导语

  

内容提要

  

    食品雕刻是中国传统的手工技艺，广泛用于宴会装饰和菜肴点缀，近年来发展十分迅速，工艺技巧上大量吸收了玉雕、石雕、木雕等技术，成为烹饪从业人员必须掌握的技能之一。吴忠春主编的《食品雕刻与围边工艺（21世纪烹饪专业精品规划教材）》在编排中以能力为本，由浅入深、循序渐进地展示步骤，尊重学生的认知水平，根据高职学生的学习规律及行业岗位的实际需要，合理规划学生应具备的知识与能力，突显了高职教育的特色。本书在以食品雕刻为主线的基础上，又增加了糖艺、盘饰、围边等工艺，使学习内容更为多样和深入。本书既是一本适合各级职业院校烹饪相关专业学生学习的必备教材，也是烹饪从业人员的实用工具书。

    吴忠春，浙江旅游职业学院烹饪教师。
    2004年获浙江省第三届“五马美食林杯”烹饪技术大赛雕刻金奖
    2005年台州市“橘都杯”烹饪大赛果蔬雕项目特金奖
    2005年随浙江省省长吕祖善赴广州，参加广交会宴会制作
    2006年《精编食品雕刻欣赏与技法》，江西科技出版社，担任副主编
    2006年获开元旅业集团技术比赛冷菜雕刻第二名
    2007年年获开元旅业集团技术比赛雕刻第一名
    2007年参加世界休闲博览会开幕式、闭幕式酒会制作
    2008年被评为杭州萧山区旅游系统“双百佳员工”
    2008年获第六届全国烹饪竞赛食雕项目特金奖
    2008年获第六届全国烹饪竞赛西式面点项目特金奖
    2008年获开元旅业集团技术比赛雕刻第二名
    2008年《精品食雕艺术》，杭州人民出版社，担任副主编
    2009年获全国“优秀厨师”称号
    2009年获“食雕大师”称号
    2009年获开元旅业集团技术比赛雕刻第二名
    2010年获开元旅业集团技术比赛雕刻第一名
    2010年一参加浙江省国际餐饮博览会开幕式、闭幕式酒会制作
    2011年获杭州市职工“绝技绝活”称号
    2011年赴海南参加第十届博鳌亚洲论坛接待任务
    2011年随浙江省省委书记赵洪祝赴台湾，举办“诗画江南”美食节
    2014年获“中式烹调高级技师”称号
    2015年获“浙江省优秀指导教师”称号
    2015年指导学生参加2015浙江高职院校烹饪技能大赛，获团体一等奖
    2015年指导学生参加2015全国高职院校烹饪技能大赛，获团体二等奖
    2015年指导学生参加2015第十七届FHC中国国际烹饪比赛，获雕刻金牌2块
    2016年获“中国烹饪名师”称号
    2016年G20杭州峰会晚宴主桌台面食雕总负责人
    2016年获G20杭州峰会警卫局服务保障工作先进个人
    2016年指导学生参加2016第十八届FHC中国国际烹饪比赛，获雕刻金牌1块

一  基础知识
  （一）食品雕刻的由来与发展
  （二）食品雕刻的作用与特点
  （三）食品雕刻的工具与刀法
  （四）常见的食品雕刻原料
  （五）食品雕刻的工艺程序
  （六）食品雕刻的性质与种类
  （七）食品雕刻成品的保管方法
二  食品雕刻
  （一）花卉类雕刻实例
    月季花
    菊花
    荷花
    牡丹
    蝴蝶兰
    兰花
    马蹄莲
    竹子
    樱桃
    蘑菇
    印花
    荷叶
……
三  围边制作实例与欣赏
四  雕刻作品欣赏
五  展台作品欣赏