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享受烩面

  • 定价: ¥39.8
  • ISBN:9787564938260
  • 开 本:16开 平装
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  • 出版社:河南大学
  • 页数:118页
  • 作者:编者:张勋//王爽...
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  • 2019-08-01 第1版
  • 2019-08-01 第1次印刷
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导语

  

    无论您是刚入门的“烩面粉丝”,还是已进阶为“烩面达人”抑或“资深吃家”,想必在吃出烩面的最高境界并被烩面彻底征服味蕾之后,也想进一步探讨下列问题:
    烩面的美味是怎样“炼”成的?
    烩面对人的慰藉为什么会穿越时空,成为远方游子魂牵梦萦的乡愁?
    烩面的起源、沿革与流派究竟是什么?
    如何从色、香、味、形、质、器诸方面全维度地品鉴烩面?
    如何依据现代营养学和烹饪化学的基本原理,科学地理解“烩面的要义不在烩而在面,烩的涵义不在菜而在汤”?
    为什么说烩面不只是一款风味面点,更是一种对待生活的态度;吃烩面也不只是为了果腹和补充能量,还是一种精神上的享受?
    ……
    凡此种种话题,谈资尽在本书中。

内容提要

  

    烹饪是科学,是文化,是艺术。弘扬、传承和守正创新是烹饪界永恒的课题。博大精深的烩面文化,既有历史的深度,更有现实的广度,需要在弘扬中传承,在传承中创新,在创新中发展。
    本书借助翔实的史料和丰富的素材,系统地论述了底蕴厚重的烩面文化;科学地阐释了烩面的感官品鉴方法;全面地阐述了烹制烩面的原材料;图文并茂地阐明了正宗传统烩面的烹调技法、工艺流程及操作要领;书后还专辟篇章,阐扬了预包装烩面工厂化生产的技术方案和市场前景。
    本书旨在普及烩面知识,弘扬烩面文化。本书既可作为饮食文化爱好者和烹饪文化研究者的参考读物,亦可作为烹饪业管理人员和厨技人员的工具书。

目录

第Ⅰ篇  美食篇——雅俗共赏的盛馔
  PART 1.风昧面点登上大雅之堂
  PART 2.大众食客心目中的烩面
第Ⅱ篇  品鉴篇——独步食坛的美昧
  STEP 1.三分钟准备
  STEP 2.观其色
  STEP 3.赏其形
  STEP 4.鉴其器
  STEP 5.闻其香
  STEP 6.品其质
  STEP 7.尝其味
第Ⅲ篇  渊源篇——源远流长的传承
  pART 1.考镜烩面起源
  PART 2.烩面的沿革与发展
  PART 3.当代烩面的品种与流派
第Ⅳ篇  原料篇——精品荟萃的食材
  PART 1.烹饪用水
  PART 2.小麦粉
  PART 3.食用盐食用碱
  PART 4.肉品
  PART 5.菜品与调味料
  PART 6.天然香辛料
第Ⅴ篇  烹饪篇——巧夺天工的厨艺
  PART 1.面团调理
  PART 2.煮肉与制汤
  PART 3.菜品原料初加工
  PART 4.烹调烩面
第Ⅵ篇  创新篇——走出餐馆的烩面
  PART 1.烩面何故走出烩面馆
  PART 2.烩面何以走出烩面馆