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中西面点制作技艺(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)

  • 定价: ¥42.8
  • ISBN:9787303225163
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:北京师大
  • 页数:256页
  • 作者:编者:张建国
  • 立即节省:
  • 2017-09-01 第1版
  • 2017-09-01 第1次印刷
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导语

  

内容提要

  

    张建国主编的《中西面点制作技艺(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》是中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材,依据课程标准,本教材共分十大项目,项目一为面点制作基础知识和基本技术,项目二到项目六是中式面点项目,项目七到项目十是西式面点项目。
    本书综合了中式面点制作和西式面点制作核心专业技能,即面点制作必备的核心能力。全书有“面点制作基础知识和基本技术”“中点馅食”“中点发酵”“中点油酥”“象形点心”“中点风味”“西点蛋糕”“西点面包”“西点布丁、饼干”“西点酥皮”十个项目。每个项目由若干个任务组成,并根据情况在任务中设计了任务情境、任务目标、面点工作室、任务实施、拓展训练等栏目。先是理论阐述,后为实训操作,再评价练习。实训操作由易到难,配合不同的教学项目,体系完备。实训操作每个作品的制作过程都配有相应的操作实况图片,简单直观,学生可以轻松掌握。

目录

项目一  面点制作基础知识和基本技术
  任务一  面点制作基础知识
  任务二  面点制作基本技术(和面、搓条技术)
  任务三  面点制作基本技术(下剂、制皮技术)
项目二  中点馅食
  任务一  各式水饺的制作
  任务二  常见花色蒸饺的制作
  任务三  时尚花色蒸饺的制作
  任务四  烧卖、锅贴的制作
项目三  中点发酵
  任务一  刀切馒头的制作
  任务二  美味花卷的制作
  任务三  银丝卷的制作
  任务四  鲜肉中包的制作
  任务五  秋叶包的制作
  任务六  创意花色包的制作
项目四  中点油酥
  任务一  兰花酥的制作
  任务二  梅花酥的制作
  任务三  荷花酥的制作
  任务四  眉毛酥的制作
  任务五  酥合的制作
  任务六  各种直酥的制作
  任务七  各种组合明酥的制作
项目五  象形点心
  任务一  水果类船点的制作
  任务二  粮蔬类船点的制作
  任务三  动物类船点的制作
  任务四  植物类面塑的制作
  任务五  动物类面塑的制作
项目六  中点风味
  任务一  杭州小笼包的制作
  任务二  宁波汤圆的制作
  任务三  霉干菜肉包的制作
  任务四  金华酥饼的制作
  任务五  缙云烧饼的制作
  任务六  嘉兴粽子的制作
  任务七  温州灯盏糕的制作
项目七  西点蛋糕
  任务一  蛋糕制作基础知识
  任务二  基础蛋糕的制作
  任务三  慕斯蛋糕的制作
  任务四  翻糖蛋糕的制作
  任务五  裱花蛋糕的制作
项目八  西点面包
  任务一  面包制作基础知识
  任务二  硬质面包的制作
  任务三  软质面包的制作
  任务四  创意面包的制作
项目九  西点布丁、饼干
  任务一  焦糖布丁的制作
  任务二  杏仁薄脆的制作
  任务三  蔓越莓饼干的制作
  任务四  冷冻品类制品的制作
项目十  西点酥皮
  任务一  牛角酥的制作
  任务二  水果挞的制作
  任务三  菠萝派的制作
  任务四  奶油泡芙的制作