导语

  

    顺德是世界美食之都，岭南粤菜之源。
    如果说，《顺德原生美食》是顺德美食文化篇的话，那么，《顺德菜烹调秘笈》则是顺德美食的技艺篇。本套书是顺德厨艺工作者与饮食文化学者鼎力合作，对灿若繁星的顺德菜精心研究、系统整理结出的又一硕果，是顺德历代厨艺工作者薪火相传、推陈出新的历史见证。
    本书是顺厨、廖锡祥著的《顺德菜烹调秘笈(传统名菜)》，是一本全面介绍顺德传统名菜烹调技法的专著。

内容提要

  

    顺厨、廖锡祥著的《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款（传统名菜98道，新潮名菜98道），本书为《顺德菜烹调秘笈(传统名菜)》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外，还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目，道出了技巧的秘诀，从多方面、多角度加以变通，大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难，提供有关顺德菜的历史文化常识。

    廖锡祥：广东顺德大良人，中山大学毕业，顺德民间美食文化研究者，《顺德菜精选》、《美味顺德》等书合著者之一，顺德申报“中国厨师之乡”、“中国美食名镇”、“世界美食之都”材料提供者之一，顺德美食文化传承人。

一  蒸
  1．清蒸
  太阳鱼
  清蒸缩骨大头鱼
  大良污糟鸡
  清蒸苏眉头腩
  2．调料调味蒸
  豉汁蒸三鯬
  3．粉蒸
  龙江米沙肉
  4．酿蒸
  肉蓉酿海参
  5．卷包蒸
  原个南瓜蒸肉排
  雪衣上素
  荷包梅子鳝
  6．甑蒸
  顺德梅子鹅
  7．造型蒸
  葵花大鸭
  网油顶骨蟠龙大鳝
  8．蒸浸
  蒸浸笋壳鱼(连汤)
二  扣
  1．红扪
  正宗罗汉斋
  2．白扪
  绿豆扣田鸡
三  炖
  1．原炖
  肘子鸡炖金勾翅
  水鱼炖翅
  玉液炖鸡
  八宝酿全鸭
  杏汁炖白肺
……
四  煎
五  炸
六  焖/炆
七  焗
八  煀
九  炒
十  浸
十一  泡
十二  ?
十三  煲
十四  熬
十五  烩
十六  滚
十七  川/氽
十八  清
十九  烧/烤
二十  卤
二十一  拌
附录