导语

  

内容提要

  

    《精酿啤酒酿造技术》全面介绍了啤酒酿造发展历程和精酿啤酒酿造技术等内容。本书可作为啤酒酿造工程人员、精酿啤酒爱好者、酿酒工程及相关专业本科生的参考书。本书共分为十三部分：啤酒概述、酿造用水、麦芽及辅料、酒花、酵母、麦汁制备、啤酒发酵技术、啤酒过滤技术、酿造设备清洗技术、啤酒稳定性及风味演变、啤酒感官质量及评价、如何构建精酿啤酒工坊和附录。

第一章  啤酒概述
  第一节  啤酒溯源
  第二节  改变啤酒发展进程的重大事件
  第三节  世界啤酒发展现状
  第四节  啤酒生产工艺简介
  第五节  啤酒类型
  第六节  世界特色啤酒
  第七节  美国酿造商协会啤酒分类指南
  第八节  啤酒新产品开发与配方设计
第二章  酿造用水
  第一节  水的质量要求
  第二节  水处理原理及技术
  第三节  典型酿造水处理工艺方案
  第四节  水处理对啤酒酿造的影响
第三章  麦芽及辅料
  第一节  大麦及麦芽制备
  第二节  麦芽制备
  第三节  麦芽的主要理化指标及意义
  第四节  麦芽质量与啤酒质量的关系
  第五节  特种麦芽
  第六节  世界经典特种麦芽
  第七节  酿造辅料和风味产品
第四章  酒花
  第一节  酒花植物学特征和组成
  第二节  世界酒花生产概况
  第三节  酒花分类及常用酒花品种
  第四节  酒花制品
  第五节  酒花的贮存
  第六节  酒花干投技术
第五章  酵母
  第一节  酵母的类型及组成
  第二节  酵母的繁殖和生长
  第三节  啤酒酵母的分类
  第四节  酵母的扩大培养
  第五节  高活性干酵母的应用
第六章  麦汁制备
  第一节  麦芽粉碎
  第二节  糖化
  第三节  糖化工艺技术条件及质量控制
  第四节  麦汁过滤
  第五节  麦汁煮沸
  第六节  麦汁后处理
  第七节  麦汁的冷却与充氧
  第八节  糖化过程中的工艺计算
第七章  啤酒发酵技术
  第一节  发酵过程中的主要物质变化
  第二节  发酵过程的控制
  第三节  影响发酵的因素
  第四节  啤酒发酵度
  第五节  现代啤酒发酵和后熟工艺
  第六节  酵母的添加、回收
第八章  啤酒过滤技术
  第一节  啤酒过滤概述
  第二节  过滤材料和介质
  第三节  啤酒过滤的方式及其操作
  第四节  啤酒离心澄清技术
  第五节  现代过滤技术
第九章  酿酒设备清洗技术
  第一节  清洗的基本原则
  第二节  清洗剂和杀菌剂
  第三节  CIP清洗系统
  第四节  实用清洗、杀菌技术
第十章  啤酒稳定性及风味演变
  第一节  啤酒的稳定性
  第二节  啤酒香气与风味的组成
  第三节  啤酒口味缺陷及预防措施
第十一章  啤酒感官质量及评价
  第一节  啤酒的感官质量
  第二节  常用啤酒评酒术语
  第三节  啤酒的香气及风味
  第四节  国际评酒术语表
  第五节  世界啤酒评比大赛
第十二章  如何构建精酿啤酒坊
  第一节  构建精酿啤酒坊涉及的问题
  第二节  精酿啤酒坊的设备组成
  第三节  精酿啤酒坊售酒系统
  第四节  开办啤酒坊和精酿啤酒厂需要办理的手续
附录
  附录一  美国酒花香气特征一览表
  附录二  美国苦型酒花特征一览表
  附录三  新西兰酒花特征汇总表
  附录四  欧洲酒花品种、成分和香气特征
  附录五  安琪啤酒酿造酵母产品速查指南
  附录六  啤酒中CO2含量与压力及温度的关系
参考文献