导语

  

内容提要

  

    本书分为肉菜秘籍、畜肉、禽肉、水产海鲜四个章节。首章讲述烹饪肉菜的基础知识，后面三个章节分别介绍常见肉类食材的基础信息，并列举相应的菜肴。另外，本书还附有各种菜肴的精美图片以及详细做法步骤图，图文并茂，极具亲和力地向读者展示了美食的制作过程，更加入了二维码视频元素，让烹饪不再困难乏味。

    甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
    从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

PART01  无肉不欢，荤菜烹饪秘籍
  为了吃点好的，来看看怎么选购肉类吧
  让家常肉菜堪比酒店菜肴的10个诀窍
  别怕吃肉，这样做让你百吃不胖
  烹饪禽畜肉更快、更香、更营养的小窍门
  关于水产，你不知道的烹调小窍门
PART02  回味无穷的畜肉
  ◎猪肉
  干煸芹菜肉丝
  莲花酱肉丝
  白菜粉丝炒五花肉
  辣子肉丁
  红烧肉卤蛋
  酱香菇肉
  青椒豆豉盐煎肉
  酱香回锅肉
  酱爆肉丁
  椒香肉片
  红烧狮子头
  广东肉
  肉酱蒸茄子
  肉末胡萝卜炒青豆
  西红柿肉盏
  酸辣肉片
  红汤猪肉丸
  ◎火腿
  蒜泥三丝
  香菇烧火腿
  烫三丝
  ◎腊味
  腊味蒸茄子
  熏腊肉炒杏鲍菇
  柚子蒸南瓜腊肉
  豆皮香肠卷
  西葫芦炒腊肠
  洋葱腊肠炒蛋
  萝卜干炒腊肠
  ◎培根
  藕片荷兰豆炒培根
  培根苹果卷
  ◎排骨
  干煸麻辣排骨
  排骨酱焖藕
  酸甜西红柿焖排骨
  孜然卤香排骨
  红薯蒸排骨
  小米洋葱蒸排骨
  胡萝卜板栗排骨汤
  ◎猪蹄
  南乳花生焖猪蹄
  三杯卤猪蹄
  橙香酱猪蹄
  香辣蹄花
  萝卜干蜜枣猪蹄汤
  ◎猪皮
  黄豆花生焖猪皮
  冬笋豆腐干炒猪皮
  白果猪皮美肤汤
  ◎猪血
  肉末尖椒烩猪血
  黄豆芽猪血汤
  ◎猪耳
  酸豆角炒猪耳
  葱香猪耳朵
  ◎猪肚
  爆炒猪肚
  西葫芦炒肚片
  卤猪肚
  凉拌猪肚丝
  鹰嘴豆炖猪肚
  ◎猪肝
  泡椒爆猪肝
  小炒肝尖
  芦笋炒猪肝
  菠菜炒猪肝
  ◎猪肠
  干煸肥肠
  焦炸肥肠
  土豆南瓜烧肥肠
  ◎牛肉
  干煸芋头牛肉丝
  山楂菠萝炒牛肉
  牛肉苹果丝
  红薯炒牛肉
  酱烧牛肉
  五香酱牛肉
  萝卜炖牛肉
  卤水拼盘
  清炖牛肉汤
  酸汤牛腩
  ◎羊肉
  松仁炒羊肉
  香菜炒羊肉
  葱爆羊肉片
  羊肉西红柿汤
  胡萝卜板栗炖羊肉
  ◎羊肚
  尖椒炒羊肚
  土豆炖羊肚
  红烧羊肚
  ◎兔肉
  红焖兔肉
  红枣板栗焖兔肉
  兔肉萝卜煲
  葱香拌兔丝
PART03  满口香浓的禽肉
  ◎鸡肉
  歌乐山辣子鸡
  麻辣干炒鸡
  腰果炒鸡丁
  白果鸡丁
  酱爆鸡丁
  茄汁豆角焖鸡丁
  荔枝鸡球
  圣女果芦笋鸡柳
  酸脆鸡柳
  圆椒桂圆炒鸡丝
  双椒鸡丝
  干煸麻辣鸡丝
  怪味鸡丝
  虫草花香菇蒸鸡
  鸡丝茄子土豆泥
  开心果鸡肉沙拉
  山药胡萝卜炖鸡块
  ◎鸡腿
  剁椒蒸鸡腿
  迷迭香煎鸡腿
  茶香卤鸡腿
  辣酱鸡腿
  蜜酱鸡腿
  ◎鸡翅
  卤凤双拼
  酱汁鸡翅
  啤酒鸡翅
  红烧冰糖鸡翅
  香辣鸡翅
  ◎鸡爪
  卤鸡爪
  无骨泡椒凤爪
  芡实苹果鸡爪汤
  ◎鸡脆骨
  泡椒鸡脆骨
  椒盐鸡脆骨
  双椒炒鸡脆骨
  ◎鸭肉
  蒜薹炒鸭片
  山药酱焖鸭
  酱鸭子
  茭白烧鸭块
  红扒秋鸭
  ◎腊鸭
  韭菜花炒腊鸭腿
  香芋焖腊鸭
  湘味蒸腊鸭
  ◎鸭血
  鸭血虾煲
  麻辣鸭血
  ◎鸭胗
  雪里蕻炒鸭胗
  荷兰豆炒鸭胗
  洋葱炒鸭胗
  ◎鸭肠
  彩椒炒鸭肠
  空心菜炒鸭肠
  ◎鸭心
  陈皮焖鸭心
  葱爆鸭心
  酸萝卜炒鸭心
  ◎鸭舌
  椒盐鸭舌
  辣炒鸭舌
  ◎鸽肉
  黄精海参炖乳鸽
  四宝乳鸽汤
  五彩鸽丝
  ◎鹌鹑
  红烧鹌鹑
PART04  嫩滑鲜香的水产海鲜
  ◎草鱼
  菊花草鱼
  香辣水煮鱼
  麻辣香水鱼
  辣子鱼块
  咸菜草鱼
  ◎福寿鱼
  酸笋福寿鱼
  豉香福寿鱼
  ◎鲤鱼
  糖醋鱼片
  豆瓣酱烧鲤鱼
  木瓜鲤鱼汤
  ◎鲫鱼
  醋焖鲫鱼
  酱烧啤酒鱼
  肉桂五香鲫鱼
  葱油鲫鱼
  麻辣豆腐鱼
  ◎生鱼
  菜心炒鱼片
  茄汁生鱼片
  鲜笋炒生鱼片
  节瓜红豆生鱼汤
  ◎鳜鱼
  蒜烧鳜鱼
  包心鳜鱼
  珊瑚鳜鱼
  ◎鳕鱼
  四宝鳕鱼丁
  辣酱焖豆腐鳕鱼
  西红柿烧汁鳕鱼
  如意豆皮金钱袋
  鳕鱼土豆汤
  ◎鲳鱼
  白萝卜烧鲳鱼
  香菇笋丝烧鲳鱼
  茄汁鲳鱼
  ◎黄鱼
  花雕黄鱼
  春笋烧黄鱼
  蒜烧黄鱼
  ◎鲈鱼
  咖喱鱼块
  酱香开屏鱼
  剁椒鲈鱼
  绣球鲈鱼
  烧汁鲈鱼
  ◎带鱼
  豆瓣酱烧带鱼
  湘味蒸带鱼
  ◎金枪鱼
  金枪鱼鸡蛋杯
  土豆金枪鱼沙拉
  金枪鱼丸子汤
  ◎三文鱼
  茄汁香煎三文鱼
  三文鱼蔬菜汤
  ◎泥鳅
  酱炖泥鳅
  莴笋烧泥鳅
  香附泥鳅豆腐汤
  ◎鳝鱼
  响油鳝丝
  红枣板栗烧黄鳝
  大蒜烧鳝段
  红烧黄鳝
  竹笋炒鳝段
  ◎鱿鱼
  蚝油酱爆鱿鱼
  酱爆鱿鱼圈
  紫苏鱿鱼卷
  茄汁鱿鱼卷
  干煸鱿鱼丝
  青椒鱿鱼丝
  蒜薹拌鱿鱼
  咖喱海鲜南瓜盅
  ◎墨鱼
  豉椒墨鱼
  五味
  碧绿片
  沙茶墨鱼片
  ◎海蜇
  黑木耳拌海蜇丝
  白菜梗拌海蜇
  桔梗拌海蜇
  黄瓜拌海蜇
  老醋莴笋拌蜇皮
  ◎牛蛙
  香菇蒸牛蛙
  草菇炒牛蛙
  剁椒牛蛙
  ◎海参
  参杞烧海参
  海参炒时蔬
  手工鱼丸烩海参
  海参瑶柱虫草煲鸡
  ◎虾
  酱爆虾仁
  腰果西芹炒虾仁
  海鲜鸡蛋炒秋葵
  芦笋沙茶酱辣炒虾
  黄金马蹄虾球
  韭菜花炒虾仁
  干焖大虾
  蒜香大虾
  生汁炒虾球
  元帅虾
  西施虾仁
  干煸濑尿虾
  小炒濑尿虾
  白玉百花脯
  香辣虾仁蒸南瓜
  蒜香豆豉蒸虾
  清蒸濑尿虾
  明虾海鲜汤
  ◎蟹
  香辣酱炒花蟹
  美味酱爆蟹
  桂圆蟹块
  螃蟹炖豆腐
  ◎北极贝
  北极贝蒸蛋
  凉拌杂菜北极贝    
  ◎蛤蜊
  酱香花甲螺
  节瓜炒花甲
  泰式肉末炒蛤蜊
  酱汁花蛤
  酒蒸蛤蜊
  丝瓜炒蛤蜊肉
  黄瓜拌蚬肉
  麻辣水煮花蛤
  ◎蛏子
  姜葱炒蛏子
  蒜蓉蒸蛏子
  粉丝蒸蛏子
  ◎海瓜子
  酱爆海瓜子
  九层塔炒海瓜子
  辣炒海瓜子
  ◎鲍鱼
  油淋小鲍鱼
  百合鲍片
  鲍丁小炒
  鲜虾烧鲍鱼
  蒜蓉粉丝蒸鲍鱼
  ◎生蚝
  脆炸生蚝
  软炒蚝蛋
  生蚝茼蒿炖豆腐
  ◎扇贝
  焗烤扇贝
  扇贝拌菠菜
  蒜香粉丝蒸扇贝
  ◎干贝
  干贝芥菜
  干贝炒丝瓜
  水晶干贝
  鸡丁炒鲜贝
  干贝胡萝卜芥菜汤
  ◎螺
  香菜炒螺片
  辣椒炒螺片
  香辣小海螺
  海底椰响螺汤