导语

  

内容提要

  

    《意大利餐》与在家制作的料理不同，专业料理师制作料理时，需要有良好的状态、高超的技巧和娴熟的火候掌控能力。只有这样才能够保证每次作出的料理都能达到极高的水平，而不是只有一两次才达标。本书由日本人气爆棚的五星级意大利餐厅的落合务主厨传授，介绍了意大利料理的各种技巧，包括细致大胆的火候调节、精巧的素材搭配等，让您学会正宗的100道意大利常规料理。想亲自动手制作正宗意大利料理、以意大利主厨为目标的人以及想自己开店的人一定要学习的意大利餐教学书籍！

    落合务（Ochiai·Tsutomu），1947年出生于日本东京，17岁就开始在酒店学习料理。1976～1981年先后前往法国和意大利进修。学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。
    1997年，在银座开设拉贝托拉（LA BETTOLA da Ochiai）餐厅，并兼任主厨。该餐厅被誉为“日本最难预约的餐厅”，有着极高的人气。随后在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。
    2005年，被意大利总统卡洛·阿泽利奥·钱皮授予“意大利之星”勋章、意大利共和国骑士勋章（ONORIFICENZA DI CAVALIERE）。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。
    他的食谱通俗易懂，颇受欢迎。因为经常演讲和接受电视、杂志等媒体的采访，他的身影遍布全日本。著有《意大利食堂LA BETTOLA的秘密食谱》《LA BETTOLA落合务的意大利料理辞典》《意大利食堂LA BETTOLA的鱼类食谱》等书。

第一章 意大利料理的技巧
1 加热的技巧
技巧1 火力的随时调节
技巧2 蒜的加热
技巧3 蔬菜酱的加热
技巧4 意面的炒制
技巧5 乳制品和鸡蛋沙司的加热
技巧6 煎蛋饼用大火
技巧7 用煎锅的重量均匀加热
技巧8 高效加热的炖煮用锅的大小
技巧9 放入烤箱前加热
2 乳化的技巧
技巧1 通过非加热的方法乳化
技巧2 通过加热乳化
技巧3 意面酱的乳化
3 香味与鲜美的技巧
技巧1 罗勒叶撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕开
技巧4 蒜的碾压方法
技巧5 烤色是鲜美的关键
技巧6 用大火去掉酸味、浓缩鲜味
技巧7 煎锅中残留的鲜味
4 沙司、奶油、酱料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【变化1】番茄奶油沙司+ 罗勒酱
【变化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
烟花女沙司
番茄罗勒沙司
热那亚风味酱料
【香草酱】
蔬菜蘸温酱沙司
鱼肉沙司
【变化】煮蔬菜+ 煮鸡肉+ 鱼肉沙司
肉酱沙司
蘑菇酱
烤汁沙司
【鹌鹑的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈贡佐拉奶酪沙司】
【番茄沙司】
烩饭的半成品
奶酪面包屑
蛋奶沙司
卡仕达奶油
柠檬奶油
挞皮原料

第二章 前菜
●蔬菜
番茄酱拌茄子和什锦蔬菜
番茄香草烤面包
焗烤番茄酿米饭
白葡萄酒蒸贻贝
鱼贝冷汤
●肉
鱼酱浇汁鸡肉凉菜
鸡肉猪肉法式冻
生牛肉切片
【专栏】这样上菜
●鸡蛋
温热煎蛋饼
松露风味番茄芦笋煎蛋
●奶酪
马苏里拉奶酪三明治

第三章  头盘
●长意面
贝柱蔬菜蒜香辣椒直意面
初春卷心菜油菜花直意面
蛤仔直意面
西西里风味菜花海蜒直意面
成猪肉辣茄汁空心直意面
炯花女直意面
鱼贝茄汁直意面
鲭鱼茄子茄汁直意面
沙丁鱼扁意面
烤青椒冷制特细意面
热那亚风味青酱扁意面
白汁意面
生火腿豌豆奶油风味特宽意面
虾仁咖喱风味特宽意面
●短意面
辣茄汁笔尖面
肉酱通心粉
炯熏三文鱼生奶油笔尖面
红芸豆煮意面
●汤团
土豆汤团
●带馅意面
里科塔奶酪小方饺
千层面
●烩饭
牡蛎烩饭
蚕豆戈贡佐拉奶酪烩饭
●汤
蔬菜浓汤
第四章主菜
●鱼贝
煎鱼配番茄沙司
煎鱼配海胆沙司
香草煎鱼
盐烤鲷鱼
黄油面拖魟鱼配蒜香番茄沙司
那不勒斯风味煎鮟鱇鱼
烤土豆盖鱼肉
白葡萄酒风味长脚虾
奶酪面包屑烤鱼贝
海鲜汤
●肉
魔鬼烤鸡
烤鸡配羽衣甘蓝
田园风烤鹌鹑
猎人风炖鸡
煎黑猪肉配松露味蘑菇沙司
意式炸小牛排
嫩煎小牛肉配戈贡佐拉奶酪沙司
比萨厨师风小牛肉
意式炖牛腿肉
意式牛里脊肉牛排
番茄煮牛肉配芹菜
罗马风味牛肚
香草味烤小羊排
炸小羊排盖马苏里拉奶酪

第五章  甜品
●水果甜品
糖水无花果
红葡萄酒煮李子
【变化】发泡葡萄酒
糖水桃子
洋酒水果捞
【变化】洋酒菠萝
●慕斯
草莓慕斯
卡布奇诺慕斯
巧克力慕斯
马斯卡普尼干酪慕斯
●冰镇甜品
冰镇萨芭雍
蒙布朗
意式咖啡雪芭
木瓜冰砖配鼠尾草味意式沙司
提拉米苏
意式奶油布丁
焦糖布丁
手工里科塔奶酪
【变化】蜂蜜奶酪
千层蛋糕
●挞
草莓挞  
苹果挞
香蕉挞
李子挞
柠檬挞
松子挞
烩饭挞