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顺德菜烹调秘笈(新潮名菜)

  • 定价: ¥68
  • ISBN:9787535967978
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:广东科技
  • 页数:220页
  • 作者:顺厨//廖锡祥
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  • 2018-01-01 第1版
  • 2018-01-01 第1次印刷
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导语

  

    顺厨、廖锡祥著的《顺德菜烹调秘笈(新潮名菜)》这是一本全面介绍顺德新潮名菜烹调技法的专著。它从蒸、扣、炖、煎、炸、焖、焗等二十多种烹饪技法,详细介绍顺德厨师在新时期创出来时尚菜式。本书突出这些诞生于近二十年间的新潮菜的食材、调料、烹器、烹法,详列操作程序、关键与菜例。

内容提要

  

  《顺德菜烹调秘笈》收有顺德菜谱近200款(传统名菜98道,新潮名菜98道),本书为《顺德菜烹调秘笈(新潮名菜)》。每道菜除了介绍用料、制法、特点等外,还设有“技巧揭秘”“花样变化”等栏目,道出了技巧的秘诀,从多方面、多角度加以变通,大大拓展了书本的内容和含量。此外“话你知”栏目则为读者解疑答难,提供有关顺德菜的历史文化常识。本书由顺厨、廖锡祥著。

作者简介

    廖锡祥:广东顺德大良人,中山大学毕业,顺德民间美食文化研究者,《顺德菜精选》、《美味顺德》等书合著者之一,顺德申报“中国厨师之乡”、“中国美食名镇”、“世界美食之都”材料提供者之一,顺德美食文化传承人。

目录

一  蒸
  1.清蒸
    清蒸(淡水)鲈鱼
    清蒸水瓜
    鲜虾蒸龙删
    蟹肉蒸鲜奶
    蚕蛹蒸蛋
  2.调料调味蒸
    豉汁蒸白鸽鱼
    鲜花椒蒸笋壳鱼
    豉油皇蒸咸淡水草鲩
    榄豉蒸大鲮公
    酸姜蒸鱼面
    白蔗蒸鲮鱼
    香蒸五花肉(均安蒸猪缩微版)
    味鱼蒸肉饼
  3.酿蒸
    仙姑抱月
    百花酿黄沙蚬
  4.卷包蒸
    白玉藏珍宝
    牡丹石榴虾
  5.造型蒸
    新法鸳鸯鲮鱼
  6.蒸烤
    顺德腊味煲仔饭
二  扣
  柚皮扣肉
  柚皮焖花锦鳝
三  炖
  冰糖炖燕窝
  鲜人参炖竹丝鸡
……
四 煎
五 炸
六 焖/炆
七 焗
八 煀
九 ?
十 炒
十一 灼
十二 浸
十三 泡
十四 扒
十五 煲
十六 滚
十七 川/氽
十八 煮
十九 卤
二十 椒盐
二十一 熏
二十二 一料多制
附录