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西点工艺(十三五普通高等教育本科部委级规划教材)

  • 定价: ¥49.8
  • ISBN:9787518062171
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:中国纺织
  • 页数:407页
  • 作者:编者:陈霞|责编:...
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  • 2019-12-01 第1版
  • 2019-12-01 第1次印刷
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导语

  

内容提要

  

    本书使用对象以高等学校烹饪与营养教育专业本科生为主,同时考虑作为中职学校相关专业师资直接从事教学的学习教材。
    本书第一章为西点绪论部分,其余侧重于:西点设备与器具,重点介绍了西点制作时常用的机械设备和器具的使用和维护保养方法;西点原辅料,重点介绍了西点中常用的原料、辅料和食品添加剂等的特性及使用方法;西点制作基础原理,重点围绕西点制作中的基本工艺流程、配方设计、面坯调制、膨松方法、成熟和乳化等基本原理进行了阐述;蛋糕制作工艺、饼干制作工艺、西式点心制作工艺和面包制作工艺,重点围绕各类西点的产品特点、原料及配方、制作步骤、工艺操作要点和成品要求来进行介绍,将相关的制作原理和理论知识穿插于实践内容中,通过理论与实践相结合的形式便于读者学习西点制作技术和理论。

目录

第一章  西点绪论
  第一节  西点的定义和发展历史
  第二节  西点的分类及特点
  第三节  西点的地位与发展概况
第二章  西点设备与器具
  第一节  西点常用机械与设备
  第二节  西点常用器具
第三章  西点原辅料
  第一节  面粉
  第二节  糖和糖浆
  第三节  乳及乳制品
  第四节  蛋及蛋制品
  第五节  油脂
  第六节  水
  第七节  酵母
  第八节  巧克力及可可粉
  第九节  食品添加剂
  第十节  其他调辅料
第四章  西点制作基础原理
  第一节  西点制作的工艺流程
  第二节  西点面坯调制的基本理论
  第三节  西点的膨松原理
  第四节  西点的成熟原理
  第五节  西点的乳化技术
第五章  蛋糕制作工艺
  第一节  乳沫类蛋糕的制作
    实例1  海绵蛋糕杯
    实例2  瑞士卷的制作
    实例3  巧克力海绵蛋糕
    实例4  水果海绵蛋糕
  第二节  戚风蛋糕的制作
    实例1  戚风蛋糕卷
    实例2  肉松戚风卷
    实例3  咖啡伴侣蛋糕
    实例4  可可戚风卷
    实例5  古早蛋糕
    实例6  红茶蛋糕的制作
    实例7  抹茶蛋糕
    实例8  彩虹戚风蛋糕
  第三节  天使蛋糕的制作
    实例1  牛奶天使蛋糕
    实例2  红豆天使蛋糕卷
  第四节  虎皮蛋糕的制作
    实例  虎皮蛋糕卷
  第五节  油脂蛋糕的制作
    实例1  葡萄干玛芬蛋糕
    实例2  磅蛋糕
    实例3  英式水果蛋糕
    实例4  蔓越莓黄油蛋糕
    实例5  德式苹果蛋糕
    实例6  巧克力黄油蛋糕
  第六节  乳酪蛋糕的制作
    实例1  轻乳酪蛋糕
    实例2  核桃乳酪蛋糕
    实例3  戚风乳酪蛋糕
    实例4  意大利酸奶乳酪蛋糕
    实例5  提拉米苏
    实例6  酸奶冻乳酪蛋糕
  第七节  慕斯蛋糕的制作
    实例1  草莓慕斯
    实例2  巧克力慕斯蛋糕
    实例3  瑞士奶酪慕斯
    实例4  巧克力咖啡慕斯
    实例5  红豆奶酪慕斯
    实例6  芒果慕斯蛋糕
    实例7  蓝莓慕斯
  第八节  装饰蛋糕的制作
    实例1  植脂鲜奶油装饰蛋糕
    实例2  淡奶油裱花蛋糕
    实例3  巧克力装饰蛋糕
    实例4  翻糖蛋糕
第六章  饼干制作工艺
第七章  西式点心制作工艺
第八章  面包制作工艺
参考文献