导语

  

内容提要

  

    袁枚著的《随园食单(精)》是清代才子袁枚四十年美食实践的产物，选题以文言随笔的形式，详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点、美酒名茶。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。内容所涉及烹饪技术有可操作性，文本本身阅读基本无障碍。

    袁枚（1716-1797），清代文学大师。字子才，号简斋，晚年自号随园主人、随园老人。
    生于杭州，少有才名，年未弱冠，经史通明，二十三岁科举高中。
    从政后为官十年，勤政廉洁，却始终不得高升。三十三岁时辞官隐居，于南京购置隋氏废园，改名“随园”，此后教授学生，交朋结友，放情声色，种竹浇花，八十岁时仍游山玩水。
    一生著作如山，名震文坛。《随园食单》为其晚年代表作品，是展现中国美学生活的传世经典。问世至今，流传海内，成为畅销226年的文学奇迹之书。
    八十二岁时去世，葬于南京百步坡，世称“随园先生”。
    其它作品：《小仓山房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》《子不语》等。

序
须知单
  先天须知
  作料须知
  洗刷须知
  调剂须知
  配搭须知
  独用须知
  火候须知
  色臭须知
  迟速须知
  变换须知
  器具须知
  上菜须知
  时节须知
  多寡须知
  洁净须知
  用纤须知
  选用须知
  疑似须知
  补救须知
  本分须知
戒单
  戒外加油
  戒同锅熟
  戒耳餐
  戒目食
  戒穿凿
  戒停顿
  戒暴殄
  戒纵酒
  戒火锅
  戒强让
  戒走油
  戒落套
  戒混浊
  戒苟且
海鲜单
  燕窝
  海参三法
  鱼翅二法
  鳆鱼
  淡菜
  海堰
  乌鱼蛋
  江瑶柱
  蛎黄
江鲜单
  刀鱼三法
  鲥鱼
  鲟鱼
  黄鱼
  班鱼
  假蟹
……
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单