罗伯托?巴丝的料理
意大利南部的豪爽痛快 本田主厨的浓烈意大利面
  洋蓟意面　Spaghetti con carciofi
  蛤蜊意面　Spaghetti alle vongole veraci
  西西里岛新鲜海胆意面　Spaghetti ai ricci di mare alla siciliana
  西西里岛墨鱼意面　Spaghetti al nero di seppie alla siciliana
  特罗佩阿洋葱和辣肠平面　Millerighe con cipolle di Tropea e ‘nduja
  金枪鱼籽西兰花意面　Spaghetti con uova di tonno e broccoli
  西葫芦马背奶酪意面　Spaghetti con zucchine e caciocavallo
  毛缘扇虾意面　Spaghetti all’aragosta nostrana
  乌鱼子芝麻菜面疙瘩　Gnocchetti sardi con bottarga e rucola
  诺尔玛番茄茄子奶酪卷面　Casarecce alla norma
  墨西拿私家咸鳕鱼辣肠直面　Linguine al sughetto di baccalà alla messinese
  番茄酱汁皮皮虾芦杆面風　Busiati al pesto trapanese con canocchie
  香肠番茄佩科里诺奶酪意面　Spaghetti con salsiccia, pomodoro e pecorino
  巴勒莫沙丁鱼茴香粗圆面　Perciatielli con sarde e finocchi alla palermitana
  无肉肉酱面饺　Gnocchi con ragù finto
  奶酪开心果粗笔尖面　Occhi di lupo con ricotta e pistacchi
  法维尼亚那金枪鱼丸粗通心面　Mezze bombardoni con polpette di tonno all’isola Favignana
  金枪鱼肉螺旋笔尖面　Maccheroncelli con tonno
  墨西拿石斑鱼直面海藻　Linguine alle alghe con sugo di cernia alla messinese
  鲍鱼青酱耳朵面　Orecchiette al pesto genovese con abalone
  章鱼蚕豆粗管面　Paccheri con polipo e fave
  鱼短面 Pasta mista con passatina di scorfano
  青口贝马铃薯番茄焗米粒面　Risoni con cozze, patate e pomodori
  咸肉紫莴苣特飞面　Trofie ai radicchi e pancetta
  鸡肝韭葱细宽面　Tagliolini al sugo di fegato di pollo nostrano e porri
  双孢蘑菇、牛肝菌和松露干面　Tagliatelle con champignon, porcini e tartufo estivo
  大蒜番茄酱汁尖头梭面　Pici all’aglione con pomodori “Pendolo”
  牛奶猪肉酱勾缝面　Spaccatelle al ragù di maiale con latte
  拉古萨煮豆千层面　Lasagne con maccu di fave alla ragusana
  安迪卡码头酒店主厨茄子卷意面　Involtini di melanzane con pasta “Antica Marina”
  章鱼辣香肠沙拉　Insalata di polipo e peperoni
  那不勒斯马铃薯蛋糕　Gattò di patate alla napoletana
  芦笋搭配核桃酱汁　Asparagi con salsa di noce
  炸菜花和长枪乌贼　Fritto di totani e cavolfiore
  卡塔尼亚什锦蔬菜　Caponata alla catanese
  黑葡萄醋蛋烤西葫芦　Frittata di zucchini all’aceto balsamico
  水煮马铃薯和特罗佩阿洋葱　Patate novelle con cipolle di Tropea
  蒜香橄榄油青菜　Verdure saltate all’aglio
  双孢蘑菇洋百合沙拉　Insalata di champignon e carciofi
  洋葱刀鱼卷　Cipuddada di pesce spatola
  本田主厨的美食之旅
  意大利面的历史——从古代到21世纪 La storia della pasta dall’ età antica ad ogg
尾言