导语

  

内容提要

  

    陈洪华、李祥睿编著的《面包制作工艺与配方(食品精选配方与工艺)》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了470种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。
    本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

第一章  面包概述
  第一节 面包的起源与发展
  第二节 面包的特点
    1.具有一定的营养价值
    2.易于消化吸收
    3.食用方便且便于储存
  第三节 面包的分类
    1.按照面包的柔软度分类
    2.按照各国面包配方特点分类
    3.按照烘焙方法分类
    4.按照消费习惯分类
    5.按照面包风味分类
第二章  面包原料知识
  第一节 小麦粉
    1.按照用途分类
    2.按照精度分类
    3.按蛋白质含量分类
    4.根据面粉性能和不同的添加剂分类
  第二节 酵母
    1.面包用酵母的生物学原理
    2.面包用酵母的分类
  第三节 水
    1.水的硬度
    2.水的pH值
    3.水的温度
  第四节 油脂
    1.色拉油
    2.奶油
    3.黄油
    4.植物黄油
    5.起酥油
  第五节 糖与糖浆
    1.糖类的性质特点
    2.糖、糖浆在面包制品中的作用
    3.糖和糖浆的种类
  第六节 蛋与蛋制品
    1.蛋在面包制品中的作用
    2.蛋与蛋制品的种类
  第七节 乳与乳制品
    1.乳与乳制品的作用
    2.乳与乳制品的种类
  第八节 盐
    1.盐的作用
    2.盐的种类和选择
  第九节 食品添加剂
    1.面包改良剂
    2.乳化剂
第三章  面包制作工具和设备
  第一节 工具
    1.计量工具
    2.搅拌工具
    3.成形工具
    4.烘焙工具
    5.其他工具
  ……
第四章  面包制作
第五章  面包的质量鉴定与原因分析
第六章  面包配方案例