导语

  

内容提要

  

    本书总结了作者近三十年来在豆制品加工领域的研发经验并吸收了国内外该领域研究的最新成果，按照专业性、应用性原则，理论和案例结合，系统介绍了大豆原料加工特性、豆腐生产、豆腐干和腐竹生产、发酵豆制品生产、豆类饮品生产、豆制品质量控制、豆清发酵液生产、豆纤维休闲食品生产、豆制品工厂设计及应用实例。
    本书适合高等学校、研究机构从事豆制品研究的科研人员参考，特别适合从事豆制品生产、研发的企业技术人员阅读。

第一章  绪论
  第一节  大豆制品概述和发展前景
    一、大豆起源及其食用历史
    二、大豆制品营养价值概况
    三、大豆制品发展前景
  第二节  大豆营养学特性
    一、基本化学成分
    二、活性成分
    三、抗营养因子
  第三节  大豆工艺学特性
    一、吸水性
    二、蒸煮性
    三、热变性
    四、凝胶性
    五、乳化性
    六、起泡性
  第四节  大豆制品分类
第二章  豆腐生产
  第一节  豆清豆腐
    一、生产工艺流程
    二、主要生产设备
    三、操作方法
    四、豆清豆腐的工艺技术研究结果
  第二节  内酯豆腐
    一、内酯豆腐概述
    二、内酯豆腐制作工艺一
    三、内酯豆腐制作工艺二
    四、内酯豆腐的质量控制要点
  第三节  北豆腐
    一、北豆腐生产工艺流程
    二、制作方法
    三、北豆腐加工中存在的问题
  第四节  南豆腐
    一、南豆腐加工工艺流程
    二、制作步骤及原理
    三、南豆腐制作的注意事项
  第五节  即食豆腐脑
    一、国内外现状
    二、存在的问题
第三章  豆腐干和腐竹生产
  第一节  白豆腐干
    一、白豆腐干生产工艺
    二、白豆腐干生产操作要点
  第二节  卤制豆腐干
    一、卤汁配制与养护
    二、卤制技术
    三、休闲豆干卤制工艺优化研究
    四、卤制设备
  第三节  熏制豆腐干
    一、生产工艺流程
    二、操作要点
    三、注意事项
  第四节  油炸豆腐
    一、油炸豆腐生产
    二、油炸的主要分类方法
    三、油炸豆腐的主要生产设备
  第五节  腐竹
    一、腐竹的生产原理
    二、腐竹制作技术
  第六节  其他休闲豆制品
    一、生产流程
    二、操作要点
    三、注意事项
第四章  发酵豆制品生产
  第一节  腐乳
    一、腐乳的发酵机理
    二、腐乳生产中所用微生物
    三、腐乳的分类
    四、腐乳的生产工艺
    五、存在问题与解决措施
  第二节  豆豉
    一、豆豉发酵中主要微生物
    二、豆豉发酵工艺
    三、豆豉发酵工艺与品质、风味形成关系
第五章  豆类饮品生产
  第一节  传统豆奶
    一、生产工艺流程及示意图
    二、操作要点
  第二节  新型豆奶
    一、热水淘浆制浆的生产工艺流程
    二、操作要点
    三、关键生产设备
  第三节  酸豆奶
    一、酸豆奶概述
    二、酸豆奶常用微生物和发酵剂制备
    三、生产工艺流程及操作要点
    四、发酵的管理
第六章  豆制品质量控制
  第一节  微生物与豆制品的腐败变质
    一、制品中主要腐败微生物类群
    二、影响豆制品微生物生长的因素
    三、微生物对豆制品品质的影响
  第二节  豆制品中微生物变化规律
    一、豆腐生产过程中微生物变化规律
    二、豆制品储藏过程中微生物变化规律
  第三节  微生物控制方法
    一、原料中微生物控制
    二、生产过程和设备中微生物控制
    三、生产环境的微生物控制
    四、人员的微生物控制
  第四节  高端检测仪器在豆制品中的应用
    一、核磁共振设备
    二、质构仪
    三、电子鼻
    四、电子舌
  第五节  豆制品感官评定方法——以双盲法为例
    一、感官评价与仪器分析结合
    二、感官评价在休闲豆制品品质研究中的实例
第七章  豆清发酵液生产
  第一节  豆清发酵液中的微生物
    一、豆清发酵液微生物多样性
    二、豆清发酵液微生物分离
  第二节  豆清发酵液生产技术
    一、豆清液发酵工艺
    二、豆清液发酵工艺试验优化
    三、豆清液发酵设备
    四、豆清发酵液控制技术
    五、响应面法优化豆清发酵液点浆工艺
  第三节  豆清酸汤和酸汤饮料
第八章  豆纤维休闲食品生产
  第一节  豆渣的营养价值
    一、豆渣的组成成分
    二、豆渣的生理功能
  第二节  豆渣干燥方法及设备
    一、豆渣常见的干燥方法
    二、豆渣的干燥流程及其案例
  第三节  豆纤维焙烤食品
    一、豆纤维饼干
    二、豆纤维面包
    三、豆纤维桃酥
    四、豆纤维蛋糕
    五、豆纤维糕点
  第四节  豆纤维膨化食品
    一、工艺一
    二、工艺二
  第五节  豆纤维发酵食品
    一、豆渣发酵调味品
    二、霉豆渣
    三、红油豆纤维酱
  第六节  豆纤维其他食品
    一、豆渣饮料
    二、菠萝豆渣复合饮料
    三、豆渣冰激凌
    四、豆渣挂面
    五、即食海带豆渣点心
    六、豆渣快餐食品
    七、肉食制品
    八、豆渣牛肉丸
    九、豆沙
    十、可食用纸
    十一、豆纤维玉米挤压膨化食品
第九章  豆制品工厂设计及应用实例
  第一节  厂址选择
    一、厂址选择原则
    二、厂址选择报告
  第二节  生产车间平面设计
    一、食品工厂厂区总平面设计和建设
    二、总平面设计的具体要求
  第三节  生产工艺设计与论证
    一、产品及产量的确定
    二、工艺流程示意
    三、工艺流程说明及论证
    四、设备设计
    五、二次浆渣共熟制浆工艺设计
    六、豆清发酵液点浆工艺设计
    七、压榨制坯工艺设计
    八、干燥工艺设计
    九、卤制工艺设计
  第四节  原料及产品质量标准
    一、原料标准
    二、产品质量标准
  第五节  设备选型
    一、设备选型原则
    二、主要设备选型
  第六节  水电汽衡算
    一、用水量计算
    二、用电量计算
    三、用汽量计算
  第七节  物料衡算
    一、物料计算
    二、物料平衡图
  第八节  三废处理
    一、豆渣处理
    二、废水处理
    三、废气处理
参考文献