导语
La Vie编辑部著的这本《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派)》内含25家名店甜点主厨示范、105道盘饰风格、1000张分解步骤图。
本书以灵感为名,味觉主体为核心,借空间构图、色彩造型设定,盛盘装饰甜点,从器皿选择、备料、步骤到重点提示,助你完全掌握运用关键。
内容提要
La Vie编辑部著的《甜点盘饰(蛋糕慕斯塔派)》中,由食材出发的风格美学养成,为食用者构筑美好享受情境,与触动味蕾关键全解析!灵感、造型、色彩与构图,基本概念创造甜点的细腻平衡,打开一场有温度的对话,传达创作者的初心。
作者简介
La Vie编辑部,推行设计不遗余力,设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志,《La Vie》从消费者的需求与欲望出发,指引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计,协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。
目录
Part 1 总论
1 甜点盘饰×基本概念
2 甜点盘饰×色彩搭配与装饰线条
3 甜点盘饰×灵感发想与创作
Part 2 装饰物造型与种类
造型巧克力片
造型饼干
蛋白霜饼
食用花卉与香草
糖饰
金箔与银箔
Part 3 基本技巧运用
画盘
刮刷喷甩挤盖搓模具模板
增色
镜面果胶烘烤
固定、塑形
加热模具裁剪冷却挖勺黏着、固定
酱汁与粉末的使用
洒粉刨丝、刨粉末挤酱、淋酱
Part 4 实例示范
巧克力蛋糕
六层黑巧克力
Yellow Lemon I And rea Bonaffini Chef
巧克力蛋糕搭新鲜水果
寒舍艾丽酒店|林照富 点心房副主厨
古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱
北投老爷酒店|陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
巧克力蛋糕佐巧克力布丁
台北喜来登大饭店安东厅|许汉家 主厨
浓郁巧克力搭芝麻脆片
寒舍艾丽酒店|林照富 点心房副主厨
巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝
Angeto Aglian6 Restau rant I Angeto Aglian6 Chef
榛果柠檬
香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷 甜点主厨
小任性
Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡 主厨
经典沙哈蛋糕
亚都丽致丽致坊|苏益洲 主厨
伯爵茶巧克力
台北君品酒店|王哲廷 点心房主厨
栗栗在慕
维多丽亚酒店|Marco Lotito Chef
巧克力熔岩蛋糕
Terrier Sweetsd小梗甜点咖啡|Lewis Chef
融心巧克力
Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡 主厨
橙香榛果巧克力
台北君品酒店|王哲廷 点心房主厨
黑森林与自森林
主厨特制黑森林
亚都丽致巴黎厅1930|Clement Pellerin Chef
德式白森林蛋糕
亚都丽致丽致坊|苏益洲 主厨
德式黑森林
台北喜来登大饭店安东厅|许汉家 主厨
起司蛋糕
草莓
MUME|Chen Chef
缤纷春天
MARINA By DN望海西餐厅|DN Group
低脂柠檬乳酪
台北君品酒店|王哲廷 点心房主厨
草莓起司白巧克力脆片
台北喜来登大饭店安东厅|许汉家 主厨
柳橙起司糖渍水果柳橙糖片
台北喜来登大饭店安东厅|许汉家 主厨
低脂芙蓉香柚起司蛋糕
寒舍艾丽酒店|林照富 点心房副主厨
缤纷起司拼盘
北投老爷酒店|陈之颖 集团顾问兼主厨
李宜蓉 西点师傅
白色恋人
Le Ruban P&tisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡 主厨
蓝宝石起司蛋糕
亚都丽致丽致坊|苏益洲 主厨
帕芙洛娃
帕芙洛娃
Yellow Lemon|And rea Bonaffinl Chef
水果蛋糕
香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁
德朗餐斤|李俊仪 甜点副主厨
金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝
Angelo Agliarlo Restaurant|Angelo AgLiano Chef
香草蛋糕
原味香草
Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡 主厨
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