导语

  

内容提要

  

    卜路霞编著的《果蔬花卉腌制技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书》对果蔬花卉的种类及化学成分、腌菜制品加工的基本原理、腌制加工对原辅材料的要求等进行了简单介绍，阐述了盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜和泡酸菜腌制加工的基本工艺，并详细描述了80余种包括根菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、白菜类蔬菜、香辛类蔬菜、薯芋类蔬菜、其他类蔬菜、果品与花卉的腌制实例。文前更给出多幅腌制成品高清彩图，直观形象，实用性强。
    本书不仅可供果蔬花卉腌制加工企业、大中专院校和科研院所的专业技术人员阅读和参考，也可以为城乡广大家庭自制佐餐小菜提供技术参考。

第一章  果蔬花卉产品腌制加工技术概述
  第一节  果蔬花卉的种类及化学成分
    一、果蔬花卉的分类
    二、果蔬花卉的化学成分及品质
  第二节  果蔬花卉产品腌制加工的基本原理
    一、食盐的渗透作用
    二、微生物的发酵作用
    三、蛋白质的分解作用
    四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用
    五、影响腌制过程的主要因素
  第三节  果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求
    一、腌制对原料的要求
    二、腌制对调味料的要求
    三、腌制对食品添加剂的要求
    四、腌制对用水的要求
  第四节  果蔬花卉产品腌制加工场地及设备
    一、腌制对场地的要求
    二、腌制常用设备和器具
  第五节  果蔬花卉腌制品的检验和保存
    一、腌制品的变质现象
    二、腌制品的检验
第二章  果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺
  第一节  盐渍菜类加工工艺
    一、原料的选择和处理
    二、盐渍品的加盐腌制
    三、盐渍过程中食品添加剂的加入
  第二节  酱渍菜类加工工艺
    一、原料的选择和处理
    二、产品的盐渍过程
    三、产品的酱渍处理
  第三节  糖醋渍菜类加工工艺
    一、原料的选择和处理
    二、产品的盐渍过程
    三、产品的糖醋渍处理
  第四节  泡酸菜类加工工艺
    一、原料的选择和处理
    二、产品的发酵过程
    三、加工品的保存方法
第三章  根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用
  第一节  根用芥菜的腌制技术与应用
    一、根用芥菜的盐渍技术与应用
    二、根用芥菜的酱渍技术与应用
    三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用
  第二节  萝卜的腌制技术与应用
    一、萝卜的盐渍技术与应用
    二、萝卜的酱渍技术与应用
    三、萝卜的糖醋渍技术与应用
    四、萝卜的泡酸菜技术与应用
  第三节  胡萝卜的腌制技术与应用
    一、胡萝卜的盐渍技术与应用
    二、胡萝卜的酱渍技术与应用
    三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用
    四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用
  第四节  其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用
    一、芜菁的腌制技术与应用
    二、根芹菜的腌制技术与应用
    三、牛蒡的腌制技术与应用
  ……
第四章  瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用
第五章  白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用
第六章  香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用
第七章  薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用
第八章  其他类蔬菜的腌制加工技术与应用
第九章  果品与花卉的腌制加工技术与应用
附录
参考文献