导语

  

内容提要

  

    贡汉坤主编的《焙烤食品生产技术(十二五职业教育国家规划教材)》面向焙烤食品生产第一线，突出高等职业教育食品类专业的培养目标。全书内容包括绪论、原料、面包生产工艺、饼干生产工艺、糕点生产工艺、蛋糕生产工艺、月饼生产工艺、焙烤食品生产设备与工器具等。
    本书可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术及农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为社会职业培训机构的培训教材，还可供相关从业人员参考使用。

第1章  绪论
  1.1  焙烤食品概述
  1.2  我国焙烤食品行业现状
  1.3  焙烤食品行业的发展动态与趋势
第2章  原料
  2.1  小麦粉
  2.2  糖
  2.3  油脂
  2.4  水
  2.5  膨松剂
  2.6  乳制品
  2.7  蛋及蛋制品
  2.8  改良剂
  2.9  淀粉
  2.10  食盐
  2.11  香料
  2.12  色素
第3章  面包生产工艺
  3.1  面包生产概述
  3.2  面包生产的基本工艺
  3.3  面包的其他生产工艺
  3.4  面包制作实例
第4章  饼干生产工艺
  4.1  饼干的分类
  4.2  韧性饼干生产工艺
  4.3  酥性饼干生产工艺
  4.4  发酵（苏打）饼干生产工艺
  4.5  其他常见类型饼干的生产工艺
  4.6  饼干生产常见缺陷及解决措施
第5章  糕点生产工艺
  5.1  糕点概述
  5.2  糕点生产加工技术
  5.3  糕点生产
  5.4  糕点的质量（感官）标准及要求
第6章  蛋糕生产工艺
  6.1  蛋糕概述
  6.2  清蛋糕类生产工艺
  6.3  油脂蛋糕类生产工艺
  6.4  戚风蛋糕类生产工艺
  6.5  慕斯蛋糕类生产工艺
  6.6  裱花蛋糕类生产工艺
  6.7  蛋糕的质量标准及要求
第7章  月饼生产工艺
  7.1  月饼概述
  7.2  月饼生产基本工艺
  7.3  酥皮月饼生产工艺
  7.4  糖浆皮月饼生产工艺
  7.5  油糖皮月饼生产工艺
  7.6  其他月饼生产工艺.
  7.7  月饼的质量标准及要求
第8章  焙烤食品生产设备与工器具
  8.1  焙烤食品的主要生产设备
  8.2  焙烤食品的常见工器具
参考文献