导语
顺厨、廖锡祥著的《顺德菜烹调秘笈(新潮名菜)》这是一本全面介绍顺德新潮名菜烹调技法的专著。它从蒸、扣、炖、煎、炸、焖、焗等二十多种烹饪技法,详细介绍顺德厨师在新时期创出来时尚菜式。本书突出这些诞生于近二十年间的新潮菜的食材、调料、烹器、烹法,详列操作程序、关键与菜例。
内容提要
《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款(传统名菜98道,新潮名菜98道),本书为《顺德菜烹调秘笈(新潮名菜)》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外,还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目,道出了技巧的秘诀,从多方面、多角度加以变通,大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难,提供有关顺德菜的历史文化常识。本书由顺厨、廖锡祥著。
作者简介
廖锡祥:广东顺德大良人,中山大学毕业,顺德民间美食文化研究者,《顺德菜精选》、《美味顺德》等书合著者之一,顺德申报“中国厨师之乡”、“中国美食名镇”、“世界美食之都”材料提供者之一,顺德美食文化传承人。
目录
一 蒸
1.清蒸
清蒸(淡水)鲈鱼
清蒸水瓜
鲜虾蒸龙删
蟹肉蒸鲜奶
蚕蛹蒸蛋
2.调料调味蒸
豉汁蒸白鸽鱼
鲜花椒蒸笋壳鱼
豉油皇蒸咸淡水草鲩
榄豉蒸大鲮公
酸姜蒸鱼面
白蔗蒸鲮鱼
香蒸五花肉(均安蒸猪缩微版)
味鱼蒸肉饼
3.酿蒸
仙姑抱月
百花酿黄沙蚬
4.卷包蒸
白玉藏珍宝
牡丹石榴虾
5.造型蒸
新法鸳鸯鲮鱼
6.蒸烤
顺德腊味煲仔饭
二 扣
柚皮扣肉
柚皮焖花锦鳝
三 炖
冰糖炖燕窝
鲜人参炖竹丝鸡
……
四 煎
五 炸
六 焖/炆
七 焗
八 煀
九 ?
十 炒
十一 灼
十二 浸
十三 泡
十四 扒
十五 煲
十六 滚
十七 川/氽
十八 煮
十九 卤
二十 椒盐
二十一 熏
二十二 一料多制
附录