导语

  

内容提要

  

    邓尚贵、毛相朝、余华主编的《虾深加工技术》系统介绍虾类原料特性(资源、品种、肌肉组织结构、基本化学组成、生物活性物质及危害因子等)、深加工基础理论(食品化学特性、酶学特性、虾类保活保鲜、加工和死后生物化学变化、食品安全影响因素等)、深加工技术(低温保活保鲜、腌制、干制、罐藏、虾仁制品、加工新技术、虾类副产物加工等)及质量安全控制等，重点突出虾类原料精深加工技术，并对近年来虾类加工科学研究的新成果、新技术及当前国外虾类加工技术和发展现状进行系统介绍。内容涵盖虾类产品源头捕捞—储藏运输一加工处理一产品追溯的全产业链，重点介绍现代食品加工技术的原理、特点及在虾类原料加工中的应用，可为理解和掌握虾精深加工领域研究现状和未来发展方向提供参考和依据。
    本书适合从事水产品精深加工的科研人员和企业管理人员阅读，也可作为高等院校水产品加工与储藏工程专业研究生及教师的参考书。

绪论
  0.1  分类
  0.2  形态特征
    0.2.1  对虾
    0.2.2  鹰爪虾
    0.2.3  周氏新对虾
    0.2.4  哈氏仿对虾
    0.2.5  中华管鞭虾
    0.2.6  长毛对虾
    0.2.7  日本对虾
    0.2.8  克氏原螯虾
    0.2.9  南极磷虾
  0.3  生产消费
    0.3.1  我国虾类产品生产现状
    0.3.2  我国虾类产品消费现状
  0.4  商品特性
  0.5  产业发展趋势
    0.5.1  虾类加工产业加工现状
    0.5.2  虾类加工产业发展趋势
第1章  组织结构及生物活性物质
  1.1  组织结构
    1.1.1  外部结构
    1.1.2  内部结构
  1.2  生物活性物质
    1.2.1  蛋白质
    1.2.2  脂质
    1.2.3  碳水化合物
    1.2.4  色素
    1.2.5  矿物质
    1.2.6  维生素
第2章  酶学特性
  2.1  蛋白酶
    2.1.1  消化系统中的蛋白酶
    2.1.2  肌肉组织中的蛋白酶
  2.2  氧化还原酶
    2.2.1  虾类多酚氧化酶一般性质
    2.2.2  虾类多酚氧化酶分布情况
    2.2.3  多酚氧化酶与黑变
  2.3  几丁质酶
    2.3.1  一般性质
    2.3.2  氨基酸结构
  2.4  其他酶
    2.4.1  磷酸酶
    2.4.2  脂肪酶
第3章  对虾死后的变化
  3.1  死后形态变化及原理
    3.1.1  初期生化变化
    3.1.2  死后僵硬
    3.1.3  自溶
    3.1.4  腐败
    3.1.5  黑变
  3.2  死后生化变化
    3.2.1  蛋白质降解
    3.2.2  脂类分解
    3.2.3  碳水化合物的变化
    3.2.4  酶的变化
    3.2.5  核苷酸变化
    3.2.6  ATP 的转化
    3.2.7  pH
  3.3  防止虾变色变质的方法
    3.3.1  低温保鲜
    3.3.2  气调保鲜
    3.3.3  化学保鲜
    3.3.4  生物保鲜
    3.3.5  其他保鲜方式
第4章  保活技术
  4.1  活运基础
    4.1.1  内在因素
    4.1.2  外在因素
  4.2  活运技术
    4.2.1  水养保活法
    4.2.2  无水保活运输
    4.2.3  几种虾类的保活运输实例
第5章  保鲜技术
  5.1  保鲜基础
    5.1.1  腐败微生物
    5.1.2  多酚氧化酶
    5.1.3  其他物理化学变化
  5.2  保鲜技术分类
    5.2.1  物理保鲜
    5.2.2  化学保鲜
    5.2.3  生物保鲜
  5.3  保鲜评价
    5.3.1  虾类保鲜中存在的问题
    5.3.2  未来目标和发展趋势
第6章  冻结加工技术
  6.1  冻结加工原理
    6.1.1  食品的冻结
    6.1.2  冷冻食品的解冻
    6.1.3  冷冻过程的热物理性质及其测量和应用
    6.1.4  物理性质的应用
  6.2  冻前处理
    6.2.1  生鲜虾类
    6.2.2  调理虾类
  6.3  冻结技术
    6.3.1  冻结模式现状及传统速冻技术
    6.3.2  利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻
    6.3.3  高压冷冻
    6.3.4  磁共振冷冻
    6.3.5  基于空气循环的冷冻系统
    6.3.6  其他非传统冷冻方法
  6.4  虾类冷冻加工工艺
    6.4.1  生鲜虾类冷冻食品加工
    6.4.2  调理虾类冷冻食品加工
    6.4.3  冻结工艺对虾品质的影响
  6.5  冻结加工装备
    6.5.1  对虾分级机
    6.5.2  对虾剥壳机
    6.5.3  对虾自动开背去肠剥壳机
    6.5.4  对虾开背机
    6.5.5  虾仁浸泡搅拌机
    6.5.6  高压清洗机
    6.5.7  蒸煮机
    6.5.8  冷冻装备
    6.5.9  自动输送脱盘机
    6.5.10  包冰衣机
第7章  干制加工技术
  7.1  干制原理
  7.2  自然干燥技术
    7.2.1  原理
    7.2.2  应用及加工方法
  7.3  热风干燥技术
    7.3.1  原理
    7.3.2  加工流程
    7.3.3  应用
    7.3.4  研究进展
  7.4  微波真空干燥技术
    7.4.1  原理
    7.4.2  影响因素
    7.4.3  应用
    7.4.4  研究进展
  7.5  真空冷冻干燥技术
    7.5.1  真空冷冻干燥的原理
    7.5.2  真空冷冻干燥流程及设备
    7.5.3  虾真空冷冻干燥
    7.5.4  虾真空冷冻干燥过程特点
  7.6  热泵干燥技术
    7.6.1  热泵技术简介
    7.6.2  热泵干燥技术简介
    7.6.3  热泵干燥技术研究进展及应用成果
  7.7  联合干燥技术
  7.8  主要干制设备
    7.8.1  热风循环烘箱
    7.8.2  对虾带式干燥机
    7.8.3  对虾远红外隧道烘箱
    7.8.4  热泵型对虾干烘烤箱
    7.8.5  微波隧道式烘干机
    7.8.6  虾仁专用真空冷冻干燥机
……
第8章  腌制加工技术
第9章  罐藏加工技术
第10章  肉糜制品加工技术
第11章  非热加工技术
第12章  综合利用技术
第13章  危害因子控制技术
第14章  检验技术
第15章  质量安全标准