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食谱书中绝不会告诉你的烘焙蛋糕的奥秘

  • 定价: ¥39.8
  • ISBN:9787559110473
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:辽宁科技
  • 页数:239页
  • 作者:(日)相原一吉|译...
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  • 2019-04-01 第1版
  • 2019-04-01 第1次印刷
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导语

  

内容提要

  

    本书分为三章,详细讲述了点心制作的基本技术,面团的制作技巧和各种糕点制作理论。以科学的方法阐述了制作糕点中遇到的问题,并针对问题给出准确的答案和解决方法。十分适合新手阅读,是一本糕点制作答疑解惑的工具书。

作者简介

    相原一吉:1952年生于日本东京。毕业于日本香川营养专业学校制果专业,之后在已故宫川敏子老师主创的瑞士·法国西点研究所担任助手的工作,积累了丰富的工作经验。宫川敏子老师在日本开创了欧洲家庭西点研究的先河,并为西点普及做出了巨大贡献。1983年,在宫川老师过世以后,他继承了该研究所,并大力普及“地道的欧洲家庭西点”这一理念。他曾经在日本著名西点学校担任讲师,进行教学T作。经过多年研究,他独立开发出“在家也能作出的、零失败的美味的西点”食谱,深受入门级两点制作爱好者和进阶高手的好评。著有多部美食烘焙类图书。

目录

前言
烘焙西点和装饰效果图
让我告诉你成功的秘诀
第一章  制作西点的基术技巧
  制作西点之前的准备事项
  材料的选择方法和保管方法
    小麦粉
    鸡蛋
    砂糖
    黄油
    淡奶油
    巧克力
    杏仁粉
    其他坚果粉末
    盐
    牛奶
    泡打粉
  ·材料均为便于操作的分量。
  ·鸡蛋,无特殊说明的情况下,均为L号。
  ·黄油,均使用无盐黄油。
  ·计量单位,1大勺15mL,1小勺:5mL。
  ·烘焙时间仅供参考。请根据实际使用的烤箱状态自行调整。
  道具和选择方法
    盆
    电子秤
    量杯、量勺
    筛子
    打蛋器
    橡皮刮刀
    刮板
    电动搅拌器
    擀面杖
    抹刀
    转台
    面板
    模型
  基本技巧
    擅自改变材料的分量就是原罪之首!
    称量的时候一定要精确到1g吗?
    为什么面粉要过筛后使用?
    为什么准备鸡蛋的环节如此关键?
    打制鸡蛋泡也可以使用电动搅拌器!
    实现理想黄油坚硬度的秘诀是什么?
    不知道温度不行吗?如何测量?
    粘在打蛋器和盆上的面糊怎么办?
    面糊被打蛋器的钢丝搅散后会混拌均匀吗?
    如何正确和流畅地打发蛋白霜?
  [食谱]蛋白霜
    如何高效准备烘焙模型?
    开始预热烤箱的时机
    为什么按照食谱指定的烘焙温度和时间操作,结果却不尽如人意?
    烘焙之前要在面糊上喷水雾吗?
    出炉以后,首先要做什么?
第二章  防止火败的小贴十!荩本面糊的制作方法
  本书介绍的基本烘焙西点及装饰方法
  [食谱]杰诺瓦士
    咖啡口味海绵蛋糕(咖啡杰诺瓦士)
    共同搅拌法和分别搅拌法是什么意思?
    海绵蛋糕的最佳配方是什么?
    首要的成功秘诀是什么?
    应该分别加入砂糖、面粉、黄油
    烘焙完成的时机是什么时候?
    冷却的时候,表面朝上
  [食谱]手指饼干
    如何混合蛋黄与砂糖?
    应该分别加入蛋白霜吗?
    流畅地挤出面糊的秘诀
  [食谱]基本的磅蛋糕
    磅蛋糕的4个制作方法
  [食谱]一次法制作的磅蛋糕
    分别搅拌法,为什么不容易失败呢?
    巧妙地保持黄油面糊的“霜状质地”
    蛋白霜与面粉交互混合
    在中心线处做出凹陷
    如何判断烘焙完成?
  [食谱]干果磅蛋糕
    加入干果的技巧
  [食谱]泡芙皮
    为什么泡芙皮中间会出现空洞?
    零失败制作方法的秘诀是什么?
    一定要马上入炉烘焙吗?
    烘焙时的关键是什么?
    判断烘焙时间的依据是什么?
  [食谱]甜酥面皮
    高明的挞皮面团制作方法
    砂糖要用糖粉,鸡蛋要用蛋黄
    把面团放人保鲜袋里休眠
    擀开方法、铺平方法的秘诀
    烘焙的时候,一定要用到重石吗?
  [食谱]基本油酥面团
    基本油酥面团非常容易失败,有简单的方法吗?
    基本油酥面团容易收缩,如何巧妙避免呢?
    美味、美丽!完成和装饰
第三章  美味、美丽!完成和装饰
  [食谱]草莓蛋糕
    海绵蛋糕分割面板的小秘密
    不能直接在海绵蛋糕上涂抹鲜奶油吗?
    巧妙涂抹鲜奶油的小技巧
  [食谱]巧克力蛋糕
    巧克力的装饰过程貌似很难
    巧妙制作巧克力酱的秘诀
    黄油和巧克力酱如何混合?
  [食谱]卡仕达酱泡芙
    卡仕达酱有干粉味
    完美填充卡仕达酱
  [食谱]杏仁甜挞
  [食谱]杏仁酱
    杏仁酱容易分离
  [食谱]菠菜挞
    基本油酥面团里面应该填充什么馅料呢?