导语

  

    从街头小摊到高级料理亭，日本料理三百年极简历史，附赠歌川广重绘江户明信片两张。
    户饮食文化如何形塑了现代日本料理的样貌？
    因为有江户人的美食文化，才有了今天的日本料理！
    这是一部关于日本料理的大河剧，也是一部反映江户人日常生活的晨间剧。——止庵

内容提要

  

    无论繁华的酒肆区，纵横交错的街角路口，还是熙攘的庙会，街头小摊充斥在江户这座百万人口都市的各个角落，天妇罗、寿司、荞麦面和蒲烧鳗鱼也在此诞生。禁忌严苛的将军饮食，一滴入魂的“下行酒”，酱油、砂糖与高汤带来的饮食进化，对初鲣的狂热追捧，料理茶屋的菜单和料理书的出版所掀起的美食热潮，高级料理茶屋如八百善等白热化的争夺食客战，以及讲究至极的怀石料理……让我们返回万物汇集、百万人口的江户城，进入各个绮丽多姿的饮食空间，去感受料理的脍炙人口，及江户时代社会的魅力。

    这是一部关于日本料理的大河剧，也是一部反映江户人日常生活的晨间剧。——止庵

一  急性子江户人！连吃东西都要赶时间
  1 庶民们的移动餐桌：速食小吃摊
  2 征服江户大街小巷的国民速食天王：天妇罗
  3 究竟是谁先开始“握”寿司？
  4 打败乌冬面攻占江户人餐桌的荞麦面
  5 鳗鱼就是要吃江户前
二  满足百万人胃袋的江户味
  1 返回万物汇集、百万人口的大江户城
  2 少了酱油与砂糖让江户人食不下咽？
  3 非“下行酒”不可，江户人一年喝掉百万桶
  4 江户老百姓心目中的美食排行TOP 10
三  从将军到老百姓，发现江户人的私房菜
  1 为什么将军这么可怜不能吃天妇罗？
  2 从简朴走向豪华的武士餐桌
  3 美食花样百出更胜贵族的平民老饕
四  当一个江户美食家吃遍全城
  1 成为全民美食运动的初鲣骚乱
  2 自带美食雷达的江户人
  3 拥有风雅基因的和菓子演化史
五  跟着江户人去高级料理茶屋“八百善
  1 富裕的生活催生料理茶屋
  2 独霸江户的首席高级餐厅——“八百善”
六  江户人一手催生的究极日本料理
  1 好看却不一定好吃的本膳料理
  2 一开始只是配茶的轻食：怀石料理的诞生
  3 青出于蓝的异国混血料理再进化
终章
  从速食开始扎根的日本料理文化

前言

  

    于江户时代集大成的“日本料理”
    □■以速食作为起点的江户美食文化
    在农历七月二十六日（与现今的公历相比，大约是晚一个月的八月底）的傍晚，人们会三三两两地往江户高轮的海岸边聚集。传说中在这天，月光会一分为三地闪耀，这意味着西方极乐世界的三圣“阿弥陀佛”“观世音菩萨”以及“大势至菩萨”三位神明的降临。人们因着这样的信仰而聚集。最早的形态就只是纯粹地为了求得神明的庇佑，铺了草席跪在席子上衷心地真诚祝祷；而后终于演变成好像在哪儿见过的如同庙会般的盛况，当时热闹的景象不比一般。
    人们像是要赏烟火似的聚集在像高轮一带的海岸，或者是适合赏月的台地。在那里也出现了生意头脑灵光的小吃摊贩。在初代歌川广重的作品《东都名所高轮二十六夜待游兴图》（一八三七年〔天保八年〕）里，栩栩如生地描绘着当时的热闹景象，人们的动作及喧嚣的情景跃然纸上。能够从画面上感受到比相片更为逼真的临场感的应该不止笔者一人。
    画里描绘了红豆汤、烤丸子、二八荞麦面、天妇罗、寿司，还有麦茶、凉粉、凉圆（水果）、烤花枝等各式各样的摊贩，当中就属“天妇罗”跟“寿司”的摊位最为醒目。
    虽说江户百姓们是为了一赏传说中可获得神明庇佑的月光而一股脑儿地涌现在街上，但像这样专挑人群聚集处做小吃生意的景象还真是古今皆然。不过，如同图中所描绘的那般热闹非凡的景象，被认为是江户时代后半期才出现的景象。
    远溯至久远的平安时代，当时像京城大道那样人群聚集的地方，就已经出现了小吃摊的踪迹了。更何况是像江户这样拥有百万人口的城市，食品的买卖自然更是呈现一派繁荣的景象。
    以江户城为中心，上野的宽永寺、浅草的浅草寺、神田的神田神社、芝的增上寺、千代田区的日枝神社等寺庙在当时都被纳入德川幕府的管辖之下。德川幕府以这些寺庙神社为主，举办了“结缘日”“祭典”等种种祭祀活动，当时的人们也都十分期待庆典活动的到来。
    同时因为江户时期火灾频发的缘故，为了预防火势蔓延，当时政府遍设防火用的空地。而这些空地也成了百姓们的聚会场所，具有集会场地的功能。特别是两国桥为明历大火发生后所设的，两国桥西侧的大马路以及为悼念罹难者而设的回向院一带，成了江户最兴盛的聚集场所。
    出现在幕府末期的江户乡土志《江户名所图绘》里的“两国桥”：画中描绘着横跨大川（现隅田川）的两国桥，桥边的“广小路”（大马路），另外还绘有河上漂浮着的船，人群聚集观赏着烟火来度过夏天晚上的景象。顺便一提：一六五二年（庆安五年）八月，虽然江户街上被禁止施放烟火了，但唯独大川岸边的烟火被视为特例。由此可见，当时的人们是多么地期待着大川岸边的烟火。
    看准了像这类盛会、祭典、参拜日或烟火大会的日子里会涌现的人潮商机，许多的摊贩纷纷地出现，不止在岸边甚至连在河上都有摊贩在卖食物呢。
    《大江户的文化》一书提到：人口暴涨到百万人以上的江户，到了十八世纪中期，在人们的聚集场所除了有卖面线的、西瓜现切现卖的、卖虫子的、卖汤圆的，还有蒲烧鳗鱼、几世饼（烤糯米团）、茶店等的小摊贩以外，亦有街头表演、剧场演出奇珍稀秀、相扑、秘佛秘宝展示会、书法绘画作品展等种种活动表演。
    另外，根据官方记录《明和撰要集》所载，江户时代人潮聚集的大马路，到了十八世纪后半期，除了上述的“两国广小路”之外，还有“筋违桥御门内广小路”“浅草御门内广小路”“永代桥东西广小路”“新大桥西之方广小路”“中桥广小路”“四日市广小路”等处。
    □■百万消费人口聚集的大江户城
    平民百姓的生活虽说就是赚一天过一天的简朴日子，但江户居民还能边感受着太平盛世里在“江户城将军”脚下生活的幸福，边努力工作，继而从中发掘生活的乐趣。江户的风俗习惯历经两百六十多年的时间酝酿而成。在《江户府内绘本风俗往来》一书里也可以看到江户后期至明治时代那段期间社会样貌的描述。例如：小摊子上的天妇罗、寿司之外，还有沿街叫卖的红豆汤、切片水果（比如说西瓜）。另外，参照本书插图也可以发现，老百姓的生活形态从江户时代（一六○三年江户幕府开府）一直到昭和时代中期（二十世纪中期）几乎没有什么改变，更是令人对江户时代有种熟悉的亲切感。
    当时的江户虽说与现今的东京相比，都市规模相去甚远，但已然呈现集中化的现象。同时，因为大多数的江户居民都住在集合式住宅里，没有可以栽种食物的地方，所以所有的食物都只能靠购买取得。因此当时出现了荷着担子到小巷弄里叫卖蛤蜊、纳豆、鱼、青菜等日常食材的小贩。做这类小买卖的人多半是靠当天的收益勉强过日子。
    另外一方面，被商店以包吃住的方式雇用，因职等不同而被分为“手代”“丁稚”之类的仆役以及女佣们每天吃的，基本上就是白饭加上汤以及腌渍小菜。午、晚餐会再多道炖菜。一个月里顶多再有几次吃到鱼的机会。所以对当时的百姓来说，在参加庙会祭典或烟火大会时，能在摊贩上吃到的外食带来了极大的乐趣。
    因为火灾频发，一天到晚在进行修复工程的江户城内有很多的工匠（木工、批土工人、鹰架工人）。对工匠们来说摊贩卖的小吃是既经济又实惠的食物。而且，吃得太饱会影响工作进度，八分饱的工作效能最好，所以小吃对工匠们来说是恰恰好的食物。这类当时在摊贩上吃得到的食物就是本书所要介绍的“速食”。
    江户城可说是德川幕府为了想要成立一个日本的中心点，一路从无到有建设而成的都市。因为建设工程的关系，原本江户的男性人口比例就偏多。再加上幕府定期轮调制的缘故，把妻子留在故乡独自到江户的地方诸侯，来自京都大型商店的仆役们，以及离乡背景到江户挣钱讨生活的人……也是以孤身一人的男性居多。
    所以大多数的男性，特别是对当仆役或离乡到江户打工的老百姓来说，格外受欢迎的就是天妇罗、握寿司、荞麦面以及蒲烧鳗鱼等吃了马上就有饱足感的食物。上述这些食物一开始都是在摊贩上贩卖的形式，也就是说最初是以“速食”之姿出现在江户百姓们的生活里。本书内容将从百姓们平时吃的“速食”开始着笔，先介绍“速食”的部分种类，进而介绍在江户时代时期集大成的“日本料理”。