导语

  

内容提要

  

    本书是基于国家级教学资源库项目——制冷与空调技术专业教学资源库开发的纸数一体化教材。该项目集合了国内20余家院校和几十家制冷企业，旨在为国内制冷与冷藏技术专业教育建设优质的教学资源。
    本书针对制冷空调类、食品类专业高等教育的特点，以培养学生使用制冷设备的能力、应用食品冷藏和冷加工技术的能力为目的，将制冷设备的使用方法与食品低温贮藏原理、食品冷藏及冷加工技术、农产品冷藏及冷加工技术、水产品冷藏及冷加工技术、食品冷链的经典内容及最新成果优化组合。本书共分9个模块，内容包括食品冷藏基础知识、食品冷却冷藏技术、食品冻结冷藏技术、食品冷链产业概况、食品冷却与冻结装置、食品冷库及管理、食品冷链运输与销售、食品冷链信息技术及典型食品冷链。
    本书可作为高等院校能源与动力工程专业、制冷与空调类专业、食品类专业、农产品加工及贮藏专业、水产品加工及贮藏专业的教材，也可作为相关专业技术人员及广大社会从业人员的业务参考书及岗位培训教材。
    本书通过植入二维码技术，提供了丰富的教学素材。为便于教学，本书配套有课程标准、电子教案、助教课件、电子图片、教学视频、微课、动画、习题库及答案等教学资源，选择本书作为教材的教师可登录网站http://218.13.33.159:8000/mS/，注册并免费下载。

前言
模块一  食品冷藏基础知识
  学习任务一  食品的变质
    一、由微生物引起的变质
    二、由酶引起的变质
    三、非酶因素引起的变质
  知识拓展  食品变质的味道辨别
    食品变质的危害
    消费建议
  任务实训  食品变质的现象
  学习任务二  食品冷藏的基本原理
    一、非活性食品低温冷藏原理
    二、活性食品低温冷藏原理
  知识拓展  冰箱贮藏食品须知
  模块小结
  思考与练习
模块二  食品冷却冷藏技术
  学习任务一  果蔬的冷却冷藏技术
    一、果蔬采收与入库前的准备
    二、果蔬的贮藏条件
    三、果蔬的变温贮藏
    四、果蔬出库前的升温
    五、果蔬的气调贮藏
  知识拓展  果蔬的催熟
  任务实训一  苹果的气调贮藏
  学习任务二  鲜蛋的冷却冷藏技术
    一、鲜蛋的冷却技术
    二、鲜蛋的冷藏技术
  知识拓展  鲜蛋的质量鉴别
  任务实训二  鲜蛋的冷藏
  学习任务三  肉的冷却冷藏技术
    一、肉的冷却技术
    二、肉的冷藏技术
  知识拓展  动物死后的变化
  学习任务四  禽肉的冷却冷藏技术
    一、禽肉的冷却技术
    二、禽肉的贮藏技术
  知识拓展  禽肉的热缩包装和抗菌包装
  模块小结
  思考与练习
模块三  食品冻结冷藏技术
  学习任务一  肉的冻结冷藏与冷加工技术
    一、肉的冻结与冻藏技术
    二、分割肉的冷加工技术
  知识拓展  冷鲜肉和热鲜肉的区别
  任务实训一  肉类的二次冻结加工
  学习任务二  水产品的冻结冷藏技术
    一、水产品的微冻保鲜技术
    二、水产品的冻结冷藏技术
  知识拓展  冻鱼的挑选与鉴别
  学习任务三  禽类的冻结冷藏技术
    一、禽类的冻结技术
    二、禽类的冻藏技术
  知识拓展  鲜（冻）禽肉的卫生标准
  任务实训二  禽类的冷加工
  学习任务四  速冻食品的加工技术和工艺
    一、速冻食品的加工技术
    二、常见速冻食品的加工工艺
  知识拓展  速冻面米制品卫生标准
  任务实训三  速冻饺子的加工
  模块小结
  思考与练习
模块四  食品冷链产业概况
  学习任务一  食品冷链的基础知识
    一、冷链的定义
    二、冷链的特点
    三、冷链的组成
    四、冷链的运行原则
  知识拓展  食品冷链物流安全保证体系
  学习任务二  世界冷链产业概况
    一、世界冷链发展现状
    二、世界冷链发展趋势
  知识拓展  日本冷链物流的概述与发展
  学习任务三  我国冷链产业概况
    一、我国冷链产业现状
    二、我国冷链产业存在的问题
    三、我国冷链产业的发展对策
  知识拓展  2018年我国农产品冷链物流的发展趋势
  模块小结
  思考与练习
模块五  食品冷却与冻结装置
  学习任务一  食品冷却装置
    一、冷风冷却装置
    二、冷水冷却装置
    三、碎冰冷却装置
    四、真空冷却装置
    五、其他冷却方法
  知识拓展  真空冷却的改进办法
  学习任务二  食品冻结装置
    一、空气冻结装置
    二、间接接触冻结装置
    三、直接接触冻结装置
  知识拓展  不冻液的基本理论知识速冻食品的解冻方法
  任务实训  双螺旋速冻装置的现场教学
  模块小结
  思考与练习
模块六  食品冷库及管理
  学习任务一  我国冷库的发展概况及发展趋势
    一、我国冷库的发展概况及制冷行业的现状
    二、我国冷库的发展趋势
  知识拓展  日本冷库行业
  学习任务二  冷库操作管理
    一、入库前的准备
    二、冷库管理
  知识拓展  食品入库时不合格冷藏品的处理方法
  学习任务三  冷库的卫生管理
    一、冷库的卫生和消毒
    二、冷库工作人员的个人卫生
    三、食品加工过程中的卫生管理
  知识拓展  冷库除霉
  任务实训一  冷库的消毒
  任务实训二  冷库的除异味
  模块小结
  思考与练习
模块七  食品冷链运输与销售
  学习任务一  食品冷链的运输设备
    一、库内搬运工具
    二、陆上运输设备
    三、水上运输设备
    四、航空运输设备
    五、冷藏集装箱
  知识拓展  冷库搬运设备的管理
  任务实训一  冷藏汽车的现场教学
  学习任务二  食品冷链终端
    一、销售设备
    二、食品在冰箱中的贮藏
  知识拓展  陈列柜的安装、使用、维护与废弃
    减小陈列柜热负荷的措施
  任务实训二  超市冷柜的现场教学
  学习任务三  冷链运输设备的节能
    一、漏热量
    二、漏气量
    三、田间热和呼吸热
    四、蒸发器的送风方式
    五、制冷机组的性能
    六、通风换气热回收
  模块小结
  思考与练习
模块八  食品冷链信息化技术
  学习任务一  冷链运输信息化技术与管理系统
    一、冷链运输信息化技术
    二、冷链物流管理系统
  知识拓展  AGV的操作注意事项
  学习任务二  全程冷链监控系统
    一、货物监测设备与技术
    二、货车控制系统
    三、冷链温度监控
  知识拓展  RFID在生鲜食品冷链物流中的应用（一）
    RFID在生鲜食品冷链物流中的应用（二）
  学习任务三  物联网与追溯技术
    一、物联网
    二、追溯技术
  知识拓展  世界主要国家应用追溯技术的概况
  任务实训  不合格冷藏食品的追溯
  模块小结
  思考与练习
模块九  典型食品冷链
  学习任务一  冷鲜猪肉
    一、冷鲜猪肉的定义
    二、冷鲜猪肉的包装
    三、冷鲜猪肉的冷加工与冷藏
    四、冷鲜猪肉的运输
    五、冷鲜猪肉的销售
  知识拓展  超市鲜肉展示柜的肉食低温保鲜技巧
  学习任务二  苹果
    一、苹果的贮藏
    二、苹果的包装
    三、苹果的运输
    四、苹果的销售
  知识拓展  鲜切苹果的加工、冷藏与销售
  学习任务三  冷冻带鱼
    一、冷冻带鱼的加工
    二、带鱼的冻后处理与包装
    三、冷冻带鱼的贮藏
    四、冷冻带鱼的运输
    五、冷冻带鱼的销售
  知识拓展  鲜活水产品的运输
  模块小结
  思考与练习
附录  水产品冷链物流服务规范（GB/T 31080-2004）
参考文献