导语

  

内容提要

  

    牛国平、牛翔编著的《300款快手酱汁酱料》介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制，风味多样，操作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点，详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证，不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱，还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。
    书中内容通俗易懂、实用性强，不仅适用于专业厨师，也适合大众读者在家中操作使用。

CHAPTER1  凉拌酱——拌出别样味道
  健康蔬菜酱／慢煮嫩滑鸡
  开胃绿酱／香笋拌牛脸
  蒜椒香葱酱／蒜椒脆笋肚
  山椒蔬菜酱／酸辣土鸡片
  泰式青柠酱／酸辣海蜇
  芥末蒜椒酱／冰镇墨鱼仔
  复合香其酱／别样拌豇豆
  新派麻辣酱／麻辣脆口条
  松花鲮鱼酱／鲮鱼酱拌油菜
  蒜椒鲮鱼酱／玉带莴苣
  豉香花生酱／豉香滑鱼条
  洋葱油醋酱／凉拌羊杂
  藤椒豉油酱／藤椒腰花
  红油姜酱／红油鸡胗
  香醋蒜蓉酱／蒜酱豆角
  干妈麻辣酱／干妈麻辣凉粉
  豆瓣肉末酱／凉拌芥蓝
  烤椒麻辣酱／青笋金钱肚
  韩式牛肉酱／凉拌茭白
  紫苏梅辣酱／苏梅辣酱羊肉
  五味鲜椒酱／五味脆皮凤爪
  炼乳柠檬酱／三色薯泥沙拉
  传统椒麻酱／椒麻鸡丝
  新式椒麻酱／椒麻桃仁
  香芹尖椒酱／芹椒拌鸡腿
  酱油蒜香酱／翡翠花肉片
  红油蒜蓉酱／牛筋拌西芹
  蒜香辣乳酱／乳香小油菜
  绿芥花生酱／芥拌海参
  鸡香葱油酱／葱油菠菜
  沙姜蚝油酱／时蔬拌三鲜
  松仁香蔬酱／香蔬拌肥鸡
  蒜香蛋黄酱／黄金嫩豆腐
  蒜泥韭花酱／拌三皮丝
  香乳蛋黄酱／乳酱拌菜片
  芥末蛋黄酱／蛋黄芥酱沙拉
  香糟剁椒酱／糟椒拌鱼片
  红油香麻酱／凉拌鸡爪
  奇香麻酱／风衣鸡腿菇
  奶油辣酱／奶香面酱芹果
  生抽香椿酱／香椿豆腐
  极鲜姜椒酱／姜椒毛肚
  极鲜蒜椒酱／豆角拌肥肠
  松腐怪味酱／怪味笋片
  香葱蒜油酱／瓜丁桃仁
  葱香三油酱／三油葫芦
  豆瓣麻酱／干香牛肉片
  蒜蓉鲜椒酱／油麦菜鲫鱼
  藤椒油葱酱／藤椒蚌肉
  清香蔬菜酱／清香蔬菜茄子
CHAPTER2  热菜酱——烹出飘香美味
  番茄味酱／茄汁虾仁面包
  泡椒茄酱／泡椒脆皮豆腐
  糖醋味酱／糖醋丸子
  荔枝味酱／荔枝鸡球
  抓炒味酱／抓炒里脊
  葡萄糖醋酱／葡萄酒鱼条
  胡萝卜糖醋酱／胡萝卜酱虾仁
  南瓜糖醋酱／焦熘平菇条
  红柿子椒糖醋酱／焦熘酸甜茄子
  泡椒酒香酱／泡椒酒香藕夹
  蒜香椒酱／焦熘虾球
  鸡油泡椒酱／泡椒肉丸
  番茄豆瓣酱／酥香肉片
  川式鱼香酱／鱼香浪花鱼尾
  蚝油剁椒酱／剁椒开屏鱼
  腊香剁椒酱／剁椒蒸鲈鱼
  三椒辣酱／三椒蒸中段
  五香剁椒酱／剁椒蒸鲳鱼
  酱椒剁椒酱／酱椒蒸花鲢鱼头
  山椒剁椒酱／山椒蒸鱼嘴
  胡椒蒜蓉酱／麒麟银鳕鱼
  农家酸椒酱／酸椒酱蒸鳗鱼
  秘香排骨酱／秘香排骨
  蒜香豆豉酱／蒜香豆豉蒸虾
  豆豉肉末酱／豆豉肉酱蒸鱼
  海米猪肉酱／蒸玉脂豆腐
  豆豉香辣酱／豉辣开边虾
  葱香咖喱酱／葱香咖喱爆牛柳
  蚝油豆酱／酱爆墨鱼仔
  宫保酱／宫保鸡丁
  辣油腐乳酱／辣腐乳炒油菜
  蚝豉尖椒酱／豉椒炒鸡米
  葱香蚝油酱／葱香蚝油肉丝
  鲜香南乳酱／南乳酱炒竹蛏
  味噌腐乳酱／味噌腐乳鸡柳
  蒜香腐乳酱／韭干炒鸡片
  美味海鲜酱／海鲜酱炒蛤蛎
  粤香蚝油酱／蚝油牛肉
  京式甜酱／京酱肉丝
  川香京酱／川香京酱肉丝
  麻婆酱／麻婆豆腐
  蚕豆牛肉酱／肉酱烧茄子
  蚝油叉烧酱／蚝油叉烧鱼头
  干烧酱／干烧大虾
  鱼露咖喱酱／咖喱粉丝肚
  咸鱼豆豉酱／咸鱼酱烧豆角
  泡椒霉鱼酱／土豆鸡块煲
  羊肉锅酱／红汤全羊锅
  黑椒酱／黑椒酱烧虾
  酸辣酱／酸辣花椒鲈鱼
  香辣菌菇酱／干锅素什锦
  海鲜干锅酱／干锅海鲜
  麻辣干锅酱／干锅麻辣鸡翅
CHAPTER3  拌面酱——拌面百吃不厌
  蒜蓉麻酱／麻酱素凉面
  香辣拌面酱／香辣鸡丝凉面
  虾油麻酱／冰凉爽口面
  泡菜辣酱／泡菜辣酱拌面
  台式花生酱／台式花生酱拌面
  松仁菠菜酱／菠菜酱炒意面
  豆苗核桃酱／鱼肉沙拉拌面
  四季健康酱／健康蝴蝶面
  香菇酸辣酱／酸辣酱拌莜面
  北京炸肉酱／北京炸酱面
  韩式炸酱／韩酱一根面
  韩式牛肉酱／韩式肉酱面
  大葱炸肉酱／肉酱菠菜面
  芽菜鸡肉酱／芽菜肉酱荞面
  担担面酱／川式担担面
  番茄牛肉酱／番茄肉酱面
  香菇肉酱／茄子炒面条
  葱香牛肉辣酱／莜面搓鱼
  猪肉西瓜酱／西瓜酱拌扯面
  香辣孜然肉酱／辣孜肉酱土豆
  虾皮炸黄酱／豆渣奶香饼
  虾皮炸肉酱／酱拌猫耳朵
  牛肉茄子酱／油炸奶味馍
  香辣茄丁酱／辣茄酱拌鲈鱼面
  茄丁肉酱／茄丁肉酱削面
  豆干藕丁酱／酱爆八爪鱼
  碎米鲍菇酱／酱拌玉米面丁
  雪菜黄豆酱／滑蒸草鱼块
  豆芽花肉酱／营养三和面
  家常茄子酱／家常鸡蛋面
  黄豆辣肉酱／辣肉酱炒瓜笋
  肥肠炸酱／脆肠拌葫芦
  青花椒炸肉酱／干煎菠菜
  黄豆芹香肉酱／圆白菜炒削面
  牛肉炸酱／吉列土豆饼
  金桃羊肉酱／羊肉酱馒头夹
  咖喱羊肉酱／咖喱羊肉酱炒面
  兔肉炸酱／兔肉炸酱面
  口蘑鸭肉酱／鸭肉酱炒蝴蝶面
  榨菜烤鸭酱／榨菜烤鸭酱面
  茶菇鹑肉酱／豆苗螺丝面
  鳝肉辣酱／鳝肉辣酱面
  什锦蔬菜酱／鸡蛋虾肉面
  番茄鸡蛋酱／山西剪刀面
  咕嘟葱酱／咕嘟葱酱面
  面筋鲍菇酱／面筋菇酱面条
  土豆肉酱／土豆肉酱面
  咖喱肉酱／咖喱肉酱炒面
  豆瓣牛肉酱／辣酱玉米面
  羊肉萝卜酱／羊肉酱拌鱼蓉面
  海鲜辣鸡酱／辣鸡酱拌茭白
  黄辣鸡肉酱／辣鸡酱拌面
  麻婆鱼肉酱／蒸拌冷面
  番茄虾米酱／缤纷蝴蝶面
  酒香菇肉酱／酒香酱拌黑米面
  香菇辣酱／辣酱拌豆面条
  菇笋肉酱／菇笋肉酱拌面
  豆豉鲍菇酱／豆豉菇酱拌面
  虾米豆豉酱／虾豉酱炒面
CHAPTER4  下饭酱——吃出滋味米饭
  花生虾米酱／菠菜饭团
  炒榛子仁酱／金银米饭
  养生豆腐酱／培根栗子焖饭
  复合韩式辣酱／韩式蛋包饭
  韩式牛肉酱／石锅拌饭
  苹果下饭酱／生菜包饭
  葱香包饭酱／菜心包饭
  海鲜鸡肉酱／土豆香菇糙米饭
  土豆茄子酱／黄豆发芽米饭
  牛肉豆瓣酱／牛肉酱拌红薯饭
  美味牛排酱／牛排酱蘸鸡饭
  黄豆牛肉酱／时蔬烤鸡饭
  双豆肉丁辣酱／三色饭团
  红葱肉酱／肉酱烧豆腐盖饭
  麻辣肉丁酱／麻辣肉酱炒饭
  韩式泡菜酱／什蔬米饭
  咖喱蘑菇酱／肉酱焗土豆米饭
  葱油香菇酱／金菇米饭牛肉卷
  海鲜菇肉酱／锡包鳕鱼米饭
  鸡肉辣酱／西葫芦炒饭
CHAPTER5  蘸酱——蘸出奇香妙味
  京味麻酱／北京涮羊肉
  番茄酸辣酱／白切乳鸽
  特制花椒酱／生烤鸡翅
  白萝卜辣酱／白糖酥肉
  花生辣椰酱／香菇土鸡火锅
  香醇牛肉酱／旱蒸茄条
  麻辣海鲜酱／鲜椒鱼火锅
  蒜香麻辣酱／白灼羊肉
  珊瑚茄酱／白肉火锅
  猪肉辣酱／剥皮椒蘸酱
  豆豉香辣酱／羊汤鱼片火锅
  甜辣花生酱／香酥鸡条
  蚝油花生酱／涮里脊串
  虾膏蒜辣酱／海鲜炖涮锅
  涮羊肉蘸酱／羊杂碎火锅
  韩式辣面酱／脆皮糯米鸡
  豆香麻酱／带皮黑羊肉火锅
  奇妙鱼香酱／酥炸香菇
  麻香京酱／馒头肉丸子
  老虎芥酱／海鲜火锅
  麻香煳辣酱／芥蓝螺片
  蚝油豆酱／冬瓜炖羊肉
  菌油韭花酱／涮菌肚串
  蒜蓉辣酱／白灼八爪鱼
  芝麻腐乳酱／羊脊骨火锅
  五香肉酱／白灼油麦菜
  黑椒麻酱／涮素什锦串
  海参蘸酱／凉吃海参
  蒜香腐乳酱／酸菜猪肚火锅
  饺子蘸酱／蘑菇三鲜饺
  茄子辣酱／肉丝拌粉条
  薄荷芹椒酱／香辣蹄膀火锅
  泰式酸辣酱／凤尾莴笋
  羊排蘸酱／清炖羊排
  麻辣锅蘸酱／麻辣肥肠火锅
  花生酱蘸酱／香脆茄夹
  素锅蘸酱／素什锦火锅
  芥末茄酱／软炸里脊
  香菜腐乳酱／酸菜白肉锅
  香辣蛋黄酱／脆皮肉卷
  白萝卜酱／腊味火锅
  红椒蘸酱／香炸肉排
  乳香豆瓣酱／清汤鸭火锅
  烤椒蘸酱／白灼鸭肠
CHAPTER6  烧烤酱——烤出菜香袭人
  黑椒蒜蓉酱／烤蘑菇串
  奶香蚝油酱／烤蚝香素鸡
  奶油蛋黄酱／烤奶酱水果
  香孜烤肉酱／烤香辣猪肉
  葱蒜烤肉酱／烤葱香牛柳
  沙茶烤肉酱／烤土豆花肉串
  花生烤肉酱／烤蔬香羊肉卷
  烤鸭腌酱／生烤鸭腿
  苹果腌肉酱／烤果味河虾
  麻辣烤肉酱／烤麻辣里脊
  沙茶茴香酱／烤羊腰串
  乳香叉烧酱／叉烧烤肉
  蜂蜜蚝油酱／柠香烤鸡翅
  蜂蜜甜酱／蜜酱烤鸭腿
  蒜香孜辣酱／烤蒜香排骨
  蘑菇烤肉酱／烤腊肉菜花
  蛋黄红糟酱／烤红糟鸡腿
  烤猪肉腌酱／生烤猪排
  香菇腌肉酱／烤菌香鸡爪
  蒜香腌肉酱／蒜香烤花肉
  沙茶腌肉酱／烤沙茶羊排
  五香腌肉酱／烤五香牛肉串
  腐乳腌酱／烤乳香鸡肉串
  五香乳酱／烤香乳鸡翅
  菠萝腌肉酱／烤果香肉脯
  姜味咖喱酱／烤咖喱土豆
  酸奶咖喱酱／烤豆角串
  蒜香咖喱酱／咖喱炸牛排
  辣味虾酱／烤辣鱿鱼圈
  桂花飘香酱／微波烤花肉
  香茅麻酱／烤香茅鳗鱼
  味噌腌酱／烤肥肠串
  蒜味柱侯酱／烤土豆牛肉
  韩式果味辣酱／烤莴笋牛肉串
  柠香苏梅酱／香柠肉排
  黄豆腌酱／酱烤墨鱼仔
  茴香腌肉酱／茴香烤羊排
  泰式辣酱／泰酱烤肉饼
  烤羊肉酱／烤孜然羊腿
  蜂蜜葱辣酱／辣烤鸡肉串
  芝麻香蔬酱／烤莲藕片
  芝麻辣椒酱／烤鲐鱼
  五香麻辣酱／烤五香麻辣鲶鱼
  飘香泡椒酱／烤菌蔬鱼串
  咖啡甜辣酱／烤培根裹虾
  番茄烤肉酱／烤猪肋排
  酸奶蛋黄酱／烤奶酪土豆条
  海鲜烤肉酱／香橙烤鸭胸
  酸梅烤肉酱／酸梅酱烤小排
  蜂蜜芥末酱／蜂蜜芥末烤鸭胸
CHAPTER7  甜点酱——吃出幸福甜蜜
  草莓果酱／土豆冰淇淋
  黄杏果酱／黄杏塔
  桂花酱／杏仁水果杯
  蓝莓酱／蓝莓山药
  桑葚果酱／桑葚酱面包
  葡萄果酱／葡萄酱芝士蛋糕
  山楂果酱／山楂薄脆饼
  柿子酱／炸柿疙瘩
  芒果酱／芒果糯米糍
  杨梅果酱／芝士焗香蕉
  李子果酱／吉列圣女果
  酸奶香蕉酱／奶香鸡蛋软饼
  玫瑰红枣酱／枣酱面包夹
  红薯杏仁酱／奶香薯酱馒头
  奶味红薯酱／奶味红薯煎饼
  奶油土豆酱／烤面包盒
  柳橙果酱／柳橙布丁
  百香果酱／百香果酥饼
  南瓜椰酱／瓜香糯米饭
  菠萝果酱／菠萝酱面包
  黄油蛋黄酱／火腿面包圈
  油桃果酱／油桃酱蛋糕
  猕猴桃酱／猕猴桃酱饼干
  金橘酱／橘酱三角饼