导语

  

内容提要

  

    斯波著的《麻辣食品生产技术与配方》主要介绍了麻辣食品产业转型、麻辣食品企业发展现状与趋势、麻辣食品加工技术等内容，深度剖析麻辣食品产业现状，并立足调味需求、总结调味精髓、创新调味技巧，利用原材料和香辛料的互补调味优势融入调味新技术，给出450多种具体的麻辣食品配方。
    本书可供麻辣食品企业以及创业者阅读和参考，对调味品人有重要的指导意义。

    斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》《复合调味技术及配方》《畅销麻辣休闲素食品发展之趋势》《调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施》《关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究》《麻辣休闲食品调味应用技巧》《复合调味食品精品研发措施及对策》等。

第一章  消费升级促进麻辣食品产业转型
  第一节  麻辣食品的现状和发展趋势
    一、麻辣食品的现状
    二、麻辣食品的新亮点
    三、麻辣食品新趋势
  第二节  麻辣食品产业转型的问题
    一、技术难题
    二、解决方法
  第三节  麻辣食品产业转型是麻辣食品产业发展的机遇
    一、涨价机会
    二、大格局整合
    三、平台共建
第二章  麻辣食品配方
  第一节  青菜薄麻辣食品生产技术
    一、麻辣青菜薄的开发
    二、不同风味青菜薄配方
    三、麻辣青菜薄调味料的使用
  第二节  麻辣卤香花生生产技术
    一、麻辣卤香花生生产
    二、麻辣卤香花生配方
    三、麻辣卤香花生的发展趋势
  第三节  麻辣卤香凤爪生产新技术
    一、麻辣卤香凤爪生产
    二、麻辣卤香凤爪配方
    三、麻辣卤香凤爪的未来走向
  第四节  麻辣辣子鸡生产技术
    一、麻辣辣子鸡生产工艺
    二、麻辣辣子鸡生产配方
  第五节  豆渣开发食品研究新技术
    一、豆渣加工食品新工艺
    二、豆渣食品生产配方
  第六节  风味豆豉生产技术及创新消费
    一、风味豆豉的调味工艺
    二、风味豆豉的配方
    三、风味豆豉的创新消费
  第七节  川味火锅强化厚味调味技术
    一、强化川味火锅厚味的火锅底料生产工艺
    二、强化川味火锅厚味的调味
    三、川味火锅强化厚味配方
  第八节  重庆小面标准化生产技术
    一、面条标准化
    二、高汤标准化
    三、多元化风味标准化
  第九节  麻辣豆腐生产技术
    一、油炸麻辣豆腐生产工艺流程
    二、油炸麻辣豆腐生产技术要点
    三、油炸麻辣豆腐生产配方
  第十节  麻辣香菇生产技术
    一、麻辣香菇生产工艺流程
    二、麻辣香菇生产技术要点
    三、麻辣香菇生产配方
  第十一节  麻辣海带丝生产技术
    一、麻辣海带丝生产工艺流程
    二、麻辣海带丝生产技术要点
    三、麻辣海带丝生产配方
  第十二节  麻辣杏鲍菇生产新技术
    一、麻辣杏鲍菇生产工艺流程
    二、麻辣杏鲍菇生产技术要点
    三、麻辣杏鲍菇生产配方
    四、麻辣杏鲍菇生产注意事项
  第十三节  麻辣雪菜生产技术
    一、麻辣雪菜生产工艺流程
    二、麻辣雪菜生产技术要点
    三、麻辣雪菜生产配方
  第十四节  麻辣橄榄菜生产技术
    一、麻辣橄榄菜生产工艺流程
    二、麻辣橄榄菜生产技术要点
    三、麻辣橄榄菜生产配方
  第十五节  麻辣豆芽生产新技术
    一、麻辣豆芽生产工艺流程
    二、麻辣豆芽生产技术要点
    三、麻辣豆芽生产配方
  第十六节  麻辣黄瓜生产技术
    一、麻辣黄瓜生产工艺流程
    二、麻辣黄瓜生产技术要点
    三、麻辣黄瓜生产配方
  第十七节  麻辣豌豆生产技术
    一、麻辣豌豆生产工艺流程
    二、麻辣豌豆生产技术要点
    三、麻辣豌豆生产配方
  第十八节  麻辣香椿芽精深加工技术
    一、麻辣香椿芽生产工艺流程
    二、麻辣香椿芽生产技术要点
    三、麻辣香椿芽生产配方
    四、麻辣香椿芽生产注意事项
  第十九节  麻辣手撕牛肉生产技术
    一、麻辣手撕牛肉生产工艺流程
    二、麻辣手撕牛肉生产技术要点
    三、麻辣手撕牛肉生产配方
  第二十节  麻辣魔芋食品生产技术
    一、魔芋丝麻辣调味秘谈
    二、麻辣魔芋配方
  第二十一节  麻辣蘑菇生产技术
    一、麻辣蘑菇生产工艺
    二、麻辣蘑菇生产技术要点
    三、麻辣蘑菇生产配方
  第二十二节  麻辣鱼调料生产技术
    一、 麻辣鱼浓缩香料的研发
    二、 麻辣鱼浓缩香料的应用和加工新技术
  第二十三节  麻辣鸭翅生产技术
    一、麻辣鸭翅生产工艺流程
    二、麻辣鸭翅生产技术要点
    三、麻辣鸭翅生产配方
  第二十四节  麻辣萝卜干生产技术
    一、麻辣萝卜干生产工艺
    二、麻辣萝卜干生产技术要点
    三、麻辣萝卜干生产配方
  第二十五节  麻辣酱菜生产技术
    一、麻辣酱菜生产工艺流程
    二、麻辣酱菜生产技术要点
    三、麻辣酱菜生产配方
    四、麻辣酱菜生产注意事项
  第二十六节  麻辣鸡蛋干生产技术
    麻辣鸡蛋干配方
  第二十七节  糊辣椒鸡爪生产技术
    一、糊辣椒鸡爪生产工艺流程
    二、糊辣椒鸡爪生产技术要点
    三、糊辣椒鸡爪生产配方
  第二十八节  麻辣酸菜生产技术
    一、麻辣酸菜生产工艺流程
    二、麻辣酸菜生产技术要点
    三、麻辣酸菜生产配方
  第二十九节  麻辣豆腐干生产技术
    麻辣豆腐干配方
  第三十节  麻辣土豆片生产技术
    一、土豆产业资源
    二、麻辣土豆片生产工艺
    三、麻辣土豆片生产配方
  第三十一节  麻辣魔芋烧鸭食品生产技术
    一、魔芋烧鸭麻辣食品生产工艺
    二、魔芋烧鸭麻辣食品生产技术要点
    三、魔芋烧鸭麻辣食品生产配方
  第三十二节  麻辣花椒嫩芽生产技术
    一、花椒嫩芽资源
    二、花椒嫩芽食品生产工艺
    三、麻辣花椒嫩芽生产配方
  第三十三节  麻辣苦槠豆腐生产技术
    一、苦槠豆腐
    二、麻辣苦槠豆腐配方
  第三十四节  麻辣大蒜根须生产技术
    一、麻辣大蒜根须生产工艺
    二、麻辣大蒜根须生产配方
    三、麻辣大蒜根须生产技术要点
  第三十五节  麻辣条生产新技术
    一、麻辣条生产新技术六低卖点
    二、麻辣条生产新技术三不加卖点
    三、麻辣条生产新技术五大优势卖点
    四、麻辣条配方
  第三十六节  麻辣酱生产技术
    一、麻辣牛肉辣酱配方
    二、麻辣鸡肉酱配方
    三、牛肉豆豉酱配方
    四、麻辣酱配方
    五、麻辣兔肉酱配方
    六、青椒鸡肉酱配方
    七、青椒牛肉酱配方
    八、水煮鱼调料配方
    九、火锅蘸酱配方
    十、拌饭酱配方
    十一、拌面酱配方
    十二、拌菜酱配方
  第三十七节  麻辣兰花豆及蚕豆生产技术
    一、麻辣蚕豆配方
    二、麻辣蟹黄蚕豆配方
    三、麻辣兰花豆配方
    四、烧烤麻辣兰花豆配方
    五、麻辣鸡肉兰花豆配方
    六、麻辣烤鸡味兰花豆配方
    七、麻辣牛肉味兰花豆配方
    八、蒜香麻辣兰花豆配方
    九、牛肉味兰花豆配方
    十、山椒麻辣胡豆配方
  第三十八节  麻辣山椒豌豆配方
    一、麻辣山椒豌豆配方
    二、麻辣山椒豌豆配方
  第三十九节  麻辣健康肉配方
    一、麻辣素肉及蛋白肉生产配方
    二、烧烤麻辣素肉生产配方
    三、麻辣牛肉味素肉生产配方
    四、麻辣山椒味素肉生产配方
    五、麻辣豆筋配方
    六、麻辣手撕素肉配方
    七、麻辣纳豆配方
  第四十节  麻辣肉制品生产技术
    一、麻辣猪皮配方
    二、麻辣牛耳配方
    三、麻辣牛板筋配方
    四、麻辣兔肉配方
    五、麻辣椒香鸭翅配方
    六、麻辣蚕蛹配方
    七、麻辣牛肉配方
    八、麻辣鸡丝配方
    九、手撕肉配方
    十、麻辣肉丝配方
    十一、麻辣鹌鹑配方
    十二、麻辣鹅掌配方
    十三、麻辣牛蹄筋配方
    十四、麻辣龙虾配方
    十五、麻辣鸡肉丸配方
    十六、麻辣烧烤牛肚配方
  第四十一节  麻辣鱼生产技术
    一、麻辣鱼配方
    二、麻辣鱼块配方
    三、麻辣鱼条配方
    四、麻辣小鱼仔配方
    五、麻辣鱿鱼配方
  第四十二节  麻辣卤料生产技术
    一、麻辣卤料配方
    二、麻辣肉味专用调料配方
  第四十三节  麻辣腌制料生产技术
    一、奥尔良腌制料麻辣配方
    二、麻辣腌制料配方
    三、麻辣盐焗鸡腌制配方
  第四十四节  麻辣鸡枞菌生产技术
    一、麻辣烤鸡枞菌调料配方
    二、麻辣鸡枞菌配方
    三、烧烤麻辣鸡枞菌配方
  第四十五节  麻辣金针菇配方
    一、麻辣金针菇配方
    二、麻辣金针菇配方
    三、麻辣金针菇配方
    四、麻辣金针菇配方
    五、麻辣金针菇配方
    六、麻辣金针菇配方
    七、麻辣金针菇配方
    八、麻辣金针菇配方
    九、麻辣金针菇配方
    十、麻辣金针菇配方
    十一、麻辣金针菇配方
    十二、麻辣金针菇配方
    十三、麻辣金针菇配方
    十四、麻辣金针菇配方
    十五、麻辣金针菇配方
    十六、麻辣金针菇配方
  第四十六节  麻辣竹笋生产技术
    一、麻辣竹笋配方
    二、麻辣野山椒味竹笋配方
    三、麻辣烧烤味竹笋配方
  第四十七节  麻辣蕨菜配方
    麻辣蕨菜配方
  第四十八节  麻辣茄子生产技术
    麻辣茄子配方
  第四十九节  麻辣辣椒丝生产技术
    麻辣辣椒丝配方
  第五十节  麻辣海白菜生产技术
    一、麻辣海白菜配方
    二、红油麻辣海白菜配方
    三、山椒麻辣海白菜配方
  第五十一节  麻辣板栗丝生产技术
    一、麻辣板栗丝配方
    二、麻辣牛肉味板栗丝配方
    三、烧烤麻辣板栗丝配方
    四、剁椒麻辣板栗丝配方
    五、经典麻辣板栗丝配方
    六、山椒麻辣板栗丝配方
  第五十二节  麻辣花生生产技术
    一、麻辣花生调料配方
    二、麻辣牛肉味花生调料配方
    三、麻辣烤肉味花生调料配方
    四、麻辣花生配方
    五、裹衣麻辣花生配方
    六、裹衣烧烤麻辣花生配方
    七、麻辣烤肉味花生配方
    八、麻辣鸡肉味花生配方
    九、麻辣牛肉味花生配方
    十、麻辣山椒味花生配方
    十一、麻辣蟹黄味花生配方
    十二、麻辣烤牛肉味花生配方
    十三、经典麻辣花生配方
  第五十三节  麻辣膨化玉米生产技术
    一、麻辣味膨化玉米豆配方
    二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方
    三、麻辣鸡肉味膨化玉米豆配方
    四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方
    五、麻辣烧烤味膨化玉米豆配方
  第五十四节  麻辣土豆泥生产技术
    一、麻辣香菇鸡味土豆泥配方
    二、麻辣牛肉土豆泥配方
    三、麻辣鸡翅土豆泥配方
  第五十五节  麻辣藕带生产技术
    一、山椒麻辣藕带配方
    二、麻辣藕带配方
  第五十六节  麻辣馅料生产技术
    一、麻辣白菜馅料配方
    二、麻辣酱菜馅料配方
    三、麻辣海白菜馅料配方
    四、麻辣东北酸菜馅料配方
    五、麻辣木耳馅料配方
    六、麻辣酸菜馅料配方
    七、麻辣笋菜馅料配方
    八、麻辣花生酸菜馅料配方
  第五十七节  麻辣菊芋生产技术
    一、麻辣菊芋配方
    二、麻辣菊芋配方
    三、麻辣菊芋配方
    四、麻辣菊芋配方
    五、麻辣菊芋配方
    六、麻辣菊芋配方
    七、麻辣菊芋配方
    八、麻辣菊芋配方
    九、麻辣菊芋配方
    十、麻辣菊芋配方
    十一、麻辣菊芋配方
    十二、麻辣菊芋配方
  第五十八节  麻辣甜瓜干生产技术
    一、麻辣甜瓜干配方
    二、麻辣甜瓜干配方
  第五十九节  麻辣莴笋生产技术
    山椒麻辣莴笋配方
  第六十节   麻辣贡菜生产技术
    一、麻辣贡菜生产配方
    二、麻辣贡菜配方
  第六十一节  麻辣牛蒡生产技术
    一、麻辣牛蒡生产配方
    二、麻辣牛蒡生产配方
  第六十二节  麻辣车前草生产技术
    一、麻辣车前草配方
    二、麻辣车前草配方
  第六十三节  麻辣马齿苋生产技术
    麻辣马齿苋配方
  第六十四节  麻辣甜菜丝生产技术
    一、麻辣甜菜丝配方
    二、麻辣甜菜丝配方
  第六十五节  麻辣青菜丝生产技术
    一、麻辣青菜丝配方
    二、麻辣青菜丝配方
  第六十六节  麻辣野菜生产技术
    麻辣野菜配方
  第六十七节  麻辣洋禾生产技术
    麻辣洋禾配方
  第六十八节  麻辣豇豆生产技术
    麻辣豇豆配方
  第六十九节  麻辣牛肝菌生产技术
    麻辣牛肝菌配方
  第七十节  麻辣鲍鱼菇生产技术
    麻辣鲍鱼菇配方
  第七十一节  麻辣核桃花生产技术
    麻辣核桃花配方
  第七十二节  麻辣刺耳牙生产技术
    麻辣刺耳牙配方
  第七十三节  麻辣丝瓜生产技术
    一、麻辣丝瓜配方
    二、麻辣丝瓜配方
    三、麻辣丝瓜配方
    四、麻辣丝瓜配方
  第七十四节  麻辣洋葱酱生产技术
    一、麻辣洋葱酱配方
    二、麻辣洋葱酱配方
  第七十五节  麻辣松茸生产技术
    麻辣松茸配方
  第七十六节  麻辣胡萝卜生产技术
    麻辣胡萝卜配方
  第七十七节  麻辣黄花生产技术
    一、麻辣黄花配方
    二、麻辣黄花配方
    三、麻辣黄花配方
  第七十八节  麻辣猴头菇生产技术
    一、麻辣猴头菇配方
    二、麻辣猴头菇配方
    三、麻辣猴头菇配方
    四、麻辣猴头菇配方
  第七十九节  麻辣芥菜丝生产技术
    一、麻辣芥菜丝配方
    二、麻辣芥菜丝配方
    三、麻辣芥菜丝配方
    四、麻辣芥菜丝配方
  第八十节  麻辣花生芽生产技术
    一、麻辣花生芽配方
    二、麻辣山椒花生芽配方
  第八十一节  火锅及火锅底料生产技术
    一、火锅增香原料配方
    二、火锅调味特色配料配方
    三、火锅浓缩香料配方
    四、耐高温增味配料配方
    五、骨香味强化配料配方
    六、海鲜味增味配料配方
    七、鲜香增味配料配方
    八、麻辣火锅底料配方
    九、麻辣无渣火锅底料配方
    十、四川冒菜底料配方
    十一、重庆麻辣烫底料配方
  第八十二节   辣味快餐汤料生产技术
    一、麻辣露配方
    二、麻辣精膏配方
    三、快餐调味酱配方
    四、快餐凉拌菜配方
    五、快餐面食调味料配方
    六、麻辣烧烤料配方
    七、麻辣蒸肉米粉配方
    八、炖汤专用强化配料配方
    九、快餐底汤调料配方
    十、面食汤料配方
    十一、餐饮专用底汤配料配方
  第八十三节  麻辣鲜等粉状调料生产技术
    一、麻辣鲜粉状调料配方
    二、麻辣肉味王粉状调料配方
    三、麻辣鸡味粉状调料配方
    四、凉拌菜调料配方
  第八十四节  麻辣休闲膨化食品调味料生产技术
    一、麻辣膨化调味粉基料配方
    二、麻辣烧烤味膨化调味粉配方
    三、麻辣鸡翅味膨化调味粉配方
    四、麻辣牛肉味膨化调味粉配方
    五、蒜香麻辣膨化调味料粉配方
  第八十五节  麻辣锅巴生产技术
    一、麻辣锅巴配方
    二、烧烤麻辣锅巴配方
    三、麻辣鸡肉锅巴配方
  第八十六节  红烧牛肉面生产技术
    一、红烧牛肉面酱料配方
    二、红烧牛肉面粉料配方
  第八十七节  酸辣粉生产技术
    一、酸辣油配方
    二、酸辣醋配方
    三、酸辣粉料配方
  第八十八节  麻辣米线生产技术
    一、麻辣米线酱料配方
    二、麻辣米线粉料配方
  第八十九节  麻辣干制面制品生产技术
  第九十节  麻辣膨化米饼生产技术
  第九十一节  麻辣鸭脖生产技术