开封是一座美食之城，小吃具有很强的地域性，经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃也逐渐纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究意义重大。小吃已经成为开封城的一个靓丽名片，《一座城的美食风情》作者刘海永用三年的时间系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源。不仅为寄居外地的豫商，也为所有中国人寻根“故乡味道”……

    一座城的美食，千年文化的结晶。刘海永新著《一座城的美食风情》由中国书籍出版社出版发行，将开封近代以来的百年饮食文化一一呈现在读者眼前。《一座城的美食风情》将带领读者寻味开封，遍寻古城的佳肴，从美食中寻找老开封的味道，从味蕾通往乡愁，百年美食，名师、名厨、名店、名菜尽在其中。

    刘海永，地方文史研究学者，开设多个专栏，著有《一座城的民国记忆》《文化开封：园林文化（合著）》等作品，接受过BBC、美国国家历史频道、CCTV-9、凤凰网、中国档案报等媒体专题采访。2012年全国独家策划举办《中原悲歌——1942河南大饥荒历史影像展》，2015年开封市纪念抗战胜利70周年历史图片展总撰稿。

序言
  开封小吃：舌染红尘的文化守望
名师誉满神州
  孙可发：清末名厨誉满神州
  豫菜大师赵廷良
  宣统皇帝的御厨宋登科
  衙门派名厨陈永祥
  苏氏双雄誉满烹坛
  王馍头：乐善好施拉面为王
  桶子鸡名师王保山
  赵增贤“火为之纪”烹美食
  侯魁藩：把玉米芯做成竹笋味的将军专厨
  赵氏父子：“响”誉中原堂倌增辉
  南味小菜名家梁步雨
名店风味独特
  厚德福：名满全国的老馆子
  顺风香十里的“长春轩”
  包耀记：百年风味美名传
  民国开封“四大共和客厅”
  民国开封八大名餐馆
  宋海亭与梁园春饭庄
  晋阳豫：梅兰芳点赞的百年商号
  清末民初开封饮食业的“七角活”
名吃名满天下
  唱戏的腔豫菜的汤
  五昧调和的开封胡辣汤
  锅贴和锅贴豆腐
  杞县红薯泥国宴甜品故事多
  黄河鲤鱼最开封
  开封包子甲天下
  汴京烤鸭冠天下
  葱花油饼香喷喷
  “中州膳食一绝”吊卤面
  拔丝琉璃馍，岁月积淀下来的香甜
  烧臆子：此味只有天上有
  杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
  五色板肚与汴京火腿
味蕾蕴含乡愁
  “荆芥”：故乡风味最难忘
  油条：简单食物蕴含着百姓的丰富情感
  杭州美食中的汴京记忆
  民国春节吃货那些事儿
  穿越中山市场寻觅百味小吃
  开封面条美味爽口
  白菜，厨房中的大众情人
  酱香开封风味汴梁
后记

    五味调和：穿越历史的美食小吃
    开封小吃源远流长，“烹饪始祖”“烹饪之圣”的名相——伊尹就出生在开封杞县。他提出的“五味调和”之说是我国最早的系统烹饪理论，该理论一直被烹饪界严格遵循。北宋在此建都后，百业兴旺、商业发达。那时的开封作为政治经济文化中心，水陆运输交会，南北商贾云集，汴京富丽甲天下，酒楼遍布、食肆林立，餐馆之多、品种之全、食菜之精、技艺之绝、服务之优，实属罕见。开封当时的酒楼，建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇，环境优美典雅。主要为上层顾客服务的称为“正店”，相当于现在的五星级标准。“脚店”的规模次于“正店”，多为特色经营，北食店、南食店、川食店、素食店、馄饨店以及大大小小的酒楼等，星罗棋布。这些小店每家制售的食品种类不多，但是都各具特色。还有一种就是沿街串巷、流动叫卖的零售熟食摊贩，或车推、肩挑、提篮，到处可见。当时开封仅有名的“正店”即有72家之多。《东京梦华录》载：  “八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨。”各家饭店的饮食技艺，各有擅长，如：王楼梅花包子，薛家羊饭，曹家肉饼，段家炉物，梅家鹅鸭，以及宋五嫂鱼羹等，皆名震当时，京都第一。《东京梦华录》记载的名馔佳肴和风味小吃就有280多种，
    明代时设于开封的王府众多、皇族人员云集，是周藩所在地，号称“中原首邑”。《如梦录》称开封“势若两京”，酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，十分兴旺。
    民国时期，开封小吃，中西兼具。每家饭庄，无论大小都是设施齐全，器皿讲究，品种繁多，服务周到，秉承宋代遗风。据开封1931年《社会各业调查统计表》中所载，当时开封有大型饭庄27家，饭馆183家，饭铺324．家，西餐馆4家，风味小吃——烧饼油馍铺96家，回族风味食馆——油茶铺9家，酒馆73家，卤肉店30家，茶馆320家。如此发达的饮食业，当时不仅在河南省独一无二，就是在全国同等规模的城市当中也是为数不多的。而开封当时人口仅仅25万左右。开封名厨，集古今经验，取南北精华，尽地方特有，各有擅长，他们在甜、咸、苦、辣、酸五味的基础上，挖掘探讨，不断推陈出新，不断引领吃货们的口味儿。
    文化含金量高的舌尖开封
    文化离不开名人，美味离不开美食家。开封小吃，与文化名人以及美食家相得益彰。
    在电影《大河奔流》中有这样一组画面：李麦站在万福楼临街的阳台上，手握着一条黄河鲤鱼，当着客人的面摔死，然后由厨师烹制成“糖醋软熘鲤鱼焙面”。这道菜是开封传统名菜。如今，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面已在2007年2月6日被评为河南省第一批非物质文化遗产项目之一。《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”据孙润田介绍说，糖醋软熘鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年的历史，但两个品种的历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋五嫂鱼羹和煎鱼演变而来，清末采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。1901年慈禧太后、光绪皇帝一行从西安取道开封返北京时，路经开封时小住了一段时间，恰好适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制。慈禧吃了赞不绝口，说“膳后忘返”；光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之，随行的太监还写了“熘鱼何处有，中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。《开封饮食志》记载：(20世纪)50年代后改为细如发丝的拉面，俗称“龙须面”。
    “又一村”饭庄曾是民国时期汴垣“八大名餐厅”之一。1923年，康有为游学汴京，河南军政要员在“又一村”饭庄设宴款待他。名厨黄润生精心烹制“煎扒青鱼头尾”，色泽红亮、香浓鲜嫩，色味俱佳。康有为品尝后，连声称赞，兴致勃发，便以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故，当即泼墨写下了“味烹侯鲭”四个大字赞之。他还在一把折扇上写下“海内存知己”赠给黄润生，题款为“小弟康有为”，对其饭菜赞赏有加。所以，1934年梅兰芳在开封义演时，赈灾委员会会长杜扶东首选“又一村”饭庄的厨师为梅先生“落作”(由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具，到机关、团体或私人寓所承办宴席)。听说是为梅先生做菜，老板便选派技艺高超的李春芳前往。李的手艺得到了梅先生的赞许。当时，开封各界人士争相宴请梅先生，而他对宴请仅是应酬，不等宴席结束，便回住处，吃李春芳为他准备的饭菜。李春芳特意给梅兰芳做出了一道菜叫“炒桂花江干”，梅先生吃得非常开心，并问用鸡油炒制是否会更鲜?李春芳说，试试看。试后品尝，果然锦上添花，风味更佳。时人盛传：梅兰芳、李春芳“同台”献艺；艺术家、烹调师“芳名”流传。
    哪里有美食家哪里就会有技艺高超的厨师。豫菜大师苏永秀尤精刀工。刀法之妙，已经达到出神人化的境界了，一块方寸大小的五香豆腐干，他能用刀切出近千根牛毛般的细丝。孙好勇在民国时期，多次主持陈静斋、宋哲元等人的家庭宴请。民国时期河南省主席刘茂恩为母亲祝寿，在开封选择名厨，孙好勇被馆业公会推荐，与赵廷良、魏连宾等人前往巩县服务一个月。1946年，在国共黄河归故谈判的时候，周恩来、马歇尔、张治中三人小组到开封视察灾情时，孙好勇受小大饭庄委托，参与接待宴会的服务工作。就连开封的“堂倌”，也是颇有“魏晋风度”，如徐庭壁在禹王台“落作”时，曾让蒋介石帮他抬桌子。还有张少振，当过堂倌，开过西餐馆，其人非常爱干净，围裙洁白，一尘不染，传说冯玉祥见他就施礼，并问：“你当个堂倌穿这么干净干啥?”
    开封“吃货”多，刺激了开封小吃不断创新。据说在1958年饮食原料短缺的时候，开封人凭借着自己的聪明才智，一种简单的用红薯做原料，就可以像变戏法一样制作食品1030种，简直破世界吉尼斯纪录。
    开封小吃具有很强的地域性，就地取材、制作方便、花样繁多、味感适口，历来受到男女老少的喜爱。经过千年岁月沧桑的发展演变，历久弥新，风味不变。开封小吃具有文化韵味悠长的食品名称，雅俗共赏时令性强的四季风味。开封小吃逐渐被纳入非物质文化遗产名录，对继承中华传统文化和开展地方民俗文化的研究很有意义。开封小吃目前已经是古都开封的一个亮丽名片，它悄悄地拉动了地方经济，蕴含着巨大的经济价值。舌尖上的开封，更是海外游子、寓居外地的豫商寻根溯源的“故乡味道”，因此，去发掘、继承、保护、发展开封风味小吃这珍贵的历史文化遗产，更具有重要的社会价值。
    刘海永用三年的时间去系统梳理了近代以来开封美食的文化历史，甚至上溯每一道佳肴的历史渊源，并在汴梁晚报开设《寻味开封》专栏，一直深受读者欢迎，此书的付梓将助推开封“文化+”工程，把美食文化变成生产力。
    是为序。
    冯艳英
    2017年4月16日

    我一直觉得老家的地锅才是真正的地锅，城里那些打着“地锅”旗号开设的饭店都不那么正宗。就像阿Q进了几回城之后，发现用三尺三寸宽的木板做成的凳子，未庄人叫“长凳”，城里人却叫“条凳”；油煎大头鱼的时候，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝。又像沈从文坚持自己是个乡下人，“走到任何一处照例都带了一把尺、一根秤，和普通社会总是不合”。地锅是我少年时代珍贵的记忆，那里有袅袅炊烟，有五谷飘香。每一个家庭，可以没有自行车，必须得有地锅，厨房再简陋也无妨，地锅必须好用，柴火燃烧充分，不熏眼睛。
    在我记忆中，良叔垒的地锅最好，小时候邻居经常请他垒地锅。家庭厨房一般是12印的大铁锅，买回铁锅之后，良叔总是习惯性地举起来对着太阳凝视一下，看有无砂眼儿，然后放置一边。和泥、搬运土胚，瓦刀叮叮咣咣忙活半天，再坐上铁锅，用泥抹粉一遍灶台，一层黄泥或者水泥，给土坯披上一个外衣，铁锅和灶台接口处用泥密封好之后，风箱接上即可使用。良叔的活儿好，省柴不说，关键是不熏眼睛，他垒的地锅颇受欢迎，可以用很多年。我家的地锅就是他垒的，已经用30年了，至今偶尔还在“服役”。
    地锅是每一个乡下孩子最温暖的记忆，那种烟熏火燎的味道和体验不是煤气灶、电磁炉所能够给予的。烟油熏黑了厨房，却留住了乡恋，地锅恩养了家人，却开始逐渐淡出了人们的视线。物质生活匮乏的时代，地锅在母亲的巧手之下，变出很多花样，给我们提供最丰盛的三餐和营养。玉米面在母亲手中可以变成窝窝头，趁着热锅，在蒸汽弥漫中，和好的面团变成一个一个窝窝，立在篦子上，20分钟之后即成美味的食物。同样还是玉米面，母亲会做成焦锅饼，就是添半锅水，把锅烧热之后，把玉米面饼贴着锅沿整整齐齐排一圈，一面被烤成焦黄，嚼起来满口酥脆，一面被蒸成金黄，吃起来软而筋道。一张锅饼，两种风味，远远比现在饭店做的地锅饼好吃。我一直固执地认为，老家的那种做法才是地道的地锅饼。
    每年的春节期间，是地锅最辛苦的时候，蒸馍、炸鱼、熬菜、下饺子等诸项工作都是由地锅承担。但就算再忙碌，锅台也总是被母亲打扫得一尘不染。而最近几年，因为母亲的离去，家中的地锅几乎闲置，但是物件还在，篦子、锅拍、风箱还在，每年父亲也会经常清扫尘埃。母亲不在了，地锅还在，家的感觉还在。我们的记忆就充满了烟火味道，我们的怀念就会朝着家的方向，我们的味蕾依然寻找当年的味道。
    地锅仿佛一个时代的缩影，仿佛我们记忆中的乡愁。我们的方言，我们的习俗，我们的饮食，从古至今其实都是沿袭既往，代代相承的。所谓“美食风情”实为城市记忆，古城历史文化中的饮食文化是构成舌尖上的乡愁的重要组成部分。
    本书得到了开封饮食文化专家、开封饮食博物馆馆主孙润田先生的指导。《汴梁晚报》专门开设“寻味开封”专栏，刊登了大量关于开封美食的文章。在此特向孙润田先生，报社的赵国栋先生及美女编辑王惠女士、龚奠女士表示感谢。开封，不但是繁华之城、文化名城、历史名城，更是美食之城。本书选取笔者在专栏发表的部分篇章，结集成册，向这座城市致敬。 刘海永 2017年5月10日于开封