导语

  

内容提要

  

    王亮主编的《绿色食品生产与检验综合实训(浙江省高职高专综合实训系列教材)》设立了食品加工生产技能综合实训和食品检验技能综合实训两个模块，模块一涵盖了焙烤食品、肉制产品、果蔬产品、水产食品、发酵食品和蛋制品加工，在具体内容选择上尽可能考虑到实用性和反映食品生产的新成果。模块二包括大米、水果罐头、食用植物油、啤酒、黄酒、果蔬汁饮料、酱腌菜等具有代表性的检验任务，选取的检验参数主要为食品企业出厂检验项目和容易出现食品质量安全问题的检验项目。本书选取的内容以食品加工生产企业、食品农产品质量检测机构岗位要求为准则，以最新颁布的国家现行有效的国家、行业标准及相关法规制度为依据。根据高职高专绿色食品生产与检验专业学生的学习特点，本着“以岗位为基础、以能力为本位”的原则，将培养“应用型、技能型、技术型”人才作为目标。
    本书可作为高职高专绿色食品生产与检验及相关专业教学用书，也可作为食品工业企业培训教材和技能鉴定培训教材，还可作为食品工业生产、食品质量与安全、食品质量监督与检验类的技术人员及管理人员参考用书。

模块一  食品加工生产技能综合实训
  项目一  焙烤食品的开发与制作
    任务一  小麦面筋制作及品质测定
    任务二  海绵蛋糕制作
    任务三  戚风蛋糕制作
    任务四  曲奇饼干制作
  项目二  肉制产品的开发与制作
    任务一  腊肉加工
    任务二  即食卤制鸡腿加工
    任务三  热狗制作
    任务四  猪肉脯制作
  项目三  果蔬产品的开发与制作
    任务一  四川泡菜加工
    任务二  糖水梨罐头加工
    任务三  脱水蔬菜加工
    任务四  饮料加工
  项目四  水产食品的开发与制作
    任务一  鱼松制作
    任务二  香酥鱼制作
    任务三  鱼糜制品制作
  项目五  发酵食品的开发与制作
    任务  凝固型酸奶制作
  项目六  蛋制品的加工制作
    任务一  皮蛋加工
    任务二  咸蛋加工
    任务三  五香茶叶鹌鹑蛋加工
模块二  食品检验技能综合实训
  项目一  大米检验
    任务一  大米加工精度检验
    任务二  大米糠粉、矿物质、杂质总量、带壳稗粒、稻谷粒、不完善粒检验
    任务三  大米水分检验
    任务四  大米色泽、气味、口味鉴定
    任务五  大米中汞的测定
    任务六  大米中六六六、滴滴涕的测定
    任务七  大米中黄曲霉素B1的测定
  项目二  水果罐头检验
    任务一  感官检验
    任务二  净含量（净重量）检验
    任务三  固形物（含量）的测定
    任务四  糖水浓度（可溶性固形物）的测定
    任务五  总酸度（pH）的测定
    任务六  铅的测定
    任务七  二氧化硫的测定
    任务八  商业无菌检验
  项目三  食用植物油检验
    任务一  色泽检验
    任务二  气味、滋味的测定
    任务三  酸价的测定
    任务四  过氧化值的测定
  项目四  啤酒检验
    任务一  感官评价
    任务二  净含量负偏差检验
    任务三  色度检验
    任务四  酒精度的测定（密度瓶法）
    任务五  原麦汁浓度的测定
    任务六  总酸的测定
    任务七  二氧化碳的测定
    任务八  双乙酰的测定
    任务九  食品微生物学检验菌落总数测定
    任务十  食品微生物学检验大肠菌群计数
  项目五  黄酒检验
    任务一  净含量的测定
    任务二  酒精度的测定
    任务三  总糖的测定
    任务四  非糖固形物的测定
    任务五  氨基酸态氮的测定
    任务六  总酸的测定（电位滴定法）
    任务七  pH值的测定
    任务八  氧化钙含量的测定（高锰酸钾法）
  项目六  果蔬汁饮料检验
    任务一  感官检验
    任务二  净含量的测定
    任务三  总酸的测定（指示剂法）
    任务四  可溶性固形物的测定（折光计法）
    任务五  果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）
    任务六  果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定
  项目七  酱腌菜检验
    任务一  净含量检验
    任务二  外观及感官检验
    任务三  食盐含量的测定
    任务四  亚硝酸盐的测定
    任务五  水分含量的测定
    任务六  总酸的测定
    任务七  氨基酸态氮的测定
  项目八  方便面检验
    任务一  外观和感官检验方法
    任务二  净含量偏差检验方法
    任务三  水分的测定
    任务四  脂肪含量的测定（索式提取法）
    任务五  酸价的测定
    任务六  羰基价的测定
    任务七  过氧化值的测定
    任务八  总砷含量的测定（氢化物原子荧光光度法）
    任务九  铅含量的测定
    任务十  碘呈色度的测定
    任务十一  氯化钠的测定（铬酸钾指示剂法）
    任务十二  复水时间的测定
    任务十三  食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）的测定（气相色谱法）
  项目九  中国腊肠检验
    任务一  感官检验
    任务二  食盐含量的测定
    任务三  酸价的测定
    任务四  过氧化值的测定
    任务五  亚硝酸盐含量的测定
    任务六  胆固醇含量的测定
  项目十  全脂乳粉检验
    任务一  感官检验和净含量的测定
    任务二  脂肪含量的测定（罗紫-哥特里法）
    任务三  蛋白质的测定（凯式定氮法）
    任务四  复原乳酸度的测定
    任务五  溶解度的测定
    任务六  蔗糖含量的测定
    任务七  杂质度的测定
    任务八  黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化-薄层测定简易法）
    任务九  乳糖的测定
    任务十  水分的测定
  项目十一  酸乳检验
    任务一  感官检验
    任务二  脂肪含量的测定（盖勃法）
    任务三  酸度的测定
    任务四  黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化-薄层测定简易法）
    任务五  铅含量的测定
  项目十二  糕点检验
    任务一  外观和感官、净含量检验
    任务二  水分的测定
    任务三  脂肪含量的测定（索式提取法）
    任务四  糕点中总糖的测定
    任务五  蛋白质的测定（凯式定氮法）
    任务六  酸价的测定
    任务七  过氧化值的测定
    任务八  面包酸度的测定
    任务九  面包比容的测定
    任务十  糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定
    任务十一  面制食品中铝的测定
  项目十三  蔬菜质量安全的检验
    任务一  镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）
    任务二  有机磷农药多残留检测方法
    任务三  有机氯类、拟除虫菊酯类农药多残留检测方法
    任务四  氨基甲酸酯类农药多残留检测方法
附录一  常见标准滴定溶液配制和标定
附录二  常用指示剂的配制
附录三  观测锤度温度校正表（标准温度20℃）
参考文献