导语

  

内容提要

  

    本书以很前沿的理论和实践，介绍了各国西餐文化与发展、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等知识。书中采用了大量的案例，内容紧贴现代靠前西餐经营管理实际。根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术的整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。书中重要的专业术语和词组、菜肴名称都配有外语，便于读者学习。本书既可作为大专院校旅游管理专业、酒店管理和餐饮管理专业的理想教科书，也可作为旅游业、酒店业和西餐业管理人员的学习手册。

第1篇  西餐历史与发展
第1章  西餐概述
  本章导读
  第一节  西餐含义和特点
  第二节  西餐餐具与酒具
  第三节  西餐用餐礼仪
  本章小结
  思考与练习
第2章  西餐历史与发展
  本章导读
  第一节  西餐的起源
  第二节  中世纪古西餐
  第三节  近代西餐发展
  第四节  现代西餐形成
  第五节  著名的鉴赏家和烹调大师
  本章小结
  思考与练习
第2篇  西餐文化与著名菜系
第3章  法国餐饮文化与菜系
  本章导读
  第一节  法国餐饮文化
  第二节  著名的菜系
  第三节  法国菜特点
  本章小结
  思考与练习
第4章  意大利餐饮文化与菜系
  本章导读
  第一节  意大利餐饮文化
  第二节  著名的菜系
  第三节  意大利菜特点
  本章小结
  思考与练习
第5章  美国餐饮文化与菜系
  本章导读
  第一节  美国餐饮文化
  第二节  著名的菜系
  第三节  美国菜特点
  本章小结
  思考与练习
第6章  英国餐饮文化与菜系
  本章导读
  第一节  英国餐饮文化
  第二节  著名的菜系
  第三节  英国菜特点
  本章小结
  思考与练习
第7章  俄国餐饮文化与菜系
  本章导读
  第一节  俄国餐饮文化
  第二节  俄国著名的菜系
  第三节  俄国菜生产特点
  本章小结
  思考与练习
第8章  其他各国餐饮文化与菜系
  本章导读
  第一节  希腊餐饮文化与菜系
  第二节  西班牙餐饮文化与菜系
  第三节  德国餐饮文化与菜系
  本章小结
  思考与练习
第3篇  西餐生产与厨房管理
第9章  西餐食品原料
  本章导读
  第一节  奶制品
  第二节  畜肉、家禽与鸡蛋
  第三节  水产品
  第四节  植物原料
  第五节  调味品
  本章小结
  思考与练习
第10章  生产原理与工艺
  本章导读
  第一节  原料初加工与切配
  第二节  厨房热能选择
  第三节  生产原理与工艺
  本章小结
  思考与练习
第11章  开胃菜与沙拉
  本章导读
  第一节  开胃菜
  第二节  沙拉
  第三节  沙拉酱
  本章小结
  思考与练习
第12章  主菜与三明治
  本章导读
  第一节  畜肉类主菜
  第二节  家禽类主菜
  第三节  水产品主菜
  第四节  淀粉与鸡蛋类主菜
  第五节  蔬菜类主菜
  第六节  三明治
  本章小结
  思考与练习
第13章  汤与少司
  本章导读
  第一节  原汤
  第二节  汤
  第三节  少司
  本章小结
  思考与练习
第14章  面包与甜点
  本章导读
  第一节  面包与甜点概述
  第二节  面包生产工艺
  第三节  蛋糕、排、油酥面点和布丁
  第四节  茶点、冰点和水果甜点
  本章小结
  思考与练习
第15章  厨房生产管理
  本章导读
  第一节  厨房组织管理
  第二节  厨房规划与布局
  第三节  生产设备管理
  第四节  卫生与安全管理
  本章小结
  思考与练习
第16章  西餐成本管理
  本章导读
  第一节  西餐成本控制
  第二节  西餐成本核算
  第三节  原料采购管理
  第四节  食品贮存管理
  第五节  厨房生产管理
  本章小结
  思考与练习
第4篇  西餐服务与营销
第17章  菜单筹划与设计
  本章导读
  第一节  菜单种类与特点
  第二节  菜单筹划与分析
  第三节  菜单定价原理
  第四节  菜单设计与制作
  本章小结
  思考与练习
第18章  餐厅服务管理
  本章导读
  第一节  餐厅种类与特点
  第二节  服务方法与特点
  第三节  服务程序管理
  第四节  服务组织管理
  本章小结
  思考与练习
第19章  西餐营销策略
  本章导读
  第一节  西餐营销原理
  第二节  西餐市场竞争
  第三节  西餐营销策略
  本章小结
  思考与练习
主要参考文献