导语

  

内容提要

  

    本书大范围收录了法国料理自前菜至甜点的基本酱汁，带领读者从高汤、原汁、油醋酱到胶冻等14大类，从原料、制作方法、应用等方面展开介绍了225种必学酱汁，以详细的步骤图和酱汁照片呈现，凝聚作者40余年料理经验，将庞杂多变的法式料理酱汁归纳出易于理解的种类和用途，是一本值得收藏的酱汁宝典。

    上柿元胜，1950年生于鹿儿岛县。1974年远赴法国，曾于勒杜克餐厅（Le Duc）、阿兰·夏普尔餐厅（Alain Chapel）、碧克之家（Pic）学习，于1981年神户海港大酒店（Kobe Portopia Hotel）的阿兰·夏普尔餐厅开业时返回日本，担任厨师的同时也在雅明（Jamin）、特鲁瓦格罗（Troisgros）进修。1991年就任豪斯登堡“欧洲饭店”的总经理兼总厨师长，其间在纽约丹尼尔（Daniel）、本质（Per Se）进修。现为长崎卡米尔（Camille）自店主厨，也是鹿儿岛米迪索莱尔（Midi Soleil）、波尔图卡萨（Porto Casa）和长崎县美术馆咖啡厅的企划经理。是日本埃斯科菲（Escoffier）协会理事、法国餐饮烹饪学校（Academie Culinaire de France）会员、法国烹饪大师协会（Maitres Cuisiniers de France）名誉会员等。2016年得到法国所授予的国家农业功绩骑士勋章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。

基本高汤与原汁
  基本高汤与原汁的基础知识
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      鸡高汤冻
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      鸭原汁
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      口蘑原汁
酱汁
  酱汁的基础知识
    油醋系列酱汁
      【基本酱汁】基本油醋酱
      巴萨米克油醋酱
      雪莉酒油醋酱
      添加蜂蜜的覆盆子油醋酱
      松露油醋酱
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      玛丽艳酸甜酱
      鲜鱼醋酱
      龙虾醋酱
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      鸡肝醋酱
    蛋黄基底酱汁
      【基本酱汁】美乃滋
      绿美乃滋
      杰诺瓦士酱
      欧尔酱
  ……
附录