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中式烹调师(中级国家基本职业培训包教程)

  • 定价: ¥28
  • ISBN:9787516738320
  • 开 本:16开 平装
  • 作者:编者:彭涛//乔兴|...
  • 立即节省:
  • 2019-04-01 第1版
  • 2019-04-01 第1次印刷
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导语

  

内容提要

  

    职业培训包是开展各类职业培训的基本依据,是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。
    本教程依据中式烹调师国家基本职业培训包课程规范编写,主要内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作4个模块。
    本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等,还可供相关从业人员自学使用。

目录

原料初加工
课程1-1  鲜活原料的初加工
  学习单元1  动物性鲜活原料品质鉴别
  学习单元2  家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料
  清洗整理
  学习单元3  无麟鱼类原料清洗整理
模块1
  综合实训
课程1-2  加工性原料的初加工
  学习单元1  加工性原料的品质鉴别
  学习单元2  蹄筋、肉皮等干料涨发加工
  综合实训
  原料分档与切割
课程2-1  原料分割
  学习单元1  家畜类原料的分割、取料
  学习单元2  无鳞鱼类原料的分割、取料
  综合实训
模块2
课程2-2  原料切割成形
  学习单元1  剞刀工艺
  学习单元2  食品雕刻工艺
  综合实训
课程2-3  菜肴组配
  学习单元1  多种原料菜肴组配
  学习单元2  基础花式菜肴组配
  综合实训
  原料预制与预制加工处理
课程3-1  着衣处理
  学习单元浆、糊的调制
  综合实训
课程3-2  调味、调色处理
  学习单元1  调味
  学习单元2  调色
  综合实训
模块3
课程3-3  预熟处理
  学习单元1  过油预熟处理
  学习单元2  走红预熟处理
  学习单元3  制汤
  综合实训
  菜肴制作
课程4-1  临灶操作
  学习单元1  火候概述
  学习单元2  勾芡技术
  综合实训
模块4
课程4-2  热菜制作
  学习单元1  以水为传热介质的烹调方法
  学习单元2  以油为传热介质的烹调方法
  学习单元3  以汽为传热介质的烹调方法
  综合实训
课程4-3  冷菜制作
  学习单元1  热制冷食菜肴的制作
  学习单元2  拼盘的制作
  综合实训