导语

  

内容提要

  

    周洁主编的《食品营养与安全》从食品营养和食品安全两个方面科学、系统的地向读者展开相关知识。本书涵盖的食品营养内容包括营养素的基本知识、各类食物的营养价值、烹调对食物营养价值的影响、膳食结构、各类人群的营养需求、营养配餐等；食品安全内容主要讲述餐饮食品安全的危害，餐饮场所、餐饮从业人员食品安全管理，餐饮加工、服务环节的食品安全控制及现代食品安全管理体系。

模块一 食品营养
项目一 人体需要的营养素
  子项目一 蛋白质
    一、蛋白质的组成
    二、蛋白质的生理功能
    三、氮平衡与蛋白质营养不良
    四、氨基酸
    五、食物蛋白质营养价值评价
    六、蛋白质摄入量及食物来源
  子项目二 脂类
    一、脂类的分类
    二、脂肪酸和必需脂肪酸
    三、磷脂和固醇
    四、脂类的生理功能
    五、脂类的营养价值评价
    六、脂肪的食物来源和供给量
  子项目三 碳水化合物
    一、碳水化合物的分类
    二、膳食纤维
    三、碳水化合物的生理功能
    四、碳水化合物的供给量和食物来源
  子项目四 热能
    一、热能单位
    二、热能的来源
    三、能量消耗
    四、能量的食物来源及供给量
  子项目五 矿物质与水
    一、矿物质的分类
    二、矿物质的特点
    三、常量元素
    四、微量元素
    五、水
  子项目六 维生素
    一、脂溶性维生素
    二、水溶性维生素
项目二 各类食物的营养价值
  子项目一 植物性食物的营养价值
    一、粮谷类和薯类
    二、豆类食品的营养价值
    三、蔬菜水果的营养价值
  子项目二 动物性食物的营养价值
    一、畜禽肉类的营养价值
    二、水产品的营养价值
    三、乳类及制品的营养价值
    四、蛋类及制品的营养价值
项目三 烹调对食物营养价值的影响
  子项目一 产能营养素在烹调中的表现和应用
    一、蛋白质在烹调中的表现
    二、碳水化合物在烹调中的表现
    三、脂类在烹调中的应用
  子项目二 合理烹饪
    一、烹饪加工对营养素的影响
    二、合理烹饪
  子项目三 合理搭配原料
    一、从烹调角度搭配原料
    二、从营养角度搭配原料
项目四 膳食结构与膳食指南
  子项目一 膳食结构
  子项目二 中国居民膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔
    一、中国居民膳食指南
    二、中国居民平衡膳食宝塔
项目五 营养食谱设计与编制
  子项目一 营养食谱设计概述
    一、营养食谱设计的理论依据
    二、营养食谱设计原则
  子项目二 营养食谱编制
    一、计算法
    二、食物交换份法
    三、营养配餐系统软件
项目六 不同人群的膳食指导
  子项目一 孕妇的营养指导
    一、孕妇营养需求与参考摄入量
    二、孕妇膳食指南
  子项目二 乳母的营养指导
    一、乳母的营养需求与参考摄入量
    二、乳母膳食指南
  子项目三 婴儿的营养指导
    一、婴儿的营养需求与参考摄入量
    二、婴儿喂养指南
  子项目四 幼儿的营养
    一、幼儿的营养需求与参考摄入量
    二、幼儿膳食指南
  子项目五 学龄前儿童及青少年的营养
    一、学龄前儿童的营养需求与参考摄入量
    二、学龄前儿童膳食指南
    三、青少年人群的营养与膳食
  子项目六 老年人的营养
    一、老年人的生理代谢特点
    二、老年人营养素参考摄入量
    三、老年人膳食指南
项目七 膳食营养与慢性病预防
  子项目一 肥胖的膳食营养防治
    一、概述
    二、肥胖的定义
    三、肥胖的判定方法
    四、肥胖分类
    五、肥胖的原因
    六、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系
    七、肥胖症的膳食治疗
  子项目二 心脑血管疾病的营养预防
    一、原发性高血压的营养治疗
    二、高脂血症的营养治疗
    三、冠心病的营养治疗

模块二 食品安全
项目八 食品安全认知
  子项目一 了解食品安全概况
    一、食品安全与食品安全事故
    二、我国食品安全现状、问题与对策
    三、我国餐饮食品安全现状
  子项目二 了解食品安全法律法规
    一、我国的食品安全法律法规体系
    二、餐饮服务应遵守的食品安全法律法规
    三、餐饮企业应建立的食品安全管理制度
    四、食品生产经营应符合的要求
    五、禁止生产经营的食品
  子项目三 了解餐饮业食品安全管理机构与人员的设置
    一、餐饮服务提供者
    二、食品安全管理机构设置和人员配备要求
    三、食品安全管理机构和人员职责要求
  子项目四 掌握食品污染及其预防
    一、生物性污染及预防
    二、化学性污染及预防
    三、物理性污染及预防
项目九 餐饮服务场所食品安全要求
  子项目一 了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求
    一、餐饮服务场所的选址要求
    二、餐饮服务场所的布局要求
  子项目二 明确餐饮服务场所设施的食品安全要求
    一、地面与排水要求
    二、墙壁与门窗要求
    三、屋顶与天花板要求
    四、卫生间要求
    五、更衣场所要求
    六、库房要求
    七、专间要求
    八、洗手消毒设施
    九、供水设施
    十、通风排烟设施
    十一、清洗、消毒、保洁设施
    十二、防尘、防鼠、防虫设施
    十三、采光照明设施
    十四、废弃物暂存设施
  子项目三 明确餐饮场所设备的食品安全要求
    一、设备、工具和容器要求
    二、场所及设施设备管理要求
项目十 餐饮从业人员的食品安全要求
  子项目一 明确餐饮从业人员的健康管理
    一、餐饮从业人员健康管理要求
    二、餐饮从业人员培训要求
  子项目二 掌握餐饮从业人员的卫生要求
    一、餐饮从业人员个人卫生要求
    二、餐饮从业人员洗手要求
    三、餐饮从业人员工作服管理要求
项目十一 餐饮食品加工环节的食品安全控制
  子项目一 食品原料采购验收的食品安全控制
    一、采购员的食品安全素养
    二、原料采购要求
    三、食品采购索证索票制度
    四、仓库原材料验收管理要求
    五、原料出库
  子项目二 食品原料储存的食品安全控制
    一、原料库房食品储存管理
    二、库房虫害的防治
  子项目三 菜品粗加工的食品安全控制
    一、菜品粗加工卫生要求
    二、食品原料粗加工管理制度
  子项目四 烹制加工环节的食品安全控制
    一、热菜加工的食品安全控制
    二、凉菜加工的卫生要求
    三、生食海产品加工的卫生要求
    四、鲜榨果汁和果盘的食品卫生要求
    五、面点加工的食品卫生要求
项目十二 餐厅服务环节的食品安全控制
  子项目一 备餐与供餐的食品安全控制
    一、备餐间的要求
    二、备餐及供餐操作规程
  子项目二 餐用具的食品安全控制
    一、餐用具的清洗
    二、餐用具的消毒
    三、餐用具的存放及使用
  子项目三 宴会服务的食品安全控制
    一、上菜服务
    二、饮料供应服务
    三、斟酒服务
    四、食品的留样
    五、剩余食品的处理
项目十三 餐饮食品安全管理体系
  子项目一 了解现代食品安全管理体系
    一、GMP食品安全管理体系
    二、SSOP食品安全管理体系
    三、HACCP食品安全管理体系
  子项目二 餐饮企业HACCP管理体系的建立
    一、建立HACCP的五个预先步骤
    二、填写危害分析工作单
    三、制订HACCP计划表
附录测试题参考答案
  模块一 食品营养测试题答案
  模块二 食品安全测试题答案
参考文献