中世纪欧洲无辛不欢，王公贵族都是“重口味”？掠夺香料的财富之旅，招募水手竟然靠“绑架”？明朝郑和七次下西洋，见到胡椒也曾“买买买”？
    胡椒是一种富有魅力的香料，也正是因为它的独特性，才让胡椒成为了观察人类文明史的一个重要窗口。通过这本书，作者以一种意想不到的历史书写方式，去带领我们再次探索在餐桌上的胡椒瓶的由来。

    看似不起眼的胡椒，却是家家餐桌必备。在中世纪时，更是欧洲达官显贵们的最爱、财富与地位的象征。黑胡椒原产于印度，距离欧洲各港口有十万八千里之远，取之向来不易。商人们对其供应来源不遗余力的追寻，成为世界史上一股重要的推动力量，促成全球贸易的兴起，重新划定了世界经济版图。
    以印度洋各岛屿为中心，玛乔丽·谢弗生动地描绘了胡椒传入欧洲、亚洲和美洲的故事。中国长期是胡椒的消费大国，郑和下西洋就曾多次造访胡椒港；葡萄牙探险家达伽马为寻找辛辣的香料，开辟了从欧洲到印度的海上贸易路线；亚齐国王为欧洲来客举办水中飨宴和斗象竞赛，极尽奢华；为控制胡椒贸易，英国与荷兰两家东印度公司相继成立，在亚洲的几乎每一处港口展开竞争；较晚加入竞争的美国，靠胡椒贸易的利润充实了国库。围绕小小胡椒，一部纷繁的贸易史就此展开。

    为追逐这种干瘪而辛辣的浆果，历史以我们想象不到的方式改变，其中涉及千辛万苦的远航、国家贸易、各地的奇风异俗，也有探险、残暴、疾病和反叛，当然更少不了突出的人物。
    ——马克·彭德格拉斯特（Mark Pendergrast），《左手咖啡，右手世界》作者
    本书不仅是一部关于调味品的故事，而且以优美的文采，讲述了在全球贸易真正开启之时，极为吸引人的探险和商业故事，并特别着墨于其对文化和环境的影响。
    ——戴维·奥辛斯基（David Oshinsky），普利策奖得主，《他们应当行走》作者
    本书研究得十分详尽，但是简明易读。……我们每天不假思索吃进肚里的这种调味料，其实是历史上一股不可忽视的力量。
    ——沃尔夫冈·西维尔布希（Wolfgang Schivelbusch），《味觉乐园》作者

序
第一章  初见胡椒
第二章  香料之王
第三章  灵药与信徒
第四章  披金戴银的亚洲象
第五章  英国人入侵
第六章  荷兰人恐怖统治
第七章  美国人武装介入
第八章  无穷尽的动物
第九章  胡椒入药
结语
致谢
注释
参考文献
索引

    千百年来，有无数餐点用胡椒来调味，胡椒以强烈的辛辣味让我们意识到它的存在，味蕾像是狠狠地被踢了一下。胡椒在嘴里爆裂，刺激着喉咙后方，以睥睨群伦、误认不了的鲜明口味，宣示着它的到来。刚磨好的新鲜胡椒有着浓郁的香气，吸起来可能像闻一杯很烈的红酒那样醉人。今日我们可以品尝来自世界各地的黑胡椒，每一种都有独特的风味。
    很难想象香料架上会没有黑胡椒。它是烹饪界的变色龙，默默地融入数不清的食物组合内，视产地不同而产生热辣或带点土味的口感。食谱少不了胡椒这种香料。我们走进食品行，通常能找到好多种磨好的胡椒粉调味罐，或是一瓶瓶五颜六色、能买回家自己磨的胡椒籽。世界各地餐厅的餐桌上也一定摆着胡椒罐。
    尽管胡椒几乎是世界性的香料，但是西方仍有许多人不知道胡椒从哪里来，并且误以为它长在树上。如果你是在印度西南岸的喀拉拉邦（Kerala）长大，那必然能够轻易分辨出哪种植物是胡椒。它会像美国东部郊区的草坪上，在夏季怒放的蒲公英那般令人熟悉。黑胡椒是藤蔓植物，自然条件下只适合热带的土壤，顽强地不肯生长在其他地方，这正是它对世界历史有如此之大影响的一个原因。
    首次见到胡椒藤，是在斯托尔斯（Storrs）的康涅狄格大学（University of Connecticut）温室里，当时我正四处浏览，欣赏众多奇特的热带观赏植物。前一周，一种原产印度尼西亚、会像太空船一般向上蹿升，并被称为“尸花”的巨型植物（在拉丁文里很贴切地被名为“巨花魔芋”[Amorphophallus titanum]），在某个温室里开了花。幸好开花时我不在，因为它会散发出可怕的臭味，故有“尸花”之称。比较起来，胡椒藤显得渺小且相当无趣。可是当我想到近代贸易，以及贸易邪恶的兄弟，殖民主义和帝国主义，均衍生自这种相当平凡的有机物、简单的调味料、大众化的佐料，便觉得它不起眼的外表是物不可貌相。
    我原本打算写的是17、18世纪在中国朝廷替皇帝修理精巧机械钟的耶稣会传教士，便花了几年时间，针对自己感兴趣的教士，仔细研读相关学术论文及书籍。我渐渐读出一些心得，却也开始着迷于欧洲人向亚洲的流动、到亚洲来的交通工具，以及背井离乡的主要理由。这些问题把我带向胡椒。只要追随早期欧洲人到亚洲的脚步，就必然会碰上胡椒。
    最后我放下耶稣会，转而专注于胡椒，这为我打开了全新的世界。我可贵的向导们是对胡椒有过著述的杰出史学家，引导我接触到17、18世纪欧洲商人行至亚洲的日记，它们成为讲述胡椒故事的重要数据源；亲身经历的记述，可以提供历史背景，还能够告诉我们，当年欧洲人遇见来自其他文化的人时是什么情况。这些记载摘自受雇于荷兰和英国东印度公司的商人与水手写的日记，以及19世纪至印度尼西亚购买胡椒的美国船只上船员们所写的航海日志。
    这些记录有的已经数字化，不需要阅读原件；但是能够把几百年前所写的日记或航海日志拿在手里，还是令人激动不已。浏览这些日记是研究历史的乐事之一，你永远不知道会发现什么。比如说，欧洲水手无数次活灵活现地描述在亚洲看到的鱼类、鸟类和其他动物，显示出他们心里无时无刻不想着食物。这种人与动物的邂逅，也像其他东西方相会的结局一样，以毁灭收场。渡渡鸟（dodo）的灭绝便与胡椒贸易有关，本书即辟有专章，讲述欧洲商人如何滥杀亚洲动物。
    本书追随葡萄牙人的脚步，他们最早绕过好望角抵达印度；接着，荷兰人、英国人，然后是美国人，陆续来到亚洲。印度尼西亚苏门答腊岛和爪哇岛是购买胡椒的主要目的地，胡椒的故事有很大一部分就在这两个岛上展开。书中有两章分别讲述英国人和荷兰人，他们彼此的仇视对胡椒史和亚洲王国史产生了极大的影响。英、荷两家东印度公司的对立长达两百年，要无止境地开发国外的资源以满足本地市场的需求。形塑了现代全球贸易的推力。这两家欧洲北部的公司，其船舶称为贸易船（Indiaman），是今日定期往返于全球各大洋的庞大货柜船的前身。马六甲海峡是胡椒贸易的关键航道，至今仍是印度与中国之间最短的航线，也依旧是运送货物的险地。在很多方面，胡椒的故事与现代世界仍有共通之处。
    最后一章把胡椒的故事带回原点，概述现代科学对胡椒医药特性的研究成果。数千年前，胡椒便有万灵丹之称，后来才变成调味料。今日科学家逐渐发现胡椒对人体健康具有多重作用，从而确认了胡椒在古希腊罗马药材学，以及在中国和印度医学中的地位。
    地理在胡椒的故事里扮演了极关键的角色，因此若不加上印度洋、印度、马来西亚和印度尼西亚的地图，便属疏漏。有些西方读者不熟悉从事胡椒贸易的港口，我也必须不断地参考这些地图，才知道胡椒的故事把我带到了哪里，盼望书中的地图也有助于亚洲读者。目前，通过谷歌几乎能够找到地球上的任何地点，可是我们还是有看地图的理由：在西方仍有许多人不知道南苏拉威西（South Sulawesi）和马来西亚在哪里，或是没听过马六甲。
    本书不是关于欧洲人在亚洲进行胡椒贸易的详尽历史。如果读者想了解更多，则有丰富的文献可供查询。本书尝试从渴望取得某一样东西的角度来阐明历史。为什么挑上胡椒？为什么这种普通的商品、永远与盐相伴出现的调味料值得注意呢？用胡椒怎么解释得了历史呢？但愿本书回答了这些问题。
    在学术的门墙外，没有人讲过胡椒的故事。笔者最大的心愿，便是把这个故事的一部分，讲述给更多的读者。

    现今的胡椒生产国与欧洲人首次横渡印度洋去寻找胡椒时，并没有多大改变。毕竟，胡椒是热带植物，又偏好特定的土壤和气候，也不容易移植。17世纪葡萄牙人在巴西试种胡椒时，便学到了这个教训。这个实验到近300年后才成功，日本人于1933年首度在巴西引进大规模的胡椒种植园。第二次世界大战后，胡椒被引进非洲，在东南亚的产地也在扩大，特别是在越南和中国南部某些地区。
    如今，越南已成为胡椒最主要的产地，产量占全世界的30%，其次是印度、巴西、中国、印度尼西亚和马来西亚。黑胡椒是全球各地食物中不可缺少的一分子，每年全球的产量达6亿4000万磅上下。质量最佳的马拉巴尔胡椒（Malabat garbled）及代利杰里胡椒（Tellicherry extra bold）产于印度，印度出口的胡椒大半销往美国。印度胡椒的买卖在科钦的商品交易所进行，交易员以赌其市价涨跌为业。胡椒是世界上销量最大的香料，其获利能力取决于变幻无常的气候及土壤。需求量每年略有起伏，但通常相当稳定。
    今日胡椒农面临的最大问题，是由一种叫疫霉（Phytophthota）的真菌引起的根腐病。这种真菌自19世纪晚期在印度尼西亚首次被发现后，现已传播至全球各胡椒种植区。侵入胡椒藤的真菌很快便使其绿叶枯黄，并会缠住其根部。在印度喀拉拉邦及许多其他胡椒种植区，有不少小规模的家庭胡椒园均毁于这种真菌。越南称这种毁灭性疾病为快萎病或快死病。为防止作物感染这种可怕的疾病，导致了杀菌剂的大量使用。科学家目前正在紧锣密鼓地研究，以找出可抗真菌并减少使用杀菌剂的杂交新品种。
    乌拉圭作家爱德华多·加莱亚诺（Eduardo Galeano）在全面研究了拉丁美洲的殖民及受宰制的遗迹后说：“自然环境得天独厚的地方，却受到历史的诅咒。”这番话正可应用于亚洲的黑胡椒上。黑胡椒吸引西方人来到亚洲，催生了现代全球贸易，却也造成诸多苦难。往返于印度洋上寻找或捍卫胡椒的那些残忍的种族主义者，自16世纪的达伽马，到17世纪声名狼藉的科恩和斯皮尔曼，再到19世纪的唐斯，某种程度上反映了当时普遍的观念。不过确实也有人来到亚洲，是想要了解别人的文化，反感暴力，并为所到之处纯净的自然美景所感动。在征服和殖民、奴役和屠杀的喧嚣声外，他们的声音同样值得聆听。例如康沃尔人芒迪，他以几乎崇拜的口吻形容印度的胡椒园。英东印公司的船长基林曾在亚齐清澈的流水中受到招待，度过兴奋的一天。冒险家丹皮尔不齿明古连胡椒殖民地的英国管理者对待马来西亚人的方式。美国船员利瓦伊·林肯毫不掩饰地指出，在苏门答腊西部，美国人对称胡椒所用的秤造假。就连英东印公司从不忘政治和算计的忠仆、公司的模范生莱佛士，也改革了明古连殖民地种族歧视的法律。更有欧洲人以亚洲为家，落地生根，如马六甲的朱迪丝，那名芒迪在日记中提到的遭船难的英国女仆。
    要讲胡椒的历史，当然离不开17世纪崛起的两大西方贸易公司——荷兰及英国的东印度公司。尽管在欧洲，英、荷两国有时会联手对抗西班牙或法国；但是英、荷这两家公司在前后约200年的时间里，为争夺亚洲第一的地位，几乎从未停止交手，且手段狠毒，争斗激烈。只有偶尔为政治情势所迫，不得不合作以打倒共同的敌人时，才有短暂的和平。荷东印公司在存续期间，曾雇用数十万名员工，也是带动荷兰经济的重要引擎，在17世纪荷兰史上的黄金年代尤为重要。公司也曾发放大笔红利，让股东致富；可是需要武装支持的范围如此远而广、组织自根部腐化，各种因素终于使其倒下。荷东印公司于1799年破产时，负债达数百万荷兰盾。 英东印公司为求业务发达也采取对手荷兰的策略，在18世纪成为军事加政治实体，保卫其在亚洲，特别是印度的利益。该公司总体上将香料贸易留给了荷兰人，集中全力经营印度和中国。其势力在18世纪晚期开始没落，当时自由开放的贸易胜过了垄断贸易。英东印公司在1833年退出东方贸易，但仍不名誉地参与英国对印度的殖民统治。荷东印公司的发展亦如此，只不过该公司一直被视为政府的一员。荷东印公司解散后，荷兰政府继承其产业，成为荷属东印度群岛的宗主国，一直统治到1949年。这两家公司都在所征服的土地及人民身上，留下了不可磨灭的恐怖伤痕。 黑胡椒是英、荷两国设立这两家贸易公司的主因，如今它在西方依旧活跃于市场。它是一种商品，一种常用调味料，也可能是很有价值的药物。不过胡椒的历史，正如伏尔泰于200多年前所说，是浸透了鲜血的。