导语

  

内容提要

  

    《食品营养与卫生》（第三版）主要涵盖各种营养素在人体中的功能、缺乏中毒症、推荐营养素需要量和主要来源；不同人群的营养需求；营养膳食与疾病；膳食结构和营养配餐；食品污染途径及预防措施；食物中毒的主要机理及预防；当前食品卫生标准与管理要求、各类食品的营养与卫生要求等内容。本教材还设计了膳食调查、常见食物重量的估计、食品能量密度和营养质量指数评价、食谱评价、营养配餐、食品标签和配料表解读、食品营养标签解读、人体营养状况评价、食物中毒调查、食品中HACCP的应用、各类食品安全问题调查等16个实训内容，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。本书配有二维码资源，可以扫描浏览学习，此外还配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。
    本教材适合高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品生物技术、农产品质量检测、餐旅、烹饪等专业师生使用，也可作为从事食品类的生产技术人员的参考用书。

概述
  【学习目标】
  第一节  食品营养与卫生的研究
    一、食品营养与卫生研究的具体内容
    二、食品营养卫生与人体健康
  第二节  食品营养和卫生状况及今后面临的任务
    一、世界营养和卫生状况
    二、我国居民食品营养卫生状况及存在的问题
    三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
  自测训练
第一章  人体需要的能量和营养素
  【学习目标】
  第一节  人体对食物的消化利用
    一、人体的消化系统
    二、人体对食物的消化
    三、人体对营养物质的吸收
  第二节  人体对能量的需要
    一、能量概述
    二、人体能量消耗的构成
    三、能量的食物来源及供给量
    四、能量代谢失衡
  第三节  人体对蛋白质的需要
    一、蛋白质的生理功能
    二、人体对氨基酸的需求
    三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量
    四、蛋白质的缺乏和过量
    五、蛋白质营养价值的评价
    六、蛋白质在食品加工中的变化
  第四节  人体对碳水化合物的需要
    一、碳水化合物概述
    二、碳水化合物的生理功能
    三、膳食纤维
    四、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量
    五、碳水化合物的不足和过剩
    六、碳水化合物在食品加工中的变化
  第五节  人体对脂类的需要
    一、脂类概述
    二、脂类的生理功能
    三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量
    四、脂类的缺乏症、过多症
    五、脂类的营养价值评价
    六、脂类在食品加工、贮藏中的变化
  第六节  人体对维生素的需要
    一、水溶性维生素
    二、脂溶性维生素
  第七节  人体对矿物质的需要
    一、人体对常量元素的需要
    二、人体对微量元素的需要
  第八节  人体对水的需要
    一、水的生理功能
    二、水的需要量及其来源
  自测训练
第二章  食品营养评价
  【学习目标】
  第一节  食品标签、配料和食品营养标签
    一、食品标签
    二、食品的配料
    三、食品营养标签
  第二节  食品能量密度和营养质量指数评价
    一、食物中能量密度计算
    二、营养质量指数计算
  第三节  各类食物的营养
    一、植物性食品的营养
    二、动物性食品的营养
    三、加工食品的营养
  自测训练
第三章  各类人群的合理膳食
第四章  膳食与疾病
第五章  膳食结构和营养配餐
第六章  食品污染及其预防
第七章  食物中毒及其预防
第八章  食品安全监督与管理
第九章  各类食品卫生
实训项目
附录  中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs 2013）
参考文献