导语

  

内容提要

  

    食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。
    本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

第1章  绪论
  1.1  食品化学的概念及发展简史
  1.2  食品化学在食品科学与工程学科中的地位
  1.3  食品化学的研究方法
第2章  水分
  2.1  水和冰的物理特性
  2.2  食品中水的存在状态
  2.3  水分活度
  2.4  水分吸着等温线
  2.5  水分活度与食品稳定性
  2.6  冰在食品稳定性中的作用
  2.7  分子流动性与食品稳定性
  参考文献
第3章  碳水化合物
  3.1  概述
  3.2  碳水化合物的理化性质
  3.3  碳水化合物的食品功能性
  3.4  非酶褐变反应
  3.5  食品中重要的低聚糖和多糖
  3.6  膳食纤维
  参考文献
第4章  脂类
  4.1  概述
  4.2  脂类的物理特性
  4.3  脂类的化学性质
  参考文献
第5章  蛋白质
  5.1  食品中常见的蛋白质
  5.2  蛋白质的结构
  5.3  蛋白质的功能性
  5.4  蛋白质的营养及安全性
  5.5  蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化
  5.6  新型蛋白质资源开发与利用
  参考文献
第6章  维生素
  6.1  概述
  6.2  影响食品中维生素含量的因素
  6.3  食品中的维生素
  参考文献
第7章  矿物质
  7.1  概述
  7.2  矿物质在食品中的存在状态
  7.3  食品中矿物质的理化性质
  7.4  食品中矿物质的营养性及有害性
  7.5  影响食品中矿物质含量的因素
  参考文献
第8章  酶
  8.1  概述
  8.2  影响酶催化反应的因素
  8.3  酶与食品质量的关系
  8.4  酶在食品加工及保鲜中的应用
  参考文献
第9章  色素和着色剂
  9.1  概述
  9.2  食品中原有的色素
  9.3  食品中添加的着色剂
  参考文献
第10章  风味成分
  10.1  滋味及呈味物质
  10.2  气味及呈味物质
  10.3  风味成分的形成途径
  参考文献
第11章  食品添加剂
  11.1  概述
  11.2  常用人工合成的食品添加剂
  11.3  常用天然的食品添加剂
  11.4  一些功能性食品添加物
  参考文献
第12章  食品中有害成分
  12.1  内源性有害成分
  12.2  外源性有害成分
  12.3  微生物毒素
  12.4  抗营养素
  12.5  加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
  参考文献
附录  主要英文期刊及主要网站介绍