导语

  

内容提要

  

    作为第一本关于烩面的专著，张勋、王爽秋编著的《烩面的革命--从餐馆到工厂》主要内容涵盖如下五个方面：一是以翔实的史料，考释了烩面的起源、沿革与流派，论述了底蕴厚重的烩面文化；依据现代食品营养学和烹饪化学基本原理，科学地阐明了烩面的商品属性和感官品鉴方法。二是全面系统地阐释了烩面的烹饪技法、工艺流程及操作要领；并详备地阐述了烩面馆的规划设计、建设和运营管理，提供了餐馆的质量控制与食品安全管理软件。三是以创新驱动和供给侧结构性改革的大政方针为指导，论证了烩面工厂化生产的必要性与可行性；提出了烩面工厂化生产的产品设计和技术方案；图文并茂地描述了机械化烩面生产线的工艺流程、设备配置和操作规程；并就烩面工厂建设提出了完整的规划设计方案和工程项目实施方案；为烩面工厂运营中的质量技术基础工作提供了规范的管理软件。四是介绍了预包装烩面调料包的配方设计和生产工艺。五是在跋文中阐扬了“速煮面开创未来主食面条市场新局面”的观点。
    本书既可作为饮食文化爱好者和烹饪文化研究者的参考读物，又可作为餐饮业、食品加工业管理人员和技术人员的工具书，亦可作为职业院校相关专业的通识性教辅资料。

第一章  底蕴厚重的烩面文化
  第一节  雅俗共赏说烩面——烩面文化与烩面现象
  第二节  美不胜收说烩面——烩面的感官品鉴
  第三节  源远流长说烩面——烩面的起源、发展与流派
第二章  制作烩面的原材料
  第一节  水
  第二节  小麦粉
  第三节  食用盐与食用碱
  第四节  肉类
  第五节  菜品与调味料
  第六节  天然香辛料
第三章  烩面烹饪技法
  第一节  面团调理
  第二节  煮肉与制汤
  第三节  菜品原料初加工
  第四节  烹调烩面
第四章  烩面馆的建设与运营管理
  第一节  烩面馆管理理念
  第二节  烩面馆建设中的若干问题
  第三节  烩面馆质量控制与食品安全管理
第五章  烩面工厂化生产的必要性与可行性
  第一节  烩面工厂化生产势在必行
  第二节  烩面工业化生产的技术方案
第六章  单机组合式烩面生产线
  第一节  制面工段
  第二节  蒸面工段
  第三节  预干燥工段
  第四节  二次干燥工段
  第五节  包装工段
第七章  自动化烩面生产线
  第一节  制面技术的创新升级
  第二节  烩面自动化生产线的设备配置
第八章  烩面工厂建设与质量技术管理
  第一节  烩面工厂设计
  第二节  生产设施建设中的若干技术问题
  第三节  烩面工厂质量技术管理的几项基础工作
第九章  预包装烩面的调料包
  第一节  调料包的设计
  第二节  调料包的生产
跋  速煮面开创未来主食面条市场新局面