导语

  

内容提要

  

    本书作者是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家，费时40年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。她大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！
    本书详尽的制作方法+精准的科学验证，尽在这一本书中！

    竹田薰，西式甜点研究者，制果师。青年时期开始尝试甜品制作，在日本多家教室和蛋糕店任教。
    她目前在自己家经营着一问西式甜品教室，经常有料理达人和美食家光临。
    她不仅教授独创款式的食谱，也会对比着讲解“失败原因”和“选材理由”等理论知识。这种清晰明确的教学方式广受学员好评，被各大媒体和多个烘焙活动广泛宣传和推广。

篇首语
关于材料
关于小麦粉
关于砂糖
关于黄油
关于乳化
专栏1  关于烤箱
第1课  厚款黄油饼干
  基本制作方法
  验证①  使用凉黄油与使用软化黄油，究竟有什么不同呢？
  验证②  烘焙前面团是凉的和面团是常温的，究竟有什么不同呢？
  验证③  增加小麦粉的分量试试看，会有什么不同？
  验证④  配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
  验证⑤  用黄油打发试做一下会怎么样？
  专栏2  我的私藏小物
第2课  费南雪
  基本制作方法
  验证①  使用焦化黄油与使用熔化黄油，究竟有什么不同呢？
  验证②  使用发酵黄油与使用非发酵黄油，究竟有什么不同呢？
  验证③  酵母的必要性是什么呢？
  验证④  跳过面团休眠的过程，直接做出来的费南雪是什么样的呢？
  验证⑤  改变保湿方法再试做一下，会怎么样呢？
  栗子费南雪
  榛子费南雪
  验证⑥  配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
第3课  黄油蛋糕（磅蛋糕）
  基本制作方法
  验证①  使用橡皮刮刀搅拌时，为什么不用酵母面团也能膨胀呢？
  验证②  不使用酵母也行吗？
  验证③  配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
  验证④  配方不变，只改变砂糖的种类会怎么样？
  验证⑤涂刷糖浆的意义
第4课  杰诺瓦士（海绵蛋糕）
  基本制作方法
  验证①  直接打发的鸡蛋与隔水加热打发的鸡蛋，究竟有什么不同呢？
  验证②  制作大气泡的方法以及气泡大小对成品产生的影响是什么呢？
  验证③  把小麦粉的分量、砂糖的分量减半会怎么样呢？
  验证④  配方不变，只改变油品的种类会怎么样？
  验证⑤  用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办？
  专栏3  关于课程
第5课  甜酥皮（枫糖坚果塔）
  基本制作方法
  验证①  使用冷却状态的黄油与使用软化状态的黄油，究竟有什么不同呢？
  验证②  配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
  验证③  根据蛋挞皮款式改变面团的配方试试看？
  芝士塔
  专栏4  关于保存美味的方法
第6课  派（原味果馅饼）
  基本制作方法
  验证①配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
  验证②配方不变，只改变黄油的种类会怎么样？
  验证③把面团所需的蛋黄改成全蛋，牛奶改成水会怎么样呢？
  法式咸派
  专栏5  关于法国
第7课  奶油泡芙
  基本制作方法
  验证①  所有的材料都是常温的状态与材料之间有温差的状态有什么不同呢？
  验证②  增加水的分量会怎么样呢？
  验证③  配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
  验证④  用水来代替牛奶试试看？
  验证⑤  请注意打开烤箱的时机！
第8课  葡萄干三明治
  基本制作方法
  验证①  按照黄油霜的方法操作，混合黄油不打发与打发有什么不同呢？
  验证②  按照制作黄油霜的方法，向强劲的蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢？
  验证③  用蛋黄为基础制作黄油霜试试看？
第9课  咖啡达克瓦兹
  基本制作方法
  验证①  鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过一段时间再使用蛋白有什么不同呢？
  验证②  使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白有什么不同呢？
  验证③  改变加入蛋白中的砂糖分量会怎样？
  验证④  配方不变，只改变小麦粉的种类会怎么样？
篇后语