本书让我们对营养解读和传播过程中学术和科学严谨的重要性有了全新的认识。在给营养和营养学专业的学生以及从业者讲授有关网络和媒体上所出现的那些变幻无常、不加质询的谬论时，我将会引用此书中的相关例子。
    如果你想知道那些不断出现的伪科学为什么能够深入人心，你可以在《愤怒的主厨》这里找到答案。

    你是否听过这些广为传播的饮食言论：吃柠檬会导致人体碱化；吃核桃能补脑；不摄入碳水就能变瘦；多食用抗氧化剂可减少疾病……
    随着社会压力的剧增，“吃得健康”越来越成为全球健康人士的共同追求。媒体的发达更催生出众多的健康饮食领袖，做客电视节目的医学博士、每日分享营养餐的健康博主，每个人都在倡导独树一帜的饮食法则，清洁饮食、排毒饮食、无麸质饮食……众多饮食法令人应接不暇。然而看似高级、光鲜，被奉为潮流、受到热烈追捧的饮食运动背后，有些不仅理论陈旧、违背科学，甚至会造成不可挽回的健康伤害。
    一位英国的资深主厨对此深感愤怒，他召集了神经病学家、行为经济学家、食品科学家和营养师等众多专业人士，引用多领域专业研究报告，拿起科学的武器，揭开众多饮食法的伪科学面纱，破解广泛流传的饮食谣言与误区，为读者树立正确的饮食观。书中总结出9大识别食物世界谎言的方法，使读者能辨识流言真伪，更享受食物带来的乐趣同时，以更加科学、理性的眼光看待世界。

    绝妙的作品，我们太需要这样的文字了！情感真挚又思维缜密，语言还不乏风趣幽默，最重要一点，内容完全具有说服力。
    ——《每日电讯报》（The Daily Telegraph）
    兼听则明。概念、术语和各种逻辑闭环的“饮食叙事”开着宇宙飞船把我们带离地面，纯素食主义甚至给婴幼儿、孕妇和老年人制造了健康隐患。而食欲、饥饿和这本《愤怒的主厨》把我们带回现实世界。人类终究是杂食物种。
    ——韩非，新浪微博科普大V“科学未来人”

序言
第一部分  揭秘伪科学
  第1章  复活节麦鸡
    留点儿时间思考
    没有复活节麦鸡这个东西
    古怪的无麸质崇拜
    直觉思维
    如何寻找麦鸡
  第2章  排毒饮食
    谣言传播
    现代生活的虚构毒性
      “你只不过是个正在溃烂的、充满有害毒素的器皿”
    一种虚构的治疗
    怎么回事
    大问题
  第3章  碱性灰饮食
    健康博主模板的奥秘
    为什么艾拉·麦克弗森要尿在一张纸条上
    那么，什么是碱性饮食
    为什么碱性灰饮食是一堆狗屎
  第4章  均值回归
    汤米的麻烦
    均值回归
    体育界的均值回归
    均值回归与健康博主的兴起
    但为什么他们都那么光鲜
    所以它传播开来……
    所有的饮食和健康建议都是错误的吗
第二部分  当科学出错时
  第5章  椰子油
    最不靠谱的“超级食物”
    椰肉里奇异的化学成分
    精炼椰子油、氢化椰子油，还是初榨椰子油
    谣言1：椰子油能治病
    谣言2：减肥奇效
    那么，还有哪些功效是无稽之谈
    为什么是椰子油
  第6章  糖
    粘牙问题
    甜蜜的阴谋
    证据变味
    糖衣真相
    尖酸话语
    最尖酸的讽刺
  第7章  原始饮食法
    原始饮食法
    我被说服了，按原始饮食法，我该怎么吃
    原始饮食法的狂热
    原始饮食法的问题
    为什么它如此受欢迎
    低碳水化合物的难题
  第8章  抗氧化剂
    英雄与恶棍
    关于科学侦探可伦坡
    帕特洛科学
    科学侦探可伦坡与抗氧化剂
    现在该怎么办
    我们无知的程度
    帕特洛科学从未离开
  第9章  记忆自我
    愤怒的主厨再次毁了整个夜晚
    信念的力量
    布里特·玛丽·赫米斯
    被记忆自我愚弄
第三部分  爆发的源头
  第10章  谣言的演变
    那些扎根的想法
    黏性创意
    信念的演变
    这场战斗
    愤怒主厨的假遗产
  第11章  古老智慧的力量
    饮食健康的传统哲学
    阿育吠陀
    为何还有人在使用它
    这重要吗
    它们能教会我们什么
  第12章  江湖医术的历史
    以形补形
    乔治王时代的江湖医生和素食者
    维多利亚时代招摇撞骗的专家
    江湖骗术概况
    以史为鉴
  第13章  天才科学侦探可伦坡
    坚持真理之路
    当科学出错时
    那我们该怪谁
    饮食问题
    糖水成为头条新闻
第四部分  黑暗之心
  第14章  相对风险
    恐惧、愤怒与风险
    相对风险与绝对风险
    起因
    培根的风险
    风险的前景
  第15章  清洁饮食
    战斗指南——与不可阻挡的健康九头蛇之战
    爆发的源头
    托斯卡·雷诺
    成功的关键
    你是“人如其食”吗
    肮脏的大秘密
    模糊的崇拜
  第16章  进食障碍
    隐藏的恶魔
    障碍症的幕后推手
    节食和障碍症，两者有关系吗
    我们对于体重的偏执
    享受美食
  第17章  肠道与心理综合征饮食
    娜塔莎·坎贝尔一麦克布莱德
    奇怪的信仰和危险的限制
    GAPS兔子洞
    真相
    绝不该发生的事情
  第18章  癌症
    万能灵药吗
    对以前自我的曲解
    原因
    万能疗法的诱惑
    格尔松疗法
    长寿饮食法
    凯利疗法
    现代的癌症误区
    虚假希望之痛
    错误信念的真实代价
第五部分  反击
  第19章  方便食品
    规则问题
    加工食品
    奇怪的联盟
    无用的建议
  第20章  科学与真理
    当科学使事情变得正确
    失败的重要性
    专家蒙羞
    无知之美
  第21章  打击伪科学
    打击伪科学——抱歉
    大问题
    变化的信息世界
    医学问题
    知识诅咒
    能做些什么
    科学该如何教
后记
附录1  教你如何识别食物世界中那些瞎掰谎言
附录2  简易指南：食物世界中我们应该相信的人
致谢
参考文献

    民以食为天。吃本应是一件简单快乐和无比美好的事，乃人生一大享受。但在如今这个信息爆炸的时代，各种饮食迷思、各类营养“大师”、各式饮食风潮层出不穷，让人难辨真伪，无所适从。在这样一个人人想着减肥、人人谈癌色变、人人注重养生的年代，你是不是也越来越纠结到底该吃什么、该如何吃，才能吃得健康、吃得放心？你是不是也认定加工食品和方便食品是我们健康问题的罪魁祸首？你是不是为了想减肥也开始有厌食症的倾向？你是不是也认为在毒素无处不在的现代生活中，很多癌症是吃出来的……如果你也有诸多关于吃的烦恼和困惑，那不妨静下心来读一读此书，相信它会帮助你解开这一个个吃的谜团，让你豁然开朗，重燃吃的欲望，重获吃的乐趣。
    本书的作者是一位有着20多年从业经验的专业厨师和博主，他热爱食物、热爱烹饪，对吃什么、怎么吃都有自己独到的见解和感悟。在整本书中，他从严谨的科学视角为我们揭露了无麸质饮食、排毒饮食、清洁饮食、碱性饮食、原始饮食等各类限制性伪科学饮食潮流的真面目，使形形色色的饮食迷思和营养谎言无所遁形。
    阅读本书，能让我们领悟到饮食的真谛，回归饮食的本真。真正健康的饮食应该是多样、均衡且适度的，最重要的是，不要让饮食道德化，不应基于他人的道德价值观和伪装来限制自己的食物选择。要学会吃得快乐、吃得科学，享受你所吃、爱你所吃，和食物建立起和谐健康的关系，寻求无限制所带来的饮食快乐。如果你能学会接受不确定性，学会接受自己有所不知的现实，学会用质疑的眼光看问题，那就不会被各种饮食迷思所蛊惑，也不会在饮食谎言盛行的当今世界里迷失自我。
    本书翻译过程中得到了各方面的帮助和支持。浙江师范大学外国语学院的杨瑛老师承担了最初两小节的试译工作并全程给予了专业指导。浙江师范大学外国语学院翻译专业的韩雨等11位同学参与了本书的初译工作：韩雨、张哲吴（第一部分），张茜影、赵茜、陈双佳（第二部分），陈双丽、夏敏（第三部分），王熠楷、王佩姗、沈晶晶（第四部分），钱晨、张哲昊（第五部分），其中韩雨、赵茜、夏敏、王熠楷、钱晨5位同学还分别负责各部分的初步统稿工作，使译者在翻译过程中节省了很多时间。陈双佳和王佩姗同学对书中涉及的相关术语进行了初步查阅，张茜影同学做了大量前期的协调统筹工作。译者负责全书初稿的翻译、校对、修改和最后的统稿、定稿工作。在此真诚感谢上述各位老师和同学为本书翻译工作所付出的诸多辛苦和努力！在本书的翻译过程中，浙江师范大学经济与管理学院吴振阳老师对全书进行了认真细致、精益求精的审校，策划和责任编辑云逸老师给予了各种帮助和支持，在此也一并致以最诚挚的谢意！还要感谢方琳老师的热情推荐，使我们得以与本书结缘。最后还要特别感谢我的先生在此期间对我的全力支持，让我能无后顾之忧地全身心投入本书的翻译工作中。
    吴婉湘
    2018年夏
    于浙江师范大学

    愚者与狂徒总是对自己深信不疑，而智者却疑惑重重。
    ——伯特兰·罗素
    感谢你读完此书。
    正如我在开篇提到的那样，在本书里，你不会发现隐藏在健康饮食背后的秘密，我也尽可能不给过多的饮食建议，以免陷入基于个人偏见的观念说教的误区。但一开始我还说过，我们不能毫无顾忌地什么食物都吃，因为饮食与健康显然还是有关联的。因此，在最后的这部分里，我想告诉你我所认为的健康饮食方式。不用担心，这肯定不会耽误你太久。
    虽然你在本书里看不到任何一份食谱，但我是有着20多年从业经验的专业厨师，从事这份职业完全是出于对食物和烹饪的热爱。虽然我很乐意与你分享我的这份热情，但我相信，这个世界上的烹饪书已经足够多了，所以我从未想过写一本这样的书。同时我也有些担心，如果我真写了一本食谱书，出版商可能会要求我专门用一个章节来解释我的食物哲学，这种时候，我不得不在他们脸上揍几拳。
    然而，撰写本书完全是出于我对食物的热爱。我们与自己所吃的食物有着极其重要的关系，这种关系在很多方面解释了我们身为人类意味着什么。我一直以来都有个强烈的愿望，那就是希望大家能和我一样，与食物保持一种十分和谐的关系。如果你能从每天必须重复多遍的这件事中收获无比的快乐，那它肯定会让你的生活变得更丰富，更有满足感。我之所以从事厨师这一职业，是因为我想帮助人们享受所吃的食物，从而在一定程度上提高他们的生活质量。撰写本书也是出于同样的愿望，旨在揭穿食物世界中靡然成风的一些谎言，从而使人们能更尽情地享受每一口食物。
    吃得好意味着吃得快乐、吃得均衡，而且还能留下回忆。它能为我们生命中最重要的时刻添彩，能让宝贵的时光变得更加多姿多彩和有质感，也能让我们拥有更多的快乐时光。我们把食物分得越细，就越容易用它所含的化学物质来定义它，就越会给它们贴上清洁、有益、邪恶、污染、纯粹这样的标签，就越会将我们的食物选择和内疚感或羞愧感联系起来，同时也会离我们所需的合理平衡的关系越来越远。
    我们需要承认和明白的一点是，就我们所吃的食物而言，控制和限制并非让人羡慕的道德品质。与食物间的良好关系来自于接受其多样性并实现均衡饮食。我们在食物和烹饪中所获得的快乐，远比任何抗氧化剂或植物化学更有助于改善我们的健康和提升我们的幸福感。当吃是为了让自己获得享乐的快感时，人们就会做出合理的饮食选择；而当人们不假思索地乱吃时，做出的选择往往不明智。如果我们能真正爱上所吃的食物，与食物融为一体，那就永远不会出现饮食选择的问题。
    科学队长是我的匿名合作者，为我提供了大量文献及研究资料，她曾有过非常独到、睿智的有关营养的见解。她多年投身于营养学和生物科学的研究，将主要的时间和精力放在了大量的简化实验上。她最终得出的结论是，“你对饮食了解得越多，最后发现的结果就越让你不感兴趣。什么都要吃得适度，多走动走动，就这么简单”。 虽然在让我们明白食物是如何影响健康这方面，科学已经取得了惊人的进步，但我们的知识缺陷依然存在。通常情况下，科学真正能告诉我们的无非就是，每天以食物方式所摄人的数万种化学物质的联合作用令人不可思议，但我们对此知之甚少。尽管要容忍这种不确定性，但还是要努力做出合理的判断，这才是我们要做的。努力让自己不受简单谬论和虚假希望的蛊惑，因为往好了说，它们最多是执迷不悟，但往坏了说，它们真的很危险。我真心希望，读完此书后你会坦然接受各种不确定性，学会质疑，并因此多了几分睿智。 因此，鉴于这些年来我所了解的一切，我想向你介绍……《愤怒的主厨》非常简要的健康饮食指南 正因为饮食对健康的影响有着诸多不确定性，所以真正的食品科学才得以发展，因此，我们能做的最好的事就是尽可能让饮食多样化。除非是医生建议你不要食用某种食物，否则不要对食物做任何限制，要不断做新的尝试。如果你能学会爱你所吃的食物，并尽情地享受它们，这就很容易做到。努力去学一些烹饪技巧，如果可以的话，稍微花点儿时间在厨房里。一旦你可以本能地下厨，就算没有其他好处，至少可以让自己每天有不少思考的时间。 如果你不喜欢做饭，我知道很多人不喜欢，那也没必要为此感到内疚。时不时地点份外卖，吃包饼干，吃块炸鸡，或吃顿即食餐等都不会对你造成伤害。吃碗羽衣甘蓝和藜麦沙拉也不碍事。只要确保你不是只吃这些东西。唯一对健康有害的饮食是限制选择、缺乏多样性和无快乐可言的饮食。 因此，我在第6章就早已提及过如下的健康饮食秘诀： 1.吃很多不同的食物。 2.不要吃太多，也不要吃太少。 3.努力做到饮食适度均衡。 4.不要有愧疚感。最重要的是，永远不要让其他任何人对自己所 吃的食物产生内疚或羞愧感。 就这些。过了这么久我才抽出时间来告诉你这些，对此我很抱歉。这么做并非能让你得到治愈疾病的神药或长生不老的仙丹，甚或是让头发富有光泽的秘方，但它是我们所能得到的最佳建议。 哦，对了，还有一点，可以时常尝试着吃点儿鱼类，尤其是像三文鱼或马鲛鱼之类的油性鱼类。基于我采访过的所有接受过良好教育且见多识广的人所说的，以及根据我所收集到的所有科学观点和读到过的所有文献，我发现，唯一被大家公认的一点或许就是，多吃点儿鱼类有一定好处。也许吧。嗯，反正多吃点儿鱼不会对你造成多大的伤害。或许更重要的是，如果你能学会把它烹制得恰到好处，它会是这世上最美味的食物。 或许我们应该写一本关于鱼类的烹饪书。 打住吧。 感谢你的阅读！好好吃饭。