导语

  

    作者在总结数百家馒头生产企业和馒头房制作馒头的生产实践，以及传统方法应用体会，同时深入调查相应加工设备生产企业的基础上，结合近二十多年的科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势。

内容提要

  

    本书主要包括馒头的主要原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、常见质量问题及其解决办法、质量鉴定与分析以及花色品种加工方法等内容。本次再版更加强调结合实际的生产技术，增加了小麦自发粉、馒头复蒸及品质保证、仪器分析方法等内容，且更详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法。
    本书作为一本专门涉及馒头的书籍，可为馒头厂或馒头房的生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产、馒头设备加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也可作为相关研究人员和大专院校师生的参考书。

第一章  绪论
  第一节  馒头的基本概念与特点
    一、馒头的基本概念
    二、馒头的特点
    三、馒头与面包的区别
    四、我国馒头的消费现状
  第二节  馒头的种类
    一、实心馒头
    二、花卷
    三、包子
    四、蒸糕
    五、锅贴馒头
  第三节  馒头的生产现状与发展趋势
    一、商品馒头的主要来源及其加工技术水平
    二、商品馒头的热点问题及其工业化遇到的困惑
    三、馒头工业化生产的发展趋势
第二章  馒头的主要原料
  第一节  小麦粉
    一、小麦粉中各种化学成分
    二、小麦粉类别与等级标准
    三、馒头专用面粉及自发粉特点与要求
    四、石磨小麦粉的特点及其应用
    五、小麦粉的储存
  第二节  酵母
    一、酵母的形态和增殖
    二、酵母在面食中的工艺性能
    三、酵母的种类与特点
    四、酵母的选购与使用
  第三节  水
    一、水质的概念
    二、水质与面团质量的关系
    三、水在馒头中的作用
  第四节  辅助原料
    一、杂粮类
    二、糖类
    三、油脂
    四、蔬菜
    五、肉类
    六、其他辅料
  第五节  添加剂
    一、碱（Na2CO3）
    二、乳化剂
    三、化学膨松剂
    四、酶类
    五、其他添加剂
第三章  馒头的基本生产工艺与设备
  第一节  馒头的生产原理与工艺过程
    一、馒头生产的基本原理
    二、馒头加工工艺过程
  第二节  配料与和面
    一、和面的基本原理与工艺要求
    二、和面设备
    三、原料准备和投料原则
    四、和面操作及终点判断
  第三节  面团发酵
    一、面团发酵原理
    二、面团发酵过程中的理化性能变化
    三、影响面团发酵的因素
    四、发酵过程的控制与调节
    五、发酵的工艺条件和成熟标准
  第四节  成型与整形
    一、馒头机成型
    二、揉面与手工成型
    三、整形
    四、排放
  第五节  馒头坯醒发
    一、醒发目的
    二、醒发设备和条件控制
    三、醒发适宜程度的判断
    四、决定醒发程度的因素
  第六节  馒头蒸制
    一、蒸制理论
    二、蒸制设备类型
    三、蒸制条件的控制
    四、蒸制过程冷凝水的再利用
  第七节  冷却和包装
    一、冷却
    二、包装
  第八节  速冻馒头生产
    一、速冻设备
    二、速冻包子
    三、速冻馒头生坯
    四、速冻馒头成品
  第九节  不同馒头生产线介绍
    一、单机组合式馒头生产线
    二、智能仿生馒头生产线
    三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线
    四、醒蒸连续生产线
第四章  馒头的发酵方法
  第一节  传统发酵剂
    一、传统发酵剂与酵母的比较
    二、酵子的加工与应用
    三、老面头介绍
    四、酒酿（米酒）制作及其特点
    五、发酵剂发酵力的测定方法
  第二节  一次发酵法
    一、一次发酵法的特点
    二、一次发酵法生产技术
  第三节  二次发酵法
    一、二次发酵的特点
    二、二次发酵法的基本技术
  第四节  过夜老面面团发酵法
    一、老面发酵法的特点
    二、老面发酵法的配料及加碱的掌控
    三、老面发酵生产技术要点
  第五节  面糊深度发酵——三次发酵法
    一、面糊发酵法的特点
    二、三次发酵生产工艺过程
    三、三次发酵法生产技术要点
第五章  馒头常见质量问题及其解决办法
  第一节  改善风味
    一、影响馒头风味的因素
    二、保证馒头良好风味的措施
  第二节  组织结构及口感
    一、馒头内部孔洞不够细腻
    二、馒头发黏无弹性
    三、馒头过硬不虚
    四、馒头垫牙或牙碜
    五、馒头过虚，筋力弹性差
    六、馒头层次差或无层次
  第三节  白度的调整
    一、影响馒头白度的因素
    二、调整馒头白度的措施
  第四节  馒头外观
    一、裂口
    二、裂纹
    三、表面凹凸
    四、起泡
    五、表面出现“花脸”
    六、不挺立
  第五节  萎缩出现的原因及防治
    一、馒头萎缩的定义及分类
    二、馒头萎缩产生的原因
    三、防止萎缩的办法
  第六节  冷馒头复蒸品质变化
    一、表皮色泽变差的现象
    二、组织僵硬及冻藏起霜
    三、复蒸起泡
    四、复蒸后裂口
    五、防止复蒸后品质变差的措施
  第七节  复热馒头色斑的出现及防治
    一、色斑出现的原因
    二、防治方法
  第八节  馒头的腐败与预防
    一、馒头易腐败变质的原因
    二、馒头腐败的特征
    三、延长保质期的措施
第六章  馒头的质量鉴定与分析
  第一节  馒头质量标准
    一、感官质量要求
    二、理化指标
    三、卫生指标
    四、生产加工过程的技术要求
    五、馒头产品质量判定规则
  第二节  馒头的成分特点及分析
    一、馒头成分特点
    二、馒头的营养成分分析
  第三节  馒头的品质评定方法
    一、馒头理化指标的测定
    二、馒头卫生指标的测定
    三、馒头的感官评价
  第四节  用于馒头研究的仪器分析简介
    一、馒头面团的仪器分析
    二、馒头产品的仪器分析
第七章  馒头花色品种加工方法
  第一节  实心馒头类
    一、主食白面馒头
    二、杂粮馒头
    三、点心馒头
  第二节  花卷类
    一、杂粮花卷
    二、咸味花卷
    三、点心花卷
  第三节  包子
    一、甜馅包子
    二、咸馅包子
参考文献