导语

  

内容提要

  

    《安徽名菜》是黄山学院旅游学院烹饪与营养教育专业教师多年来根据教学科研实际情况而编写的教材。该教材从安徽饮食文化入手，以安徽地方饮食风味的形成和发展为主要内容，根据不同种类菜肴原料划分内容模块，同时注重介绍烹饪原料常识、营养知识和菜肴的操作指导。在介绍具有代表性的徽菜菜肴制作技艺时，又从烹调的特点与味型、使用原料、制作工艺、制作特点、成菜特点等方面展开。该教材体例清晰，结构合理，契合教学和餐饮行业的实际需求，适用于本科、高职类烹饪专业等中餐类课程教学使用，也可作为餐饮企业厨房员工的培训教材。

第一章  安徽名菜概述
  第一节  安徽菜系的形成与发展
  第二节  徽菜的地位与影响
第二章  烹饪原料知识
  第一节  烹饪原料的基本常识
  第二节  家畜类原料
  第三节  家禽及蛋品
  第四节  水产类原料
  第五节  蔬菜类原料
  第六节  干货制品
  第七节  调味料
第三章  烹饪原料的营养知识
  第一节  动物性食品的营养价值
  第二节  植物性食品的营养价值
第四章  家畜类原料名菜
  一、珍珠圆子
  二、红烧鹅颈
  三、酥糊里脊
  四、腐乳爆肉
  五、番茄肉片
  六、寸金肉
  七、云雾肉
  八、卷筒粉蒸肉
  九、蛏干烧肉
  十、枣核肉
  十一、玛瑙肉
  十二、脆浆裹肉
  十三、冬笋肉丝卷
  十四、笋干烧肉
  十五、杨梅丸子
  十六、熘核桃肉
  十七、什锦肉丁
  十八、糖醋里脊
  十九、茶香排骨
  二十、挂霜排骨
  二十一、徽式酱排
  二十二、茂林糊
  二十三、金银蹄鸡
  二十四、椒盐猪手
  二十五、徽式卤舌
  二十六、生炒肚尖
  二十七、佛手肚头
  二十八、桂花肚
  二十九、炒腰脑
  三十、淡菜酥腰
  三十一、锅贴腰子
  三十二、麻油肠卷
  三十三、焦炸象眼
  三十四、冰炖桥尾
……
第五章  禽蛋类原料名菜
第六章  水产类原料名菜
第七章  山珍海味类原料名菜
第八章  植物及甜菜类原料名菜
参考文献
后记