导语

  

内容提要

  

    《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精品课程系列教材》包含中式烹饪基础工艺与实训的认知，明确八项基本功达标内容的规范和要求；厨师职业素养规范，明了实训中的职业素养任务与标准；厨师体能规范和要求，通过体能训练强化职业身体需求；翻锅与勺工考核达标，掌握翻锅技法；刀工工艺与实训，知晓刀工的力学原理，掌握刀工操作的基本规范和实训要求；刀工与原料成形工艺，掌握常见刀工和美化刀工工艺的实训技法；原料初加工工艺，掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训，干货原料的涨发以及其他原料的加工；整料切割工艺，掌握家禽、家畜、水产品的分割加工，整只原料出骨工艺；常用设备、用具及安全卫生规范，了解各种烹调设备的功能与用途，掌握作业区安全操作规范。通过以上学习，使学生能够达到一个初级厨师的职业素养和技能规范标准。

项目一  中式烹饪基础工艺与实训的认知…………～
  模块一  认知中式烹饪基础工艺与实训
    任务  认知中式烹饪
  模块二  中式烹饪基础工艺实训任务与标准
  模块三  中式烹饪基础工艺与实训的学习思路和途径
项目二  厨师职业素养规范
  模块一  厨师职业标准
    任务  职业素质标准和规范养成
  模块二  基础实训中的素质养成任务与标准
    任务  良好的操作行为习惯和职业素养养成
项目三  厨师体能规范和要求
  模块一  体能的认知
    任务  认知强化体能对职业厨师的重要性
  模块二  体能训练的实施途径
    任务一  训练目测和指法
    任务二  身体功能部位锻炼
    任务三  厨师哑铃操
项目四  翻锅与勺工考核达标
  模块一  翻锅的认识与基本要求
    任务一  认知炒勺与炒锅
    任务二  熟知翻锅(勺)的作用和基本要求
  模块二  翻锅实训技法
    任务一  熟知翻锅实训规范
    任务二  翻锅(勺)技法实训
项目五  刀工工艺与实训
  模块一  刀工使用的工具
    任务一  认识常用刀具
    任务二  选择刀具
    任务三  锋利刀具
    任务四  砧板的选择与保养
  模块二  刀工操作的基本规范
    任务一  认知基本刀工
    任务二  用刀的操作规范
  模块三  刀法认知
    任务一  认识常用刀法并掌握实训要领
    任务二  认知其他刀法及实训
  模块四  刀工力学分析
项目六  刀工与原料成形工艺
  模块一  刀工与一般工艺料形
    任务一  常见工艺料形加工实训
    任务二  葱、姜、蒜的刀工成形
    模块二  美化刀工的运用与特殊工艺料形
    任务一  认知剞花工艺
    任务二  剞花花刀的分类和运用
项目七  原料初加工工艺
  模块一  新鲜蔬菜原料的初加工实训
    任务一  新鲜蔬菜原料的初步加工
    任务二  新鲜蔬菜原料的洗涤加工
    任务三  新鲜蔬菜原料的初加工规范与保鲜一
  模块二  水产品原料的初加工实训
    任务一  鱼类初加工
    任务二  虾、贝类初步加工
  模块三  家禽和家畜的初步加工
    任务一  家禽的初加工方法与实训
    任务二  家畜内脏及四肢的初步加工
  模块四  干货原料的涨发
    任务一  自然水发法
    任务二  碱水发法
    任务三  热膨胀发法
  模块五  其他原料的加工
    任务一  腌腊原料的加工
    任务二  冷冻原料的加工
项目八  整料切割工艺
  模块一  整料的分割工艺
    任务一  家禽原料分割加工
    任务二  家畜原料的分割加工
    任务三  水产品的分割加工
  模块二  整只原料出骨
    任务一  整鸡(鸭)出骨
    任务二  整鱼出骨
项目九  常用设备、用具及安全卫生规范
    模块一  各种烹调设备的功能与用途
    模块二  实训厨房厨具设备及安全操作
    任务  常见烹调设备操作规范及维护
  模块三电、气使用安全规范
    任务一  科学使用电器设备，防范电气火灾
    任务二  科学使用燃气设备。防范燃气火灾
    任务三  厨房常见安全事故预防
  模块四  厨房作业区卫生安全规范
    任务  规范实训厨房环境卫生
参考文献