导语

  

内容提要

  

    本教材是中等职业学校中餐烹饪专业核心课程的配套教材之一，共分八个项目，每个项目都运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料选备、菜式制作等全方位展开创新的精辟讲解；紧密结合餐饮行业的发展，所介绍的菜品新颖、案例经典，剖析透彻、呈现方式生动活泼。本教材既可供中等职业学校烹饪专业学生使用，也可作为从事餐饮菜品创新的专业技术人员的学习参考书。

项目一  菜品开发与创新
  任务1  菜品研发的技巧
  任务2  菜品创新的方法
  任务3  菜品创新的推广
项目二  热菜设计与开发
  任务1  食材的巧用变化
  任务2  调味品的组合变化
  任务3  菜点结合变化
  任务4  烹饪技法变化
  任务5  热菜造型变化
项目三  冷拼食雕研发设计
  任务1  冷菜制作变化
  任务2  冷菜拼摆变化
  任务3  花色拼盘创新
  任务4  食雕材料创新
  任务5  食雕技法创新
项目四  面点的创新变化
  任务1  面团研发创新
  任务2  馅心的变化与创新
  任务3  面点造型变化与创新
项目五  菜品包装设计
  任务1  菜品造型设计
  任务2  器具匹配设计
  任务3  盘饰点缀设计
  任务4  菜品命名设计
项目六  菜单设计
  任务1  零点菜单设计
  任务2  套餐菜单设计
  任务3  自助餐菜单设计
  任务4  筵席菜单设计
项目七  现代流行创新菜
  任务1  江湖菜
  任务2  迷宗菜
  任务3  农家菜
  任务4  私房菜
  任务5  分子美食
项目八  展台策划与设计
  任务1  筵席展台设计与制作
  任务2  美食展台策划与设计
  任务3  展台主题雕刻设计